Weizenallergie und Zöliakie: Ernährung und gesundheitliche Auswirkungen

Getreide zählt weltweit zu den bedeutendsten Rohstoffen und den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Allein im Jahr 2024 wurden laut FAO weltweit rund 3,1 Millionen Tonnen Getreide produziert¹ – für die Industrie, als Futtermittel oder eben als Lebensmittel. Getreide ist zudem eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate und Proteine in der menschlichen Ernährung. Dennoch kann der Verzehr bestimmter Getreidearten bei einem kleinen Teil der Weltbevölkerung gesundheitliche Beschwerden verursachen. Unterschieden wird dabei zwischen verschiedenen Krankheitsbildern: der Zöliakie, der Weizenallergie und der Weizensensitivität (Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität). Jede dieser Erkrankungen tritt unterschiedlich häufig auf, äußert sich vor allem durch Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, ruft unterschiedliche körperliche und psychische Symptome hervor und erfordert unterschiedliche Speisepläne sowie eine jeweils angepasste Therapie. Auch die Lebensmittelindustrie hat auf die steigende Bedeutung dieser Erkrankungen reagiert und bietet ein wachsendes Angebot an Alternativen. Unbehandelt besteht je nach Krankheitsbild ein erhöhtes Risiko für langfristige gesundheitliche Schäden.

Zöliakie – das Chamäleon in der Medizin

Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung, bei der der Verzehr von Gluten eine Immunreaktion im Dünndarm auslöst. Gluten ist ein natürlich vorkommendes Speicherprotein, das in den Getreidearten Weizen, Roggen und Gerste sowie deren Kreuzungen und Verwandten wie Triticale, Khorasan-Weizen, Einkorn, Emmer, Dinkel, sowie Grünkern (unreif geernteter Dinkel) vorkommt. Hafer enthält kein Gluten, wie Weizen, aber ein anderes Speicherprotein namens Avenin. Dieses ist aber für die meisten Zöliakie-Betroffenen verträglich. Herkömmliche Haferprodukte wie Haferflocken sind aber häufig aufgrund des Anbaus, der Ernte, Lagerung und Verarbeitung mit Gluten kontaminiert, sodass bei Zöliakie unbedingt auf geprüfte, glutenfreie Haferprodukte zugegriffen werden soll.²

Schätzungen zufolge sind ein bis zwei Prozent der Weltbevölkerung von Zöliakie betroffen. Zumindest gilt das für Länder, in denen glutenhaltige Lebensmittel wie Weizen am täglichen Speiseplan stehen. Es handelt sich somit um eine der häufigsten Erkrankungen des Verdauungstrakts in Mitteleuropa. Etwa dreiviertel der Betroffenen wissen nicht einmal, dass sie Zöliakie haben. Sie kann in jedem Alter auftreten und eine genetische Häufung ist zu beobachten. So sind etwa zehn Prozent aller Geschwister, Eltern oder Kinder von Betroffenen selbst auch betroffen.³

Der Konsum von Gluten führt bei Zöliakie dazu, dass der Körper Antikörper bildet, da er fälschlicherweise von einem Fremdstoff ausgeht. Das kann zu einer chronischen Entzündung im Dünndarm führen. Dort befinden sich zahlreiche kleine Vorwölbungen, die sogenannten Dünndarmzotten, die die Aufgabe haben, Nährstoffe aufzunehmen. Sind diese geschädigt, so ist die Funktion des Dünndarms beeinträchtigt. Nährstoffe, wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sowie Vitamine und Mineralstoffe können nicht mehr oder nur mehr bedingt über den Dünndarm ins Blut aufgenommen werden. Die dadurch entstehenden Symptome sind sehr unterschiedlich. „Man sagt, die Zöliakie ist das Chamäleon in der Medizin. Es kann alle möglichen Farben und Schattierungen annehmen. Das macht es schwierig“, erzählt Univ. Prof. Dr. Harald Vogelsang, Facharzt für Gastroenterologie und Hepatologie. Die Beschwerden reichen von Verdauungsbeschwerden wie Durchfall, Völlegefühl, Übelkeit, Blähungen, Erbrechen, abnorme Stühle über Gewichtsverlust, Vitamin- und Mineralstoffmängel, Muskel- und Gelenkschmerzen bis hin zu Kopfschmerzen und Konzentrationsstörungen. Betroffene leiden zudem auch manchmal an juckenden Bläschen auf der Haut, an den Ellbogen, Knien und Gesäßbacken.^4,5

