Wie verwende ich Getreide in der Küche?

Ganzes Getreide

Das meiste Getreide wird gemahlen und zum Beispiel in Form von Mehl und Grieß gegessen. Getreide kann aber auch unzerkleinert und unvermahlen zubereitet werden. Da man dafür das ganze Getreidekorn kochen muss, damit es leichter verdaulich wird, handelt es sich automatisch um Vollkornprodukte. Besonders gut geeignet sind dafür Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Kamut, Gerste, Roggen, Hirse, Emmer, Einkorn und Pseudogetreide wie Amarant, Quinoa und Buchweizen. Auf dem Teller können sie so eine heimische Alternative zu Reis darstellen. Außerdem bieten sie sich als Grundlage für Gemüsegerichte, Salate, Suppen und Eintöpfe an. Zubereitet wird Getreide in kochendem Wasser oder Suppe. Die Flüssigkeitsmenge ist abhängig von der Getreidesorte und der Garzeit. 

Gepufftes Getreide

Wenn Getreidekörner hohem Druck und zugleich Hitze ausgesetzt werden, blähen sich die Körner auf und die Stärke im Inneren tritt nach außen. Die Stärke schäumt auf und verkleistert, sodass das Getreidekorn ein Vielfaches seines ursprünglichen Volumens annimmt. Genau dieser Effekt passiert bei der Produktion von Popcorn aus Mais. Gepuffter Quinoa, Amarant und Dinkel sind häufiger Bestandteile von Müslimischungen und Süßwaren. 

Getreidekeime und Getreidesprossen

Im Inneren jedes Getreidekorns befindet sich ein Keimling, der wiederum alle Anlagen für eine neue Pflanze, also für die Wurzel, Blätter und den Stängel, enthält. Werden Getreidekörner mehrmals über mehrere Tage bewässert und befeuchtet, beginnen sie zu keimen. Dabei nimmt das Korn so viel Wasser auf, dass die Schale aufspringt und diese inneren Teile zum Vorschein kommen. Die frischen Sprossen können nun „geerntet“ werden. Sie können roh verzehrt werden, sollten aber gründlich gewaschen und hygienisch behandelt werden. Für empfindliche Personengruppen ist Erhitzen empfehlenswert. Folgende Getreidearten bieten sich zum Keimen an: Weizen, Roggen, Hafer, Kamut, Dinkel, Amarant, Buchweizen und Hirse. Neben Getreide sind auch Samen wie Alfalfa, Rot-Klee und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen zum Keimen geeignet. Sprossen können als Zutat für Salate verwendet werden, schmecken als Einlage für Suppen und Eintöpfe, können auch direkt als Brotbelag verwendet oder in einen pikanten Aufstrich integriert werden.  Beim Keimen können bestimmte Vitamine, etwa Vitamin C und einige B-Vitamine, zunehmen. Auch die Verfügbarkeit mancher Nährstoffe kann sich verbessern. Proteine werden teilweise zu freien Aminosäuren abgebaut und manche Nährstoffe besser verfügbar, blähende Inhaltsstoffe bauen sich ab und die Zusammensetzung der Ballaststoffe verändert sich. Besonders im Winter, wo das heimische Obst- und Gemüseangebot rar ist, bieten Getreidekeime eine gute Ergänzung als Vitamin- und Mineralstoffquelle. 

Weizenkeimöl

Ein Weizenkorn enthält zwei Prozent Fett. Dieses Fett sitzt hauptsächlich im Keimling, der beim Vermahlen von Weißmehl großteils entfernt wird. Aus diesem Weizenkeim entsteht durch Pressung das Weizenkeimöl. Da das Weizenkorn fettarm ist, wird sehr viel Weizen für die Produktion des Öls benötigt, was es aufwändig in der Herstellung und teuer im Einkauf macht. Um einen einzigen Liter Öl aus den Keimlingen zu gewinnen, sind über eine Tonne Weizen notwendig. Es zeichnet sich durch eine dunkelgelbe Farbe aus. Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und weist deinen sehr hohen Vitamin-E-Gehalt gegenüber anderen Pflanzenölen auf. Die Inhaltsstoffe sind empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Zeit. Es sollte daher kühl und dunkel gelagert, nach dem Öffnen schnell verbraucht und nicht erhitzt werden. Daher bietet es sich vor allem für kalte Speisen wie Salat an. Weizenkeimöl ist auch Bestandteil vieler kosmetischer Produkte wie Haar- und Hautpflegeprodukte. 

Weitere Getreideprodukte, die in der Küche zum Einsatz kommen, sind etwa Getreideflocken. In unserem Artikel zu den Mehlsorten findest du eine komplette Liste für deinen Einkauf.

Weitere verarbeitete Getreideerzeugnisse

Zu den daraus oder aus weiterverarbeiteten Getreidekörnern hergestellten Erzeugnissen zählen Couscous, Bulgur und Graupen.

Couscous

Für Couscous wird Hartweizengrieß befeuchtet, sodass sich Klumpen bilden, die wiederum zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet werden. Couscous wird vor der Abfüllung vorgegart, sodass man ihn für den Verzehr nicht mehr lange kochen, sondern nur mehr wenige Minuten in heißem Wasser quellen lassen muss. Er schmeckt als Getreidegrundlage für Gemüsegerichte sehr gut, bietet sich als Getreidebeilage für Fleisch und Fisch an, eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Salate und lässt sich auch als warmes Frühstück zubereiten. 

