Was ist drin in Brot und Gebäck?

Rein intuitiv wissen die meisten, dass Vollkornbrot die bessere Wahl ist als Weißgebäck (etwa Semmeln). Doch warum ist das so? Die Semmel liefert zwar mehr Kohlenhydrate, doch auch gleichzeitig relativ wenige Ballaststoffe. Vollkornbrot liefert hingegen mehr Ballaststoffe und trägt so zur Darmgesundheit bei.¹

Kohlenhydrate im Brot

Neben Fetten und Proteinen ergeben Kohlenhydrate den mengenmäßig wichtigsten Bestandteil der drei Makronährstoffe (= Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß). Zu finden sind sie nicht nur in Getreide und Getreideprodukten wie Brot, sondern zum Beispiel auch in Kartoffeln, Reis, stärkehaltigem Gemüse und Obst. 

Kohlenhydrate dienen uns vor allem als Energielieferanten. Je nach Art und Menge der zugeführten Kohlenhydrate und Ballaststoffe werden die Verdauung, Sättigung und die Regulation des Cholesterin- und Blutzuckerspiegels unterschiedlich beeinflusst.

Die in Getreideprodukten wie Brot enthaltenen komplexen, beziehungsweise langkettigen Kohlenhydrate (wie etwa Stärke) werden vom Körper in der Regel langsamer verdaut und aufgenommen und lassen den Blutzucker häufig langsamer ansteigen. Auf diese Weise sorgen sie für eine bessere und länger anhaltende Sättigung als einfache, beziehungsweise kurzkettige Kohlenhydrate wie etwa Traubenzucker. Zusammen mit Ballaststoffen leisten komplexe Kohlenhydrate damit einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Der regelmäßige Verzehr von ballaststoffreichen Vollkornprodukten geht mit einem verringerten Risiko für Übergewicht, Diabetes, Fettstoffwechselstörungen sowie Herz-Kreislauf-Krankheiten einher:

Komplexe Kohlenhydrate werden auch Polysaccharide genannt. Diese werden in verwertbare und nicht verwertbare Polysaccharide unterteilt.

• Stärke zählt zu den verwertbaren Polysacchariden. Sie kommt zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln vor. Auch das Glykogen ist ein verwertbares Polysaccharid. Es ist die Speicherform von Kohlenhydraten und wird vor allem in Leber und Muskulatur gespeichert. Bei Bedarf werden Stärke und Glykogen zu Glukose abgebaut werden und liefern dem Körper Energie.

• Zu den nicht verwertbaren Polysacchariden zählen Zellulose, Hemizellulose sowie Pektine. Diese sind ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln wie etwa im Getreide oder Hülsenfrüchten enthalten.

Brot ist demnach ein optimaler Lieferant für verwertbare Polysaccharide sowie Ballaststoffe. Daraus wiederum lässt sich schließen, dass nicht jedes Brot gleich verdaut wird. Durch den höheren Anteil an Ballaststoffen werden Vollkorn- und Mischbrote in der Regel langsamer verdaut als Weißbrot.^2,3

Ballaststoffe im Brot

Ballaststoffe sind Nahrungsfasern, die nicht oder nur teilweise verdaut werden. Besonders häufig findet man sie in unverarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln. Besonders ballaststoffreich ist Vollkornbrot. Wenige Ballaststoffe enthält hingegen Weißbrot aus Weißmehl. Ballaststoffe können nach ihrer Löslichkeit in zwei Gruppen unterteilt werden: lösliche und unlösliche.⁵

Lösliche Ballaststoffe quellen in Wasser und bilden gelartige Strukturen. Typische Vertreter im Brot sind Beta-Glukane, Samenschleime oder Pflanzengummis aus Johannisbrot- und Guarkernmehl. Sobald diese löslichen Ballaststoffe im Darm ankommen, werden einige dort von Darmbakterien fermentiert und zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Diese Anregung der Darmbakterien nennt man „prebiotische Wirkung“. Sie wirken schützend auf die Darmschleimhaut und damit auch für die Darmbarriere.