Glutenfreie Ernährung hilft bei Zöliakie

Zöliakie ist im Blut mithilfe eines Antikörpertests erkennbar und wird in der Regel durch eine Magenspiegelung mit Dünndarmbiopsie abgesichert, bei der kleine Gewebsproben schmerzlos aus dem Dünndarm entnommen werden und Dünndarmzotten untersucht werden. Das macht eine medizinische Abklärung unbedingt erforderlich und von einer Selbstdiagnose ist in jedem Fall abzuraten. Wichtig ist, dass vor Beginn mit einer glutenfreien Ernährung eine genaue Diagnostik stattfindet. Nach einigen Wochen glutenfreier Ernährung kann die Diagnose meist nicht mehr eindeutig gestellt werden.⁶

„Eine glutenfreie Ernährung ist für jene Personen wichtig, die es wirklich benötigen. Ein Verzicht bei gesunden Menschen bringt keine gesundheitlichen Vorteile“, betont Vogelsang. Zöliakie ist aktuell nicht heilbar, aber eine der wenigen chronischen Autoimmunerkrankungen, die allein durch eine Ernährungsumstellung behandelbar ist, sodass man beschwerdefrei leben kann. Die geschädigte Dünndarmschleimhaut erholt sich dadurch wieder und die Symptome können sogar innerhalb weniger Wochen deutlich verbessert werden. Hält man sich nicht oder nur ungenau an diese Empfehlung, steigt das Risiko für langfristige Folgen wie Osteoporose oder bestimmte Tumorerkrankungen. Außerdem können durch die schlechtere Aufnahme von Nährstoffen Fruchtbarkeits- und Schwangerschaftsprobleme häufiger auftreten.^7,8

Wie erkenne ich glutenfreie Produkte und wie werden sie geprüft?

Bis vor wenigen Jahren war die Einhaltung einer glutenfreien Ernährung noch recht kompliziert, heute findet sich beim Lebensmittelkauf ein großes Angebot an glutenfreien Produkten. „Es gibt heutzutage für fast jedes herkömmliche glutenhaltige Lebensmittel eine glutenfreie Alternative. Beginnend vom glutenfreien Bier, über die glutenfreie Pizza bis zu glutenfreien Fertigprodukten. Erkennbar sind glutenfreie Produkte am schnellsten am Internationalen Glutenfrei-Symbol, einer durchgestrichenen Getreideähre“, erklärt Hertha Deutsch, Vorsitzende der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie. Das Symbol und die darunter stehende internationale Registrierungsnummer gewährleisten, dass jedes Produkt mit den gleichen strengen Qualitätskriterien überprüft wurde, wie z. B. die Einhaltung des internationalen Grenzwertes für „glutenfrei“ mit der entsprechenden im Codex-Standard vorgeschriebenen Analysenmethode, denn unterschiedliche Methoden ergeben unterschiedliche Resultate. Ein Grenzwert wird deshalb bestimmt, weil „Null“ nicht messbar ist. Der Grenzwert für „glutenfrei“ beträgt 20 Milligramm pro Kilogramm Gluten, die unter Berücksichtigung von Messungenauigkeiten bei so geringen Mengen auch sicher überprüfbar sind. Auch von Natur aus glutenfreie Mehle aus Mais, Buchweizen, Reis oder Soja müssen auf Glutenfreiheit überprüft werden, da es vor allem durch die Vermahlung und Abfüllung zu hoher Kontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten kommen kann. Deshalb sind für Menschen mit Zöliakie geprüfte Produkte die sicherste Wahl. 

