Welche Kartoffeln kann man (noch) essen?

Sind keimende Kartoffeln schädlich?

Vor allem keimende Kartoffeln und solche, die durch Lichteinwirkung grüne Stellen gebildet haben, enthalten Solanin und das verwandte Chaconin. Beide sind leicht giftig und haben ähnliche Eigenschaften. Relevanter ist Solanin, daher wird meist von diesem Stoff gesprochen. Solanin ist hitzestabil, wird also beim Kochen, Braten oder Frittieren nicht zerstört. Es ist vor allem in der Schale, unterhalb dieser und an den keimenden Stellen bzw. „Augen“ in hohen Konzentrationen enthalten. Die Dosis steigt, wenn die Kartoffel älter ist oder gar schrumpelig wird. Frühkartoffeln und solche, die noch nicht lange lagern, kann man daher bedenkenlos mit der