Unlösliche Ballaststoffe binden Wasser und erhöhen das Volumen des Darminhalts. Im Vollkornbrot kommen sie zum Beispiel in Form von Zellulose, Hemizellulose oder sogenannten Ligninen vor. Letztere sind Teil der Getreideschalen oder auch von Leinsamen. Da sie sich mit dem Wasser aus dem Nahrungsbrei verbinden, erhöht sich das Stuhlvolumen. Um die Masse besser verdauen zu können, verstärkt der Körper die Darmaktivität. So wird das Verdauen von unlöslichen Ballaststoffen zu einer Art Muskeltraining für den Darm und die Nahrung wird schneller verdaut.^6,7,8

Eine höhere Ballaststoffzufuhr wird mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Übergewicht und bestimmte Krebsarten in Verbindung gebracht.⁹

Proteine im Brot

Eiweiß ist unter anderem für unsere Muskeln und für unser Immunsystem wichtig. Die gute Nachricht: Es kommt auch in Getreide und Brot vor. Brot ist zwar nicht so eiweißhaltig wie etwa Milch oder Fleisch, trägt jedoch durch den hohen Konsum bei vielen Menschen einen Teil des täglichen Eiweißbedarfs ab. Besonders in Kombination das Eiweiß besonders gut verwertet.¹⁰

Trend Eiweißbrot

Eiweißbrot wird häufig auch „Fitnessbrot“ oder „Low-Carb-Brot“ genannt. Es ist vor allem bei ernährungsbewussten Menschen beliebt. Wird Eiweißbrot als „Eiweißquelle“ beworben, müssen mindestens 12 Prozent des gesamten Brennwertes aus Protein stammen. Wird es als „eiweißreich“ oder „proteinreich“ bezeichnet, müssen mindestens 20 Prozent des Brennwertes durch Protein gedeckt sein. Eiweißbrot weist in der Regel um die zehn Prozent mehr Eiweiß auf als herkömmliches Brot. Dieser hohe Anteil wird zum Beispiel durch die Zugabe von Ölsamen, wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne und eiweißreichen Mehlen, etwa aus Soja und Lupinen, erreicht. Diese Zutaten bringen nicht nur mehr Eiweiß ins Brot, sondern erhöhen zudem den Fettanteil.^11,12

Das Eiweißbrot wurde vermutlich unter anderem durch die „Schlank-im-Schlaf-Diät“ populär. Dieses basiert auf einem festen Mahlzeitenrhythmus und einer Reduktion von Kohlenhydraten am Abend, mit dem Ziel, den Insulinspiegel niedrig zu halten.¹³

Was ist eine Low-Carb-Diät?

Low-Carb-Diäten zielen darauf ab, Kohlenhydrate weitgehend zu meiden. Eine klare Definition gibt es von kohlenhydratarmen Diäten nicht. Durch die Verringerung des Kohlenhydratanteils steigt häufig der Anteil von Fetten und/oder Proteinen in der Ernährung. Ziel ist meist eine Gewichtsabnahme durch eine insgesamt geringere Energiezufuhr. Da bei Low-Carb-Diäten häufig weniger Getreideprodukte, Obst oder andere kohlenhydratreiche Lebensmittel verzehrt werden, kann auch die Ballaststoffzufuhr sinken. Entscheidend für eine Gewichtsabnahme ist vor allem, dass langfristig weniger Energie aufgenommen als verbraucht wird.¹⁴

Doch was sagt die Wissenschaft? Studien zeigen, dass Low-Carb – innerhalb der ersten Monate – häufig zu einer raschen Gewichtsabnahme führen. Langfristig unterscheiden sie sich hinsichtlich des Gewichtsverlusts jedoch kaum von anderen energiereduzierten Ernährungsformen. Entscheidend für die Gewichtsabnahme ist vor allem eine reduzierte Energiezufuhr, unabhängig von der Verteilung der Makronährstoffe.¹⁵

Vitamine und Mineralstoffe in Brot

Brot kann – insbesondere Vollkornbrot – reich an Vitaminen der B-Gruppe sowie Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Kalzium und Kalium sein.¹⁶

Bei Brot und Gebäck spielt der sogenannte Ausmahlungsgrad des Getreides eine entscheidende Rolle für den Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Einfach gesagt: Wird ein Brot mit Vollkornmehl gebacken, enthält das Brot mehr Vitamine und Mineralstoffe, als wenn es etwa mit Weißmehl gebacken wurde.