Kennzeichnung kann missverständlich sein

Findet man das Symbol auf der Verpackung nicht, ist ein weiterführender Blick auf die Zutatenliste empfehlenswert. „Werden glutenhaltige Zutaten in der Rezeptur verwendet, müssen diese immer hervorgehoben deklariert werden, z.B. in fetter Schrift oder in Blockbuchstaben“, so Hertha Deutsch, Vorsitzende der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie. Eine Schwierigkeit für Betroffene stellt die Spurendeklaration auf den Lebensmittelverpackungen dar („Kann Spuren von Gluten enthalten“). Dabei handelt es sich in vielen Fällen um eine rechtliche Absicherung des Herstellers. Vor allem, wenn im selben Betrieb die Verarbeitung glutenhaltiger Lebensmittel stattfindet, ist das Kontaminationsrisiko hoch. Ob nun tatsächlich eine Kontamination mit Gluten stattgefunden hat oder nicht weiß man allerdings nicht. Für Betroffene bietet die Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie ausführliches Informationsmaterial sowie ein Handbuch mit einer Auflistung von mehr als 10.000 glutenfreien Lebensmitteln, die in Österreich erhältlich sind.^9,10,11

Weizenallergie

Eine Weizenallergie[CG|LsL1]  ist eine Überreaktion des Immunsystems auf Weizeneiweiße, darunter auch Gluteneiweiße. Therapiert wird die Allergie durch einen strengen Verzicht auf Weizen und verwandte Getreidearten, wie Dinkel, Einkorn oder Emmer. Was sie von der Zöliakie unterscheidet: Andere glutenhaltige Lebensmittel wie Roggen oder Gerste werden meist gut vertragen und müssen individuell getestet werden. Anders als bei der Zöliakie liegt hier keine Entzündung und Schädigung der Darmschleimhaut vor. Vor allem im Kindesalter zählt Weizen zu jenen Lebensmitteln, die am häufigsten eine Nahrungsmittelallergie auslösen. Bis zum Schul- oder Erwachsenenalter „wächst“ sich die Allergie häufig wieder aus. Die Weizenallergie betrifft in Industrieländern zwischen 0,5 und vier Prozent der Bevölkerung. Die Weizenallergie zeigt sich überwiegend direkt – innerhalb von Minuten bis Stunden nach dem Kontakt beziehungsweise nach dem Weizenkonsum – und oft reichen bereits kleinste Mengen, also wenige Brotbrösel oder Mehlstaubpartikel, für starke allergische Reaktionen. Diese zeigen sich durch Hautsymptome wie Juckreiz und Nesselsucht, durch Atemsymptome wie Atemnot, durch Symptome im Verdauungstrakt wie Krämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Blähungen und Durchfall und durch Symptome im Mundbereich wie Juckreiz, Schwellungen in Mund und Rachen. Eine Diagnose erfolgt über einen Blut- und Hauttest sowie durch eine Nahrungsmittelprovokation.^12,13

Glutenfrei ist nicht weizenfrei!

Urformen des Weizens wie Dinkel, Einkorn oder Emmer werden von vielen Weizenallergikern auch nicht vertragen, da die Allergene sehr ähnlich sind. In vielen Lebensmitteln, in denen man Weizen nicht vermutet, wie beispielsweise Roggenbrot oder Dinkelkeksen, kann Weizen enthalten sein. Daher ist das Lesen der Zutatenliste unbedingt empfehlenswert. Glutenfreie Produkte sind zudem nicht automatisch weizenfrei, da sie glutenfreie Weizenstärke enthalten können und für Allergiker ungeeignet sind.¹⁴

