Wie verwende ich Mehl in der Küche?
Mehl kommt in der Küche auf vielfältige Weise zum Einsatz – nicht nur beim Kochen, sondern auch beim Bemehlen der Arbeitsfläche. Warum das so ist und wie du sogar selbst Mehl mahlen kannst, erfährst du in unserem heutigen Beitrag.
Warum sollte man Arbeitsfläche und Kuchenformen bemehlen?
Das Bemehlen der Arbeitsfläche oder Kuchenformen nennt man auch Bestäuben. Man bringt eine dünne Schicht Mehl auf die Unterlage oder in die Back- und Kuchenform auf, womit ein Ankleben des Teiges beim Ausrollen oder nach dem Backen verhindert wird. Dazu eignet sich vor allem griffiges Mehl, da die gröberen Mehlpartikel beim Ausrollen weniger schnell mit dem Teig verkleben.
Mehl selbst mahlen
Getreidemühlen für zu Hause ermöglichen es, Mehl selbst zu mahlen. Man unterscheidet dabei zwischen Mühlen mit einem Mahlwerk aus Stahl, Naturstein oder Kunststein. Nicht jede Mühle ist für jedes Mahlgut geeignet. Mehl selbst zu mahlen hat den Vorteil, dass man jede Getreideart in der Menge vermahlen kann, die man möchte und benötigt. Mit den meisten Getreidemühlen für zu Hause kann jedoch nur Vollkornmehl hergestellt werden, da sie über keine Siebe verfügt. Wichtig ist, dass gereinigtes Getreide verwendet wird, das auf Mutterkornpilz oder andere Pilze kontrolliert worden ist. Bei vielen Heimmühlen entstehen hohe Umdrehungszahlen, wodurch das Mahlgut erwärmt werden kann. Das führt wiederum zu hohen Temperaturen, die sich negativ auf den Vitamingehalt, Aroma und Backqualität auswirken. Bei Lebensmitteln gilt, je frischer, desto besser. So auch für Vollkornmehl: frisch vermahlenes Vollkornmehl sollte nicht länger als sechs Wochen aufbewahrt werden. Am besten ist es, das Mehl direkt nach dem Kauf zu verwenden.
Wenn frisch gemahlenes Mehl zum Backen verwendet wird, sollte etwas Vitamin C zum Teig hinzugefügt werden, um die Teigstabilität zu verbessern, da es das Klebergerüst stärkt. Für ein Kilogramm Mehl genügen beispielsweise 100 Milliliter Apfelsaft. Weißmehl sollte nach dem Mahlen unbedingt ein paar Tage bis Wochen ablagern, damit es die besten Backeigenschaften hat, was in der Mühle bereits passiert. Früher verdarb Vollkornmehl aufgrund des häufigen Schädlingsbefalls schneller, wodurch das regelmäßige Mehlmahlen zu Hause Vorteile brachte. Die technologischen Möglichkeiten der heutigen Mühle haben sich jedoch sehr verbessert, sodass ein Schädlingsbefall im Mehl nur mehr selten auftritt.
