Was ist Ur- und Pseudogetreide?

Was ist Urgetreide?

Der Begriff „Urgetreide“ ist lebensmittelrechtlich nicht definiert oder geschützt. Auch im wissenschaftlichen Sinne ist „Urgetreide“ keine eigenständige Kategorie. Gemeinhin werden aber Einkorn, Emmer, Dinkel, Waldstaudenroggen und Khorasan-Weizen als Urgetreide bezeichnet. Emmer und Einkorn, zwei Arten der Gattung Weizen, zählen in der Tat zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie wurden schon vor ungefähr 10.000 Jahren, also 8.000 vor Christus, im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes (Naher Osten) angebaut.¹ Auch der Dinkel, eine weitere Art aus der Weizen-Gattung, wurde bereits vor vielen tausend Jahren angebaut. Dennoch existiert er heute in Form moderner Züchtungen, sodass seine Einteilung als Urgetreide zumindest fraglich erscheinen kann.²

Einkorn und Emmer

Einkorn und Emmer sind bis heute relativ wenig züchterisch bearbeitet worden. Dies gilt vor allem im Vergleich zu modernen Sorten, etwa dem Brotweizen. Dennoch unterscheidet sich ihre Genetik von jener der in der Jungsteinzeit oder Antike angebauten Formen. Veränderungen traten im Lauf der Zeit etwa durch Auswahl bestimmter Pflanzen zur Saatgutgewinnung oder durch natürlich aufgetretene Einkreuzungen von Wildformen auf. Zwar dürften heute angebaute Varianten von Emmer und Einkorn ihren steinzeitlichen Vorfahren ähnlicher sein als dies bei vielen anderen Kulturpflanzen der Fall ist. Aber Umschreibungen wie „naturbelassen“ oder „ursprünglich“ sind aus wissenschaftlicher Sicht kaum haltbar. Dazu schreibt etwa das Max-Rubner-Institut: „Wenn der Begriff ‚Ur‘ so verstanden wird, dass die heute angebauten Arten bzw. Sorten denen der Antike (= am Anfang liegend) ähneln, ist dies weder bei Einkorn noch bei Emmer und Dinkel der Fall. […] Die Sorten aus den Genbanken sind maximal 100 Jahre alt, z. T. deutlich jünger. Auch aus diesem Grund ist eine Bezeichnung von derzeit im Anbau befindlichen Dinkel, Emmer- und Einkorn-Sorten als ‚Urgetreide‘ bzw. ‚Urweizen‘ eine fachlich nicht haltbare Aussage, da diese genetisch nicht den Sorten der Antike ähneln.“³

Gerade Einkorn zeichnet sich aber durch hohe Gehalte von Mineralstoffen und Carotinoiden aus. Ihr Geschmack wird als nussig beschrieben, was „neue“ Geschmackserlebnisse ermöglicht. Einkorn und Emmer sind zudem robust und wenig anspruchsvoll im Anbau. Sie brauchen zum Beispiel weniger Dünger. Ein Schwachpunkt in Sachen Nachhaltigkeit sind aber die deutlich geringeren Erträge und die damit verbundene weniger effiziente Nutzung der Ressource Boden.⁴

Der Emmer ist übrigens ein direkter Vorfahre unseres heutigen Brotweizens (Weichweizen), das Einkorn allerdings nicht. Somit können Einkorn und Emmer zwar als „Urgetreide“ bezeichnet werden. Das Prädikat „Urweizen“ ergibt allenfalls für den Emmer, weniger aber für das Einkorn Sinn.

Waldstaudenroggen

Auch beim Waldstaudenroggen, auch Johannisroggen genannt, handelt es sich um ein sehr altes Getreide, das wohl schon vor 7.000 Jahren (5.000 v. Chr.) kultiviert wurde. Wissenschaftlich nicht geklärt ist die Frage, ob dieses Urgetreide ein Vorfahre unseres heutigen modernen Roggens ist, oder ob beide lediglich gemeinsame „Ahnen“ haben. Eine Besonderheit des Waldstaudenroggens stellt jedenfalls die Tatsache dar, dass er – im Gegensatz zu anderen Getreidearten und auch zu herkömmlichem Roggen – nach dem Schnitt erneut aus der Stoppel austreibt. Bekannt ist, dass er früher um den Johannistag am 24. Juni ausgesät wurde – daher auch „Johannisroggen“. Im ersten Jahr nutzten ihn die Menschen als Grünfutter für das Vieh und nach dem Neuaustrieb im darauffolgenden Jahr zur Ernte der Körner.

Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung schreibt außerdem: „Es ist eine extrem anspruchslose, frostunempfindliche Getreideart und gedeiht auch auf kargen Böden sowie in höher gelegenen Gebieten.“⁵ Das Getreide wurde in vergangenen Jahrhunderten häufig auf Waldlichtungen oder nach dem kontrollierten Abbrennen von bewaldeten Flächen angebaut. Die Halme des Waldstaudenroggens wachsen mit bis zu über zwei Metern viel weiter in die Höhe als moderne Getreidesorten.

Sein Geschmack etwa in  Broten lässt sich als feinwürzig und zugleich intensiv beschreiben. Im Vergleich mit modernem Roggen weist er einen geringeren Stärkegehalt und höhere Mineralstoffgehalte auf.⁶ Nachteile sind auch hier etwa ein sehr geringer Ertrag, kleine Körner oder die Tatsache, dass die hochgewachsenen Halme bei einem Unwetter leicht umknicken und verderben können.