Weizenabhängige, anstrengungsinduzierte Weizenallergie

Erwachsene sind nur selten oder unregelmäßig von einer Weizenallergie betroffen, da die meisten Menschen mit zunehmendem Alter genesen. Bei Betroffenen im Erwachsenenalter ist die häufigste Form ist die weizenabhängige, anstrengungsinduzierte Weizenallergie (WDEIA). Sie tritt auf, wenn Weizen zum Beispiel in Kombination mit körperlicher Anstrengung konsumiert wird. Auch Kofaktoren, wie Stress oder Alkoholkonsum, können die Allergie auslösen. Betroffene können Weizen in Form von Brot, Gebäck, Nudeln und Pizza problemlos essen, wenn danach keine sportliche Betätigung erfolgt oder andere Kofaktoren die Allergiesymptome auslösen. Wenn aber zuerst etwa eine Frühstückssemmel gegessen wird und danach eine Joggingrunde erfolgt, kommt es zu einer allergischen Reaktion, unter Umständen sogar zu einer lebensgefährlichen.  Ist eine WDEIA diagnostiziert, müssen Betroffene nicht in jedem Fall dauerhaft auf Weizen verzichten. Wenn die auslösenden Kofaktoren bekannt sind, genügt es häufig, diese bis zu sechs Stunden nach dem Weizenverzehr zu vermeiden. Ob eine weizenfreie Ernährung notwendig ist, hängt von der individuellen Vorgeschichte ab.¹⁵ 

Auch das Bäckerasthma zählt zu den Weizenallergien und ist eine typische berufsbedingte Krankheit. Ungefähr ein Zehntel aller in Bäckereien, Konditoreien oder Mühlen tätigen Personen reagieren beim Einatmen von Mehlstaub mit allergischen Reaktionen, sodass je nach Schweregrad ein Berufswechsel notwendig sein kann.¹⁶

Weizensensitivität – die Menge und Verarbeitung macht’s

Im Gegensatz zur Zöliakie und Weizenallergie, die eindeutig diagnostiziert werden können und schon lange in der Medizin bekannt sind, ist erst seit einigen Jahren von der sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität oder Weizensensitivität die Rede. Sind weder Antikörper im Blut noch eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut nachweisbar und verspürt eine Person dennoch Beschwerden nach dem Genuss von glutenhaltigen Lebensmitteln wie Brot oder Nudeln, so könnte dies eine Weizensensitivität sein. Die Diagnose erfolgt als Ausschlussdiagnose. Anschließend kann eine kontrollierte Glutenprovokation durchgeführt werden, um den Verdacht zu bestätigen. Mittlerweile wird zunehmend der Begriff “Weizensensitivität“ oder „nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ gebraucht, da Forscherinnen und Forscher vermuten, dass neben Gluten auch andere Bestandteile des Weizens – etwa sogenannte ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) – Auslöser für die Beschwerden sein könnten.

Sehr oft betrifft die Weizensensitivität Patientinnen und Patienten mit der Grunderkrankung Reizdarmsyndrom oder funktionellen Darmbeschwerden. Die Symptome auf Gluten äußern sich in diesem Fall körperlich, psychisch und neurologisch durch Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall, Kopfschmerzen, Migräne, Menstruationsstörungen, extreme Müdigkeit, Gelenks- und Muskelschmerzen, Konzentrationsstörungen oder depressiven Verstimmungen. Die Symptome treten Stunden, aber auch noch Tage nach dem Konsum glutenhaltiger Nahrungsmittel auf. Wie streng der Gluten- bzw. Weizenverzicht praktiziert werden muss, ist sehr von der individuellen Toleranzschwelle abhängig. Eine so strikte glutenfreie Ernährung wie bei Zöliakie ist aber in der Regel nicht notwendig, vielmehr genügt es oft, größere Mengen an Weizen oder Gluten vom Speiseplan zu streichen. Geringe Mengen werden meist vertragen.¹⁷