Der Nährwert des Brotes kann zudem durch die Verwendung von verschiedenen Getreidearten gesteigert werden.  Besonders nährstoffreich ist Hafer aufgrund seines Gehalts an B-Vitaminen sowie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink. Auch die beiden Pseudogetreidearten Amarant und Quinoa zeichnen sich durch hohe Gehalte an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen aus. Verschiedene Getreidearten unterscheiden sich zudem in ihrem Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und tragen so zur Nährstoffvielfalt von Brot bei. Auch die Zubereitung von Brot nimmt Einfluss auf dessen Inhaltsstoffe.¹⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe in Brot und Gebäck

Brot und Gebäck sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, die unsere Gesundheit bereichern können. Unter dem Begriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ werden Substanzen sehr unterschiedlicher Struktur verstanden. Diese sind zwar nach bisherigen Erkenntnissen für den Menschen nicht lebensnotwendig, können aber verschiedene Stoffwechselprozesse beeinflussen. Bei einigen Substanzen werden allerdings negative Wirkungen diskutiert, weshalb diese teilweise auch als „Anti-Nährstoffe“ bezeichnet werden. Dazu zählt beispielsweise die Phytinsäure.

Phytinsäure: Nährstoffräuber im Brot?

Phytinsäure kommt vor allem in den Randschichten des Getreidekorns vor und somit besonders in Vollkornbrot. Sie wird auch als Anti-Nährstoff bezeichnet, weil sie die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe hemmen kann. Demnach soll der Verzehr von Vollkornbrot zu Eisen- oder Zinkmangel führen.¹⁸

Dies ist eher bei einseitiger Kost, zum Beispiel in Entwicklungsländern, zu beobachten. Bei einer vielseitigen, ausgewogenen Ernährung spielen die Einflüsse der Phytinsäure in der Regel keine entscheidende Rolle. Was bei dieser Argumentation oft vergessen wird: Vollkornprodukte enthalten im Vergleich zu Weißmehlprodukten deutlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente, sodass die Versorgung insgesamt dennoch günstiger sein kann. Durch Einweichen, Auskeimen der Körner sowie durch eine lange Teigführung wird der Phytatgehalt außerdem verringert.^19,20

Salz

Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid. Die beiden Stoffe regulieren den Flüssigkeitshaushalt sowie den Blutdruck und sind mitbeteiligt an der Regulation des Säure-Basen-Haushalts. Darüber hinaus ist Salz beteiligt an der Reizweiterleitung von Nerven und dadurch zum Beispiel an der Funktion von Muskeln beteiligt.²¹

Für Erwachsene wird empfohlen, maximal fünf Gramm Salz pro Tag zu verzehren. Diese Menge entspricht etwa einem Teelöffel.²²

Brot als Salzlieferant

Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht 2017 nehmen Österreicherinnen und Österreicher durchschnittlich rund 6 bis 7 Gramm Salz pro Tag auf. Da die Angaben auf Ernährungsprotokollen beruhen und das beim Kochen oder Nachsalzen verwendete Salz häufig unterschätzt wird, dürfte die tatsächliche Salzaufnahme deutlich höher liegen.²³ Auch in Brot ist reichlich Salz enthalten: Zwei Scheiben enthalten bereits etwa 1 bis 1,5 Gramm Salz.²⁴

So nehmen Menschen Salz unter anderem durch Getreideprodukte wie Brot und Backwaren auf. Traditionelle Brotrezepturen mit Sauerteig bieten hier einen Vorteil: Sie kommen durch den würzigen Eigengeschmack mit weniger Salz aus.²⁵

Wie lässt sich Salz schon bei der Herstellung von Backwaren reduzieren?