Khorasan-Weizen

Bereits vor ungefähr 6.000 Jahren (4.000 v. Chr.) dürfte der Khorasan-Weizen in der nordöstlichen Provinz Chorasan des heutigen Iran angebaut worden sein. Er gilt laut Bundeszentrum für Ernährung als natürlich entstandenes Hybrid (salopp als ein „Mischling“) aus Hartweizen und einer wilden Weizenform. Aufgrund seiner engen Verwandtschaft mit dem Hartweizen und seinem hohen Kleberanteil eignet sich dieser Weizen gut zur Herstellung von Nudeln oder Keksen.

Anbau: Welche Bedeutung hat Urgetreide?

Das Einkorn ist ein Wechselgetreide und lässt sich daher entweder im Herbst oder im Frühling anbauen. Die Ähren sind nur fünf Zentimeter lang. Der Ertrag liegt bei durchschnittlich 1,5 Tonnen pro Hektar. Bei Emmer lässt sich mit 2,5 bis vier Tonnen etwas mehr Ertrag erreichen. Das ist vielfach weniger als bei modernen Weizensorten. Beim Emmer gibt es Sommer- und Winterformen. Geerntet wird in beiden Fällen im Sommer.

Beide Getreidearten werden in Österreich aber unter andrem auch in Italien, Tschechien, Deutschland, der Türkei und in der Schweiz angebaut. Insgesamt sind die Anbauflächen aber marginal, verglichen mit Brot- oder Hartweizen. Für Einkorn gibt es in Frankreich mit der Provence ein wesentliches Anbaugebiet.

Einkorn und Emmer benötigen fast keine Düngung. Während Einkorn praktisch keine Krankheiten bekommt, ist es beim Emmer von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Beide werden mit dem Mähdrescher geerntet und beide sind Spelzgetreide, so wie der Dinkel. Die Spelzen lösen sich trotz Ernte mit dem Mähdrescher nicht vom Korn. In der Mühle ist daher ein eigener Arbeitsgang zur Trennung von Spelze und Korn erforderlich. Dies gehört mit zu den Gründen, warum sich diese Urgetreide nicht im großen Stil durchsetzen konnten. Studien, etwa aus Tschechien, deuten darauf hin, dass die Bedeutung von Einkorn und Emmer bereits während der Bronzezeit, also weit vor Christi Geburt, abgenommen hat.⁷ In England wurden Emmer und Dinkel bereits nach der Herrschaft der Römer endgültig durch „frei-dreschenden“ Weizen (mit nicht fest vom Spelz umschlungenen Körnern) ersetzt. In einer Studie aus dem Jahr 2022 heißt es dazu: „Die Zeit vom 5. bis zur Mitte des 7. Jahrhunderts erweist sich als eine Zeit bedeutender Veränderungen: Die Urgetreidearten – Emmer und Dinkel –, die in England die Grundlage der prähistorischen wie der römischen Landwirtschaft gebildet hatten, wurden durch Brotweizen ersetzt, der heute weltweit etwa 90 Prozent der Weizenproduktion ausmacht.“⁸

Backeigenschaften: Ohne Backform kein Brot

Emmer und Einkorn werden zu Mehl, Brot, Gebäck oder Nudeln verarbeitet. Hierfür ist allerdings sehr viel Geschick notwendig, weil diese Getreidearten nicht mit den guten Backeigenschaft von Weizen mithalten können. Wer beispielsweise Einkorn- und Emmerbrote backen will, braucht dazu Backformen, denn dem Teig fehlt es aufgrund seiner weichen Konsistenz an Stabilität. Trotz des hohen Glutengehalts von Einkorn und Emmer ist das Backen eher schwierig. Auch das Gashaltevermögen ist geringer. Daher findet man Brote aus Einkorn und Emmer meist in Form von Kastenbroten. Auch das Brotvolumen ist oft kleiner. Durch die Ansäuerung des Teiges mit Sauerteig kann trotzdem ein gutes Backergebnis erzielt werden. Reine Einkorn- und Emmerbrote findet man kaum, häufig findet eine Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl für ein befriedigendes Backergebnis statt. Aufgrund des höheren Carotinoidgehalts des Einkorns weist der Mehlkörper eine gelbliche Farbe auf und färbt so auch das Einkornbrot . 

Was ist Pseudogetreide?

Buchweizen, Amarant und Quinoa – diese drei Pflanzenarten werden  auch als Pseudogetreide bezeichnet. „Pseudo“ deshalb, weil ihre Samen ähnlich wie Getreide angebaut und genutzt werden. Botanisch gehören die Pflanzen aber nicht zu den Süßgräsern und sind daher kein echtes Getreide.

Alle Drei enthalten kein Gluten, wodurch sie selbst keine Backfähigkeit haben. Gebäcke aus reinem Pseudogetreide gehen nicht auf. Sie zu verbacken ist eine Herausforderung. Daher gibt es selten Brot oder Gebäck aus reinem Pseudogetreidemehl, sondern nur aus Mischmehlen. Reine Pseudogetreidemehle funktionieren dank Backpulver gut beim Kuchenbacken oder für Kekse, die nicht aufgehen müssen. Aufgrund der Nachfrage werden auch in Österreich mittlerweile alle drei Pseudogetreidearten angebaut. Buchweizen wird übrigens auch als Heidenmehl, oder in Südkärnten als „Hadn“ bezeichnet und eignet sich außerdem für Flocken und Grützen. Amarant und Quinoa werden entweder als ganze Körner oder geschrotet bzw. gemahlen verkauft.