Wie lagert man Mehl richtig?
Wie lange ist Mehl eigentlich haltbar – und was bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum wirklich? Worauf sollte man bei der Lagerung achten, welche Schädlinge können Mehl befallen, und ist das Sieben vor der Verwendung sinnvoll? Dieser Beitrag gibt Antworten auf diese Fragen und zeigt, wie du Mehl richtig lagerst und verwendest.
Wie lange ist Mehl haltbar?
Auf jeder Mehlpackung muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt werden. Für Weißmehl wird üblicherweise ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwölf Monaten und für Vollkornmehl von drei bis neun Monaten angegeben. Das heißt, das Produkt ist bei sachgemäßer Lagerung bis zu diesem Datum mindestens haltbar. Das heißt jedoch nicht, dass es nach Ablauf des Datums verdirbt und entsorgt werden muss. Mehl verdirbt bei trockener und kühler Lagerung nur langsam, kann jedoch mit der Zeit ranzig werden oder an Backqualität verlieren. Mehl wird in der Regel so hergestellt und gelagert, dass es beim Verkauf eine gute Backqualität aufweist. Man kauft daher am besten so viel wie nötig und verbraucht es so bald als möglich.
Grundsätzlich gilt, je trockener ein Lebensmittel ist, desto langsamer verdirbt es. Daher kann Mehl prinzipiell lange gelagert werden. Helle Mehle, also Mehle mit einer niedrigen Mehltype, halten länger als dunkle Mehle, also Mehle mit einer hohen Mehltypenbezeichnung beziehungsweise Vollkornmehle. Das liegt am Keimlingsanteil des Vollkornmehls, der es aufgrund seines Fettgehalts schneller ranzig werden lässt. Weißmehl hält am längsten, weil üblicherweise der Keimling beim Mahlen Großteils entfernt wurde, Vollkornmehl hält am kürzesten, weil das ganze Korn vermahlen wird. Die längere Haltbarkeit war mitunter ein Grund für die Entwicklung von Weißmehl. Bei nicht sachgemäßer Lagerung besteht bei jedem Mehl die Gefahr, dass Mehlschädlinge auftreten oder das Mehl einen unangenehmen Geruch oder Geschmack annimmt. Dann sollte man es nicht mehr verwenden. Unvermahlenes Getreide kann bei entsprechend niedrigem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 14 Prozent im Gegensatz zu Mehl sogar mehrere Jahre mit geringen Qualitätsverlusten gelagert werden.
Wie lagert man Mehl daheim richtig?
Mehl sollte man kühl, trocken und dunkel lagern. Wärme beschleunigt die Aktivität von mehleigenen Enzymen, was zu einer schlechteren Backfähigkeit führen kann. Eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius ist ideal. Licht erhöht den Vitaminverlust und verändert die Mehlfarbe. Deshalb wird Mehl durch Mehlverpackungen aus Papier oder Leinen geschützt. Diese dienen aber auch zur Feuchtigkeitsregulation und Lichtdurchlässigkeit.
Plastiksackerl bergen eine erhöhte Schimmelgefahr, da sich Feuchtigkeit ansammeln kann, insbesondere wenn Mehl warm oder feucht gelagert wird. Papierverpackungen ermöglichen hingegen einen gewissen Feuchtigkeitsaustausch. Wenn diese Feuchtigkeit nicht entweichen kann, wird die Schimmelbildung begünstigt. Die traditionelle Verpackung in Papiersäcken sorgt für eine luftdurchlässige und trockene Lagerung. Durch diesen Feuchtigkeitsverlust bzw. das Austrocknen während der Lagerung verliert das Mehl auch an Gewicht. Dieser Gewichtsverlust wird aber durch die höhere Wasseraufnahmefähigkeit eines ausgetrockneten Mehles wieder ausgeglichen. Der Feuchtigkeitsverlust kann, je nach Lagerbedingungen, bis zu fünf Prozent betragen. Gleichzeitig besteht durch die Luftdurchlässigkeit der Verpackung die Gefahr von Fremdgerüchen durch andere Lebensmittel. Die Lagerung in der Nähe von aromaintensiven Produkten wie Kaffee, Gewürzen oder Waschpulver soll daher vermieden werden.
Schädlinge im Mehl
Unerwünschte Besucher im Mehl können bereits in der Mehlpackung in Form von Eiablagerungen von Insekten oder Schädlingen vorhanden sein. Im Zuge der Lagerung des Mehls können sie innerhalb weniger Wochen schlüpfen und sichtbar werden. Abhängig von der Reinigungstechnologie einer Mühle treten solche Eiablagerungen aber nur mehr sehr selten bis gar nicht auf. Je gröber das Produkt ist, umso schwieriger ist es allerdings, die Eiablagerungen bei der Reinigung zu entfernen. Das Risiko eines Schädlingsbefalls ist bei Schrot und Vollkornmehlen somit etwas höher als bei Mehl. Vorratsschädlinge können aber auch durch andere Lebensmittel wie zum Beispiel durch Dörrobst eingeschleppt werden und auf gelagertes Mehl übergehen.
Schädlinge lieben Mehl, weil die enthaltene Stärke und das Eiweiß als Nahrungsquelle dienen. Größere Vorratsschädlinge sind oft mit bloßem Auge sichtbar, Milben hingegen meist nicht. Auch Klumpen im Mehl oder ein ungewöhnlicher Geruch deuten auf Schädlinge hin – oder sind ein Zeichen für Feuchtigkeit und Alterung des Mehls. Vorratsschädlinge sind nicht nur unappetitlich, sondern können bei Verzehr bei empfindlichen Personen gesundheitliche Beschwerden auslösen. So können Mehlmotten und Mehlmilben Allergien, Hautausschläge und Magen-Darm-Beschwerden auslösen und Mehlwürmer, also die Larven des Mehlkäfers, können in seltenen Fällen Bandwürmer übertragen. Obwohl einige davon durch Erhitzen unschädlich gemacht werden können und das Mehl dann verzehrtauglich wäre, ist ein Entsorgen des Mehls bei Befall mit Schädlingen ratsam. Eine regelmäßige Reinigung der Lagerungsschränke zur Vorbeugung ist empfehlenswert. Dazu bietet sich zum Beispiel Essig an.
Warum sollte man Mehl sieben?
In vielen Rezepten mit Mehl wird empfohlen, das Mehl vor der Verwendung zu sieben. Das hat zwei Gründe: Sollten Mehlschädlinge vorhanden sein, werden sie dadurch ersichtlich. Außerdem kann Sieben bei bestimmten Teigen wie Biskuitteig auch die Mehlqualität verbessern, indem Klümpchen entfernt werden und es zu einer besseren Verteilung im Teig kommt.