Salz ist im Brotteig nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für backtechnologische Funktionen: zum Beispiel zur Stabilisation von Klebereiweißen, für die Teigverarbeitung sowie die längere Frische.²⁶

Da Brot und andere verarbeitete Lebensmittel jedoch wesentlich zur täglichen Salzzufuhr beitragen können, steht die Reduktion des Salzgehalts in diesen Produkten zunehmend im Fokus. Auch auf gesundheitspolitischer Ebene werden daher Maßnahmen diskutiert, um den Salzgehalt von Lebensmitteln wie Brot zu senken. Praktisch umgesetzt hat sich gezeigt, dass das Salz im Teig bereits reduziert werden kann oder teilweise durch sogenannte Salzersatzstoffe, wie zum Beispiel Kaliumchlorid.^27,28

Auch Tricks wie die gezielte Platzierung von Salz (grobe Salzkristalle an der Oberfläche) bieten jedoch eine recht gute Möglichkeit, insgesamt mit weniger Salz auszukommen. Denn durch die großen Salzkörner wird der Geschmack intensiver wahrgenommen. Ebenso entscheidend sind nicht zuletzt gute Marketingstrategien. Ein Beispiel dafür ist die schrittweise Reduktion von Salz, um Kundinnen und Kunden an den veränderten Geschmack zu gewöhnen. Auch die offene Kommunikation über die Gründe für die Salzreduktion können dabei helfen, Kundinnen und Kunden für salzärmeres Brot zu gewinnen.²⁹

Zusatzstoffe in Brot

Zusatzstoffe werden in erster Linie aus technologischen Gründen eingesetzt. In Brot und Backwaren erleichtern sie zum Beispiel die Verarbeitung des Teigs, sorgen für eine bessere Konsistenz und tragen zu einer längeren Haltbarkeit bei – dennoch haben viele Menschen Angst vor Zusatzstoffen.³⁰ Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit gelten zugelassene Zusatzstoffe als sicher, da sie vor ihrer Verwendung umfassend geprüft und regelmäßig neu bewertet werden. Bei Einhaltung der gesetzlichen Höchstmengen kann daher davon ausgegangen werden, dass Zusatzstoffe in Brot und Gebäck gesundheitlich unbedenklich sind.³¹

Neben den Zusatzstoffen gibt es auch sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe. Diese werden ebenfalls aus technologischen Gründen eingesetzt, jedoch nur während der Herstellung von Brot und Gebäck. Im Gegensatz zu Zusatzstoffen erfüllen sie im fertigen Lebensmittel keine technologische Funktion mehr und dürfen höchstens als technisch unvermeidbare, gesundheitlich unbedenkliche Rückstände vorhanden sein.³²

In Brot und Gebäck werden häufig Mehlbehandlungs- oder Backmittel eingesetzt, wie Ascorbinsäure (E 300) und technische Enzyme. Besonders in industriell gefertigten Backwaren werden außerdem Emulgatoren, Farbstoffe oder Säuerungsmittel eingesetzt.³³ Glyceride (Mono- und Diglyceride) werden beispielsweise als Emulgatoren eingesetzt. Sie verbessern die Frischhaltung, indem sie die Verfestigung der Stärke nach dem Backen verlangsamen, wodurch das Gebäck länger weich und frisch bleibt.³⁴

Brotgewürze

Brot aus Österreich ohne aromatische Gewürze ist für viele wohl unvorstellbar: Kräuter, Saaten, Körner oder auch süße Trockenfrüchte verfeinern es mit einer einzigartigen Note. Brot enthält traditionell meist Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, manchmal auch Schabzigerklee, Pfeffer oder Muskat.³⁵

Verantwortlich für die charakteristischen Noten der Gewürze ist deren Gehalt an ätherischen Ölen und Bitterstoffen. Die geschmacksgebende Wirkung der Gewürze beruht hauptsächlich auf den flüchtigen Aromastoffen der ätherischen Öle. Bitterstoffe, wie sie zum Beispiel in Kümmel und Fenchel vorkommen aktivieren die Verdauung.³⁶

Gluten

Gluten ist ein Sammelbegriff für Speicherproteine, die natürlicherweise in bestimmten Getreidearten wie Weizen, Dinkel und Roggen vorkommen. In Brot und Gebäck wirkt es als Klebereiweiß und verleiht dem Teig seine elastischen und backfähigen Eigenschaften.  Für die meisten Menschen ist Gluten unproblematisch. Bei manchen kann es jedoch gesundheitliche Reaktionen auslösen. Eine wichtige Erkrankung ist die Zöliakie, bei der Gluten nicht vertragen wird. Daneben gibt es noch die Weizenallergie sowie die Weizensensitivität. Für diese Gruppen kann Gluten im Brot zur Gefahr werden: Denn Gluten kommt zum Beispiel in Weizenbrot, Dinkelbrot oder auch Roggenbrot vor.³⁷

Warum ist Gluten in glutenfreiem Brot erlaubt?

