Welche unterschiedlichen Kartoffeln gibt es?

Wie können die Kartoffelsorten unterschieden werden?

Unterschieden werden die Kartoffelsorten nach Verwendungszweck, Reifezeitpunkt, Stärkegehalt und den dadurch bedingten Kochtypen. Je nach Sorte können Schalen- und Fleischfarbe, sowie die Form der Knollen unterschiedlich aussehen. Beim Verwendungszweck wird zwischen Früh- und Speisekartoffeln und solchen für die Verarbeitung zu Pommes, Chips, Stärke und weiteren Produkten unterschieden. Früh- und Speisekartoffeln sind Kartoffeln, die direkt an die Endkonsumentinnen und Endkonsumenten gelangen.¹

Unterscheidung nach Kochtyp

Die verschiedenen Sorten an Früh- und Speisekartoffeln können in mehrere Kochtypen eingeteilt werden, die das Kochverhalten der Knollen beschreiben. Hierbei wird in festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig unterschieden. Stark mehlige Kartoffelsorten werden nicht als Speisekartoffeln vermarktet, sondern beispielsweise für die Herstellung von Kartoffelstärke verwendet, da sie unter anderem sehr trocken sind. Neben der Sorte können auch der Standort und die Witterung darauf Einfluss nehmen, wie fest oder mehlig eine Kartoffel wird. Beispielsweise kann Sonneneinstrahlung den Stärkegehalt in den Knollen erhöhen, was wiederum das Kochverhalten beeinflussen kann.^2,3

Festkochende Kartoffeln, in Österreich auch oft als speckig bezeichnet, haben einen vergleichsweise niedrigen Stärkegehalt und zerfallen nicht beim Kochen. Sie bleiben fest und eignen sich dadurch besonders gut für Salate.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen zwischen festkochenden und mehligen Kartoffeln. Sie bleiben beim Kochen relativ gut in Form, ihre Schale kann aber leicht aufplatzen. Sie sind etwas lockerer und mehliger als festkochende Kartoffeln und gelten als vielseitige Allrounder für viele Gerichte.

Mehlige Kartoffeln haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Dadurch werden sie beim Kochen weich, lockerer und körniger; die Schale platzt leichter auf. Sie eignen sich besonders gut für Gerichte, bei denen die Kartoffeln zerdrückt oder verarbeitet werden, zum Beispiel Kartoffelpüree, Suppen, Knödel oder Kroketten.⁴

Was sind eigentlich Heurige?

Die ersten heimischen Kartoffeln des Jahres sind die Frühkartoffeln, in Österreich häufiger als „Heurige“ bezeichnet. Traditionell werden die ersten Frühkartoffeln Ende Mai geerntet. Nur Kartoffeln, die vor dem zehnten August in den Handel kommen, dürfen als Heurige vermarktet werden, danach gelten sie laut nationaler Verordnung als Speise- beziehungsweise Lagerkartoffeln.⁵ Hauptanbaugebiete für Heurige liegen in Niederösterreich und im Burgenland. Im Jahr 2025 lagen rund 80 % der gesamten Anbaufläche für Frühkartoffeln in den beiden Bundesländern.⁶ Die Schale der Heurigen ist im Vergleich zu später reifenden Sorten dünner und lässt sich leichter abreiben, da die Kartoffeln meist geerntet werden, bevor ihre Schale fest werden kann.⁷

Wilde und gezüchtete Kartoffeln

Wie bei anderen Kulturpflanzen auch,sind die in Österreich kultivierten Kartoffelsorten Ergebnisse jahrelanger Züchtungsaktivitäten. Das Ausgangsmaterial für diese Züchtungen sind sogenannte Wildtypen aus Chile gewesen, die in der Natur vorkommen. Im Gegensatz dazu kommen die heutigen, bei uns angebauten Kulturkartoffeln so nicht als Wildform vor. Denn erst durch die Arbeit der Züchterinnen und Züchter sind die heutigen sortentypischen Kombinationen der verschiedenen Eigenschaften, beispielsweise eine ovale Form mit einem gleichzeitig hohen Stärkegehalt, entstanden.⁸ Wildformen wachsen heutzutage hauptsächlich an ihren Ursprungsstandorten in Süd- und Mittelamerika.⁹

Ein Vorteil der gezüchteten Kulturkartoffeln gegenüber den Wildtypen ist, dass sie oftmals höhere Erträge erbringen. Außerdem können wilde Kartoffeln im Allgemeinen kleiner sein und einen bittereren Geschmack aufweisen.¹⁰ Andererseits ist es möglich, dass Wildtypen durch ihre vielfältigen Eigenschaften besser an sich verändernde Bedingungen angepasst sind. Beispielsweise kann es wilde Pflanzen geben, die Trockenheit und Hitze besser vertragen als die bei uns kultivierten Kartoffeln. Deswegen spielen diese Wildtypen auch heute noch eine Rolle in der Züchtung von Kartoffeln.¹¹

Unter den Wildkartoffeln gibt es einige sehr spezialisierte Arten mit eher außergewöhnlichen Eigenschaften. Beispielsweise gibt es eine wilde Kartoffel, die sich mit sehr starker Behaarung davor schützt, dass Käfer, die an den Pflanzen eigentlich Fraßschäden verursachen, nicht an ihr entlang krabbeln können.¹²

Gibt es Kartoffeln aus österreichischer Züchtung?

Die Niederösterreichische Saatbaugenossenschaft ist das einzige Zuchtunternehmen für Kartoffeln in Österreich. Im Sortenkatalog finden sich heimische Züchtungen für alle Verwendungszwecke, von der Frühkartoffel bis zur Knolle für die Stärkeindustrie. Auch bei den Kochtypen sind jeweils mehrere Sorten im Sortiment zu finden. Beispielsweise gibt es die festkochende Sorte Ditta, die vorwiegend festkochende Sorte Herbstgold und die mehligkochende Sorte Bosco. Auch bunte Raritäten mit roter oder violetter Schale und Fruchtfleisch gibt es aus der heimischen Züchtung. Wenn ihr mehr über den Ablauf der Züchtung von Kartoffeln erfahren wollt, könnt ihr im Artikel über die Züchtung von Kartoffeln nachlesen.

Kartoffel-Raritäten

Aufgrund der verschiedenen natürlich vorkommenden Eigenschaften der Kartoffel gibt es die Knollen in den unterschiedlichsten Farben und Formen. Im Lebensmitteleinzelhandel zeigt sich die Vielfalt der Kartoffeln jedoch weniger in Form und Farbe, sondern vor allem in den unterschiedlichen Kochtypen. Denn die meisten im Handel erhältlichen Knollen sind rund oder oval und hellgelb bis gelb in der Farbe.^13,14 Kartoffeln mit anderen Farben und Formen können eher als sogenannte Raritäten erworben werden. Diese findet man vermehrt bei Direktvermarkterinnen und Direktvermarktern, aber auch im Lebensmitteleinzelhandel. Zum Beispiel werden für eine österreichische Bio-Marke bereits Kartoffelsorten angebaut, die als Raritäten gelten, wie die Blaue Elise.¹⁵

Die Erhaltung dieser Raritäten hat sich beispielsweise der Verein Arche Noah in Österreich zum Ziel gesetzt. Die Kartoffelsammlung umfasst traditionelle und seltene Sorten, die fortlaufend angebaut werden und deren Pflanzgut auch erworben werden kann.¹⁶