Wie kann man Gebäck unterscheiden?

Gebäck ist nicht nur optisch, sondern in Österreich vor allem auch namenstechnisch schwierig zu unterscheiden. Ein Mohnflesserl kann in einem anderen Bundesland zum Beispiel schon mal zum Mohnstriezerl werden. Doch gibt es auch Gebäcksorten, deren Namen nicht so stark variieren wie etwa die Semmel oder der Kornspitz. Laut dem österreichischen Lebensmittelbuch wird Gebäck nach unterschiedlichen Merkmalen, etwa nach Zusammensetzung oder Herstellungsweise grob in Weißgebäck, Mürbegebäck und „Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung“ unterscheiden. Zu Weißgebäck zählen dabei alle Gebäcke, bei denen sich das Mehl zu 90 Prozent aus Weizenmehl zusammensetzt. Mürbegebäck weist seine typische Beschaffenheit durch enthaltenes Speisefett, Zucker, Ei beziehungsweise Eiprodukte und Milch beziehungsweise Milchprodukte auf. Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung umfassen weiteres Gebäck, das sich beispielsweise durch Zutaten, Form, Bestreuung oder Herstellungsweise unterscheidet. Manches Gebäck kann auch in mehrere Kategorien im österreichischen Lebensmittelbuch fallen, etwa das Salzstangerl als Weißgebäck und Gebäck mit besonderer Bezeichnung. Um Licht in den Gebäcks-Dschungel zu bringen, sind typische Gebäcksorten in Österreich hier aufgelistet.¹

Kaisersemmel

Die Kaisersemmel ist vor allem in Bayern und Österreich weit verbreitet. Die typische Kaisersemmel erkennt man daran, dass sie hell ist und ein fünfteiliges sternförmiges Muster trägt. Dieses wird entweder maschinell eingestanzt oder bei Handsemmeln händisch eingeschlagen

Die „ideale“ Semmel hat eine dünne Kruste und eine saftige Krume. Außerdem sollte sie „eine mittlere Porung“ haben. Das bedeutet, dass sie nicht aufgeblasen sein sollte, also, dass beim Biss in die Semmel gleich große Luftkammern zum Vorschein kommen. Viel besser ist es hingegen, wenn die Semmel mittelgroße Poren aufweist. Anders als die meisten anderen Gebäcksorten muss die Semmel übrigens ein Mindestgewicht aufweisen. Dieses liegt bei 46 Gramm pro Semmel.^2,3

Wiener Kaisersemmel oder Handsemmel

Von Hand gemachte Semmeln heißen „Handsemmeln“ oder in Österreich auch „Wiener Kaisersemmeln“. Ihr sternförmiges Muster (fünfteiliger Stern) entsteht mittels einer speziellen Einschlagtechnik. Durch ihre aufwendige Herstellung sind sie teurer als maschinell hergestellte Semmeln.

Sie zeichnen sich im Gegensatz zu herkömmlichen Semmeln durch ihre lange Teigführung aus. Mindestens zwei Stunden müssen sie geführt werden und dürfen keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure enthalten. Maschinell hergestellten Semmeln dürfen hingegen weitere Backmittel zugesetzt sein.^4,5

Jourgebäck

Jourgebäck bezeichnet eine kleine Ausformung von Weißgebäck. Gemeint sind also kleinere Exemplare von Gebäcken wie Semmeln, Mohnweckerl oder Salzstangerl.⁶ Das Wort „Jour“ kommt dabei aus dem französischen und bedeutet übersetzt „Tag“. Der Begriff verweist auf den Verzehr kleiner Brötchen zu besonderen Anlässen im alten Wien.⁷

Semmelbrösel und Semmelwürfel

Semmelbrösel aus dem Supermarkt werden aus harten trockenen Semmeln und generell aus Weißgebäck hergestellt. Dabei gelten für die Bäckereien folgende Regeln: Das Gebäck darf den Konsumentinnen und Konsumenten nicht zugänglich gewesen sei, muss einwandfrei sein und sich gegebenenfalls noch in der Originalverpackung befinden. Darüber hinaus backen die Bäckereien auch Semmeln, die speziell für die Herstellung von Semmelbröseln oder Semmelwürfeln gedacht sind. Bei der Herstellung von Bröseln können auch Brote gemischt werden, solange dies auf der Verpackung angeführt wird. Zum Beispiel gibt es auch „Schwarzbrotbrösel“ und „Vollkornbrösel“. Semmelwürfel werden in der Regel traditionell aus Kaisersemmeln hergestellt. Denn Semmeln haben einen hohen Krustenanteil und eignen sich daher hervorragend für die Herstellung von Semmelwürfeln.