Offene Fragen bei der Weizensensitivität

Während Zöliakie und Weizenallergie gut erforscht sind, wirft die Weizensensitivität noch viele Fragen auf. „Es ist vieles im Verdacht und vieles in der Forschung. Schätzungen zufolge sind sechs bis mindestens zehn Prozent der Bevölkerung von einer Weizensensitivität betroffen“, berichtet Dr. Regine Schönlechner, von der Boku Wien. Verdächtigt werden unter anderem bestimmte Eiweiße in Pflanzen, die als Amylase-Trypsin-Inhibitoren, also ATI, bezeichnet werden. Sie schützen die Getreideähre vor Schädlingen, Parasiten und Pilzen, im Weizen kommen sie in größeren Mengen vor. Aus diesem Verdacht entstand die Annahme, dass neue, moderne Hochleistungsweizensorten mehr ATIs enthalten als alte Sorten wie Einkorn oder Emmer. Untersuchungen zeigen hier jedoch keinen Zusammenhang. So gibt es alte Weizensorten mit einem hohen ATI-Gehalt und daneben Einkorn-Sorten, die nahezu ATI-frei sind. Dinkel ist nicht automatisch ATI-arm. Das bestätigt auch Dr. Christian Gladysz, Pflanzenzüchter der Saatbau Linz eGen: „Tatsache ist: Die Vereinfachung, alte Sorten werden besser vertragen als neue, ist nicht legitim. Laut aktueller Studienlage können sowohl alte als auch neue Sorten zu Unverträglichkeiten führen. Dinkel ist nicht automatisch besser verträglich als Weizen.“ Vermutlich kann die ATI-Aktivität auch je nach Sorte und Anbaubedingungen variieren, weshalb einige Menschen manche Sorten besser vertragen als andere. Neben den ATIs spielen vermutlich auch andere Einflussfaktoren eine Rolle wie das Immunsystem, das individuelle Mikrobiom und die Verarbeitung des Lebensmittels. Der Faktor „Zeit“ spielt bei empfindlichen Personen ebenfalls eine zentrale Rolle. So weist ein Brot mit traditionell langer Teigführung, egal ob aus Weizen, Dinkel- oder Roggenmehl, nur mehr einen sehr geringen ATI-Gehalt auf, da die ATIs mit der Zeit abgebaut werden, sodass es für viele Personen mit Weizensensitivität bekömmlicher und verträglicher wird.¹⁸

Glutenfreie Ernährung – sinnvoll und gesund?

Wer einen Blick ins Supermarktregal wirft, findet immer mehr Produkte, die als glutenfrei ausgelobt werden. Es gibt Krankheiten, wie die Zöliakie, Weizensensitivität oder Weizenallergie, die einen Verzicht auf Gluten oder bestimmte Getreidearten erfordern. Für Zöliakie-Betroffene sind glutenfreie Produkte ein Segen, um eine abwechslungsreiche Ernährung zu ermöglichen. So gibt es glutenfreie Mehle zum Backen von Brot, Gebäck oder süßen Backwaren sowie bereits fertig gebackene glutenfreie Produkte. Leidet man nicht nachweislich an einer dieser Krankheiten, so bietet der Glutenverzicht allerdings keine gesundheitlichen Vorteile und auch keine Vorbeugung gegen etwaige Krankheiten.  

Dr. Regine Schönlechner, Ernährungswissenschaftlerin an der Universität für Bodenkultur Wien (Boku), fasst zusammen: „Von Natur aus glutenfreie Kohlenhydratlieferanten wie Kartoffeln, Hirse oder Buchweizen sind für eine abwechslungsreiche Ernährung natürlich zu empfehlen. Glutenfreie Produkte wie glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln oder glutenfreie Backwaren sind aufgrund der aufwendigeren Produktion meist um einiges teurer. Sie bestehen zudem häufig aus Weißmehl wie Mais- oder Reismehl und haben dadurch eine niedrige Nährstoffdichte und wenig Ballaststoffe. Als gesünder sind sie in keinem Fall zu bezeichnen, in vielen Fällen sogar als ungesünder.“ Da glutenfreie Produkte kein backfähiges Klebereiweiß enthalten, können Emulgatoren oder Verdickungsmittel dazu beitragen, eine Backfähigkeit zu ermöglichen.