Bulgur

Bulgur besteht wie Couscous aus Hartweizen, aber aus den ganzen Hartweizenkörnern. Der Grieß wird in Wasser eingeweicht, dampfgegart und getrocknet. Durch diesen Vorgang ist er vorgekocht und muss vor dem Verzehr nicht mehr kochen, sondern nur mehr in heißem Wasser wenige Minuten quellen. Wie Couscous eignet er sich für Gemüsegerichte, als Beilage für Fleisch und Fisch, für Salate, Suppen und Eintöpfe. Ein traditionelles Gericht aus Bulgur ist Tabouleh, ein Getreidesalat mit Tomaten, Pfefferminze und Petersilie. 

Graupen

Graupen, auch Rollgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Dabei werden die Randschichten und der Keimling des Korns entfernt, wodurch das Produkt nicht mehr als Vollkornprodukt bezeichnet werden kann. Genauso wie ganzes Getreide können Graupen eine gute Sättigungsbeilage zu Fleisch und Fisch sein, die Hauptrolle bei Gemüsegerichten einnehmen und als Einlage für Suppen und Eintöpfe dienen. 

Flocken

Die Herstellung von Flocken hat nichts mit einem Mahlprozess zu tun. Das Korn wird lediglich gequetscht, also platt gedrückt. Vor dem Flockier-Vorgang werden die Getreidekörner meist mit heißem Dampf behandelt, sozusagen vorgekocht, damit die Körner nicht auseinanderbrechen und die daraus erzeugten Flocken auch besser verdaulich sind. Die Hitzebehandlung vor dem Walzen verlangsamt das Ranzig-werden der Flocken, sodass sie länger gelagert werden können. Quetscht man Flocken selbst zu Hause, sollten sie bald verzehrt werden. Flocken werden zum Beispiel aus Hafer, Dinkel oder Weizen hergestellt. Man unterscheidet dabei unterschiedliche Arten. Großblatt-Flocken werden aus ganzen Getreidekörnern hergestellt. Sie sind bissfest und quellen beim Einweichen und Aufkochen eher langsam auf. Kleinblatt-Flocken werden aus zerkleinerten Getreidekernen hergestellt, die anschließend gewalzt werden, und quellen dadurch schneller auf. Schmelzflocken werden aus fein vermahlenem und vorgegartem Getreide (meist Hafer) hergestellt und zu dünnen Flocken gewalzt. Sie lösen sich beim Einrühren in Flüssigkeit besonders schnell auf. Die Anwendungsmöglichkeiten von Flocken sind vielfältig: Sie sind Grundlage von Müslis, Granola und Porridge, es gibt Haferflockensuppe und Haferbrei. Auch als Basis für Getreidelaibchen bieten sie sich an. 

Getreide-Mahlerzeugnisse aus der Mühle

Zu den wichtigsten Produkten, die beim Mahlen von Getreide entstehen, gehören Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Kleie dagegen ist kein Mahlerzeugnis, sondern besteht aus der Schale und dem Keimling des Korns.

Schrot

Bei Schrot handelt es sich um grob zerkleinertes Getreide in verschiedenen Feinheitsgraden. Beim Backschrot werden teilweise Kornbestandteile, wie der Keimling, entfernt. Vollkornschrot enthält das ganze Getreidekorn. Schrot findet heute Anwendung als Backzutat in der Bäckerei sowie als Futtermittel. Verwendet man Backschrot zum Brot backen, muss das Schrot erst in Wasser aufquellen, um es verwenden zu können. Das sorgt bei Brot für eine lockere und saftige Krume. 

Grieß

Grieß ist gröber als Mehl, fühlt sich in der Hand sandig an und ist weiß bis gelblich-braun. Es gibt verschiedene Korngrößen, man unterscheidet zwischen grobem, mittlerem und feinem Grieß. Hartweizengrieß wird aus Hartweizen, auch als Durumweizen bezeichnet, erzeugt und findet vor allem in der Nudelproduktion Anwendung, da er beim Kochen recht fest bleibt. Weichweizengrieß wird aus Weichweizen erzeugt und wird beim Kochen weich. Er verleiht Speisen dadurch eine gewisse Sämigkeit, sodass er für Suppen, Babynahrung, Grießbrei oder süße Grießspeisen eingesetzt wird. Daneben gibt es sogenannten extrudierten Weizengrieß, der bereits bei der Produktion gedämpft wird, um ihn auch ohne Kochvorgang verdaulich zu machen. Grieß ist auch aus anderen Getreidearten wie Dinkel als Dinkelgrieß erhältlich. Grieß aus Mais wird als Polenta verwendet. Auch Couscous wird aus Grieß hergestellt.

Dunst

Auch Dunst gehört zu den weiteren Mahlprodukten. Was die Korngröße angeht, liegt Dunst zwischen Mehl und Grieß. Dabei ist Dunst etwas feiner als Grieß und gröber als Mehl und wird daher oft als „grobes Mehl“ bezeichnet. Mit Dunst zubereitete Teige benötigen rund zehn Prozent mehr Flüssigkeit und werden besonders elastisch, wodurch sie sich ideal für Strudel, Knödel oder Spätzle eignen.

Kleie als Nebenprodukt der Vermahlung

Unter Kleie versteht man die nach dem Mahlvorgang verbleibenden Bestandteile des Getreidekorns. Hierzu zählen die äußere Frucht- und Samenschale, Keimling und die Aleuronschicht. Man unterscheidet zwischen Speise- und Futterkleie. Futterkleie findet vorwiegend als hochwertiges Futtermittel Anwendung, Speisekleie gewinnt in der menschlichen Ernährung als wertvoller Ballaststofflieferant in Frühstückscerealien oder Backwaren zunehmend an Bedeutung.  Bei Vollkornmehl wird die Kleie wieder eingemischt. Aufgrund der hohen Nährstoffdichte eignet sich Kleie als Zutat für Müslis, Smoothies sowie zur Produktion von Speiseölen wie Mais- oder Weizenkeimöl.