In der Regel werden zuerst immer mehr Semmelwürfel hergestellt, denn bei Überschuss, können die Bäckereien noch immer Semmelbrösel aus ihnen herstellen. Die Verarbeitung der Semmeln und anderen Gebäcke ist nicht nur kulinarisch sinnvoll, sondern ist auch eine gute Möglichkeit, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.^8,9

Kipferl

Das österreichische Kipferl ist ein typisches Frühstücksgebäck. Es wurde vermutlich im 13. Jahrhundert in Wien erfunden und ist ein traditionelles österreichisches Brauchtumsgebäck, das damals wahrscheinlich als traditionelles Ostergebäck in Klöstern gebacken wurde.

Das Kipferl besteht aus Germteig und ist halbmond-, beziehungsweise hörnchenförmig. Aus diesem Grund nennt man es in Deutschland auch „Hörnchen“. In Österreich spielt das Kipferl vor allem in der Mehlspeisenküche eine große Rolle und wird traditionell in heimischen Bäckereien verkauft.¹⁰

Salzstangerl

Salzstangerl sind eine österreichische Gebäckspezialität und bestehen zum Großteil aus Weizenmehl. Die Rezeptur des Teiges ist zu vergleichen mit der von Semmeln. Salzstangerl werden in Bäckereien in Österreich immer zu einem ovalen Fleck und dann zu einem länglichen Gebäck zusammengerollt. Bevor sie in den Ofen kommen, werden sie mit Wasser besprüht und meist grob mit Salzkörnern und Kümmel bestreut.¹¹

Laugengebäck

Ob Brezeln, Laugenstangerl oder -weckerl – sie alle haben eines gemeinsam: Vor dem Backen sind sie in verdünnte Natronlauge, also eine Flüssigkeit mit einer Chemikalie, getaucht worden. So kommt das Gebäck zu seinem typischen Geschmack und der dünnen braunen Kruste. Auf der Zutatenliste ist die Natronlauge als Säureregulator mit der Nummer E524 deklariert. Grundzutat des Laugengebäcks ist in der Regel helles Weizenmehl. Dieses sorgt für die nötige Elastizität, die es braucht, um zum Beispiel eine Brezel zu formen. Roggenteige eignen sich auf diesem Grund eher nicht für die Zubereitung.¹²

Mohnweckerl

Mohnflesserl, Mohnstriezerl oder doch einfach Mohnweckerl? Das geflochtene Weizengebäck hat viele Namen in Österreich, aber bleibt an seiner typischen Zopfform erkennbar. Sein Grundteig besteht in der Regel aus etwa den gleichen Zutaten wie der Teig der Semmel.

Doch wird es nicht rund und flach geformt, sondern zu einem Zopf geflochten und vor dem Backen in Mohn gewälzt.¹³

Vinschgerl

Vinschgerl kommen ursprünglich aus dem Südtiroler Vinschgau im heutigen Norditalien. Ähnlich wie das Mohnweckerl haben auch sie viele Bezeichnungen und werden manchmal auch Vinschgauer oder Vinschger Paarl genannt – wenn das Fladenbrot paarweise gebacken wird. Man erkennt sie an ihrer runden Form und ihrer relativ dunklen Farbe. Sie werden aus Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Hefe hergestellt. Daneben enthalten sie noch Brotgewürze wie Salz, Fenchel und Kümmel und auch Bockshornkleesamen.¹⁴

Kornspitz

Nicht zu dunkel, nicht zu hell. Ein Original Kornspitz ist beinahe karamellfarben und länglich geformt. Seine typische Farbe bekommt er unter anderem durch geröstetes Malzmehl. Dieses sorgt außerdem für den typischen süßlichen, malzigen Geschmack. Zum Großteil besteht der Kornspitz aber aus Weizenauszugsmehl, also sehr hellem Weizenmehl. Hinzu kommen Weizenschrot, Roggen-, Soja- und Weizenmalzschrot, sowie Leinsamen und Salz. So kommt der Kornspitz zu einem höheren Ballaststoffgehalt.

Anders als bei der Semmel, deren Ursprung nicht zweifelsfrei bestimmt ist, ist die Rezeptur des Kornspitzes auf einen Erfinder zurückzuführen. Die Firma Backaldrin hat diesen im Jahr 1984 erfunden und den Kornspitz lange als Marke geführt. Das bedeutete, dass nur die Kornspitz-Backmischung von Backaldrin verwendet werden durfte, um das Gebäck auch wirklich als Kornspitz bezeichnen zu dürfen. Seit 2015 ist dieser Markenschutz jedoch in Österreich aufgehoben und Kornspitz ist seither eine Gattungsbezeichnung für Gebäck.^15,16