Ein Glutengehalt von exakt 0 [ppm] lässt sich analytisch nicht sicher nachweisen. Die Bestimmung von Gluten stellt eine besondere Herausforderung dar, da Gluten aus einer Vielzahl unterschiedlicher Proteine besteht und verschiedene Nachweismethoden zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können. Deshalb gilt für die Kennzeichnung „glutenfrei“ nicht ein Wert von 0 ppm, sondern ein gesetzlicher Grenzwert von höchstens 20 ppm Gluten – also maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Brot. Dieser Grenzwert gilt als sicher für Menschen mit Zöliakie und wird bei zertifizierten glutenfreien Produkten regelmäßig durch unabhängige Labore überprüft.^38,39

Kann ich mir sicher sein, dass in meinem Brot kein Gluten enthalten ist?

In der Regel können für glutenfreie Produkte entweder glutenfreie Rohstoffe verwendet werden oder Gluten aus den Endprodukten entfernt werden – durch biologische, chemische oder physikalische Verfahren. Alternativ können die für Menschen mit Zöliakie unverträglichen Glutenproteine aus glutenhaltigen Rohstoffen gezielt entfernt werden.⁴⁰ Brot enthält in der Regel durch Zutaten wie Weizen einen hohen Anteil an Gluten. Aufgrund seiner Wasserunlöslichkeit kann Gluten durch „Auswaschen“ von der Weizenstärke getrennt werden. Auf diese Weise lässt sich glutenfreie Weizenstärke herstellen, die wiederum für glutenfreie Produkte verwendet werden kann.⁴¹ Produkte, die das internationale Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre) tragen, werden regelmäßig kontrolliert. Voraussetzung für die Kennzeichnung sind unter anderem jährliche Analysen durch unabhängige Labore, Audits sowie die Einhaltung des gesetzlichen Grenzwerts von höchstens 20 ppm Gluten.⁴²

Glutenfreies Brot zu backen, das auch noch gut schmeckt, ist aber eine Herausforderung: Gluten sorgt für eine lockere Brotmasse. Dennoch lassen sich viele Brotsorten glutenfrei herstellen. Die Basis hierfür bilden zum Beispiel glutenfreie Weizen- und Maisstärke sowie Mehle aus Teff, Buchweizen und Soja. Ebenso wird glutenfreies Brot häufig mit wertvollen Samen und Kernen wie Sonnenblumenkernen, Lein- und Flohsamen verfeinert. Auch Öle, Hefe und Sauerteig sowie Essig und Verdickungsmittel wie etwa Guarkernmehl fließen manchmal in die Rezepturen ein.⁴³

FODMAPS

Nicht nur eine Glutenunverträglichkeit kann vielen Menschen den Brotgenuss verderben. Auch Menschen mit dem Reizdarmsyndrom vertragen Brot und Gebäck häufig schlechter. Das Reizdarmsyndrom zeichnet sich durch teils unspezifische Symptome wie Blähungen, Durchfälle oder Bauchschmerzen aus. Es bedeutet für viele Betroffene eine starke Einschränkung der Lebensqualität. Vor allem dann, wenn es ein so wichtiges Grundnahrungsmittel wie Brot betrifft. Doch die gute Nachricht: Auch beim Reizdarmsyndrom ist echter Brotgenuss möglich! Denn: Brot an sich ist nicht schuld am Reizdarmsyndrom. Viel eher sollten die darin häufig vorkommenden FODMAPs berücksichtigt werden.⁴⁴

Inwiefern schaden FODMAPs unserer Gesundheit?

