Was unterscheidet Brot von Gebäck?

Feine Backwaren, wie zum Beispiel Croissants, Topfengolatschen, Strudel oder Krapfen stellen eine eigene Einteilung neben Brot und Gebäck dar. Typische Vertreter von Brot sind zum Beispiel Roggen- oder Weizenbrote. Bei Gebäck sind in Österreich Semmeln oder Weckerl mit den unterschiedlichsten Bestreuungen beliebt.¹

Brot und Gebäck werden aus ähnlichen Zutaten hergestellt. Der wesentliche Unterschied liegt im Gewicht: Brot wiegt meist mehr als 250 Gramm, während Gebäck einzelne Stücke mit einem Gewicht von bis zu 250 Gramm umfasst.²

Sind Brot und Gebäck immer vegan?

Brot und Gebäck können vegan sein, müssen aber nicht. Bei Brot ist die Wahrscheinlichkeit, dass es vegan ist, in der Regel höher als bei Gebäck. Denn bei vielen Brotsorten wird gänzlich auf tierische Produkte wie Butter, Milch oder Eier verzichtet. Andere Zutaten wie etwa Hefen stehen immer wieder in der Diskussion, ob sie vegan seien oder nicht³:

• Hefe ist vegan, da es sich bei Hefe um einen einzelligen Pilz handelt. Hefe ist ein organisches Backtriebmittel, das unter anderem eine Lockerung in Backwaren unterstützt.⁴

• L-Cystein, eine Aminosäure, die in vielen pflanzlichen Proteinen vorkommt – vor allem in Kreatin. Früher wurde es vor allem aus Haaren, Horn oder auch Federn gewonnen. Mittlerweile wird es mittels gentechnisch veränderter Bakterien hergestellt – es ist also vegan. Die Aminosäure ist auf der Zutatenliste als Mehlbehandlungsmittel mit der Nummer E920 zu finden. Theoretisch könnte man L-Cystein sogar aus Menschenhaar gewinnen, dies ist jedoch in der gesamten EU verboten. In Backwaren dient es dazu, dass diese eine lockere Struktur und Volumen beibehalten.^5,6

Bei zugesetzten Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceriden und seltener dem Milchprotein Kasein, verhält es sich komplizierter. Sie werden in der Regel aus pflanzlichen Stoffen gewonnen, können aber auch tierische Bestandteile enthalten.⁷ Auf der Verpackung ist nicht ersichtlich, aus welcher Quelle sie stammen. Emulgatoren ermöglichen die Vermischung von Stoffen, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, wie beispielsweise Öl und Wasser.⁸ In Backwaren sorgen sie so für ein verbessertes Volumen und Struktur.⁹

Die Grundzutaten von Brot, also Mehl, Wasser, Hefe und Salz, sind also alle vegan.¹⁰ Gewissheit darüber, ob ein Brot oder Gebäck vegan ist, bekommt man durch ein Vegan-Symbol auf der Brotverpackung.¹¹

Ist dunkles Brot und Gebäck immer Vollkorn?

Die Farbe des Brotes oder des Gebäcks ist kein eindeutiges Indiz dafür, dass es sich um Vollkornbrot handelt. Auch Kerne auf dem Gebäck bedeuten nicht automatisch, dass es sich um Vollkornbrot oder -gebäck handelt. Sicher ist nur: Wo Vollkorn draufsteht, soll laut österreichischem Lebensmittelbuch zumindest zu 90 Prozent Vollkorn (Vollkornmehl oder -schrot) drin sein. Das gilt für Brot und Gebäck.¹² Wenn das verwendete Mehl einen höheren Anteil an Kleie und Randschichten des Korns enthält, kann das Brot dunkler sein und mehr Ballaststoffe sowie Mineralstoffe enthalten.¹³

Wie du die verschiedenen Brotsorten unterscheiden kannst, erklären wir im Artikel „Welche Brotsorten gibt es?“.

Färbende Zutaten für dunkleres Brot

Mittlerweile ist der Farbstoff Zuckercouleur, mit dem früher immer wieder Brot gefärbt wurde, um es als Vollkornbrot zu tarnen, als Zusatz beim Brot verboten. Auch andere Farbstoffe im chemischen Sinn werden nicht eingesetzt. Erlaubte färbende Zutaten gibt es jedoch nach wie vor: Ein Beispiel ist geröstetes Malz. Es sorgt für eine dunklere Farbe des Brotes und täuscht einen höheren Roggen- oder Vollkornmehlanteil vor.¹⁴ Auch Karamell- oder Zuckerrübensirup werden manchmal eingesetzt. Malz wird nicht nur aufgrund seiner färbenden Eigenschaften eingesetzt, sondern und wird aufgrund seines süßlichen Geschmacks und seiner Röstaromen eingesetzt.¹⁵