Brot enthält sogenannte FODMAPs, also fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole. Dabei handelt es sich um kurzkettige Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm nur teilweise aufgenommen werden. Getreidearten wie Weizen und Roggen zählen zu den Lebensmitteln, die bestimmte FODMAPs enthalten. Weitere FODMAPs kommen unter anderem in Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Knoblauch, manchen Milchprodukten sowie verschiedenem Gemüse und Obst vor.⁴⁵

FODMAPs sind für Reizdarm-Patientinnen und -Patienten oft schwer verdaulich. Sie werden im Dünndarm nicht oder nur teilweise aufgenommen und gelangen unverdaut in den Dickdarm, wo sie von Bakterien fermentiert werden. Dabei entstehen blähende Gase wie Wasserstoff und Methan. Diese führen bei vielen Reizdarm-Patientinnen und -Patienten zu Schmerzen und Krämpfen im Darm oder zu Durchfall.⁴⁶

H3 Möglichkeiten der FODMAPs-Reduktion

In der Brotherstellung kann man den Anteil an FODMAPs reduzieren, indem mehr Hefe beigemengt und der Teig länger geführt wird.  Dadurch können Hefen während der Teigführung einen Teil der FODMAPs abbauen. Auch Sauerteig oder spezielle Sauerteighefen können eingesetzt werden und zur Reduktion der FODMAPs tragen.⁴⁷

Zudem ist der FODMAP-Gehalt von der Getreideart beziehungsweise vom Rohstoff abhängig. So enthalten zum Beispiel Weizen, Roggen und Gerste höhere FODMAP-Gehalte, während Dinkel, Hafer, Mais, Reis, Quinoa, Buchweizen und auch Hirse geringere Gehalte aufweisen.⁴⁸

Schädliche Rückstände im Brot

Manche Stoffe, die in Lebensmitteln auf natürliche Weise vorkommen oder bei ihrer Herstellung und Zubereitung entstehen, haben ein schlechtes Image, wenn es um Gesundheitsfragen geht. Was hinter dem Stoff Acrylamid steckt und wie Aluminium im Gebäck landet, haben wir hier kurz zusammengefasst.

Der Stoff, der für Bräune sorgt: Acrylamid

Acrylamid ist ein Stoff, der beim Backen, Braten und Grillen oder Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel entsteht. Es bildet sich aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose im Rahmen von Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktion) ab etwa 120 °C. Da Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend gilt, steht es aus gesundheitlicher Sicht im Fokus. Dies geschieht etwa bei der Herstellung von Pommes Frites, Knäckebrot, Keksen oder Brot. Verglichen mit Kartoffelprodukten ist der Acrylamid-Anteil bei klassischem Brot jedoch deutlich geringer. Auch beim Backen von Brot und Gebäck kann Acrylamid entstehen, insbesondere in stark gebräunten Bereichen wie der Kruste. Um die Belastung zu minimieren, wurden die Richtwerte in der EU festgelegt und regelmäßig angepasst. Dabei spielen neben dem Backprozess auch die Rohstoffe eine wichtige Rolle, da der Gehalt an der Vorstufe Asparagin im Getreide die spätere Acrylamidbildung beeinflusst.^49,50

Aluminium in Laugengebäck

Aluminium geriet vor allem in den 2010er-Jahren durch sein Vorliegen als Aluminiumsalz in manchen Deodorants in Verruf. Doch es findet sein (natürliches) Vorkommen auch in Lebensmitteln wie Getreide und seinen Produkten wie auch in Brot. In den meisten Fällen beträgt der Aluminiumgehalt in Brot und Gebäck 5 bis 10 Milligramm pro Kilogramm.

Bei der Herstellung von Laugengebäck kann es jedoch aus technologischen Gründen zu einer Anreicherung von Aluminium um ein Vielfaches des natürlichen Gehalts kommen. Genauer kann sich beim Backen durch die alkalischen Eigenschaften der verwendeten Natronlauge Aluminium aus Alublechen lösen. Dies geschieht vor allem dann, wenn die in Natronlauge getauchten Teiglinge auf Aluminiumbleche gelegt werden. Obwohl die Aluminiumaufnahme aus Laugengebäck in der Regel nicht akut gesundheitsschädlich ist, trägt sie zur Gesamtaufnahme bei und kann erhöht sein. Effektiv vorgebeugt werden könnte dem etwa durch die Verwendung von Edelstahl- oder Emailleblechen oder dem Einsatz einer Backtrennfolie.⁵¹

Wie schädlich ist Aluminium?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) setzt die Grenze für eine tolerierbare wöchent­liche Aufnahme bei einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht.  Untersuchungen zeigen, dass diese Menge insbesondere bei Kindern und Jugendlichen über die Ernährung teilweise erreicht oder überschritten werden kann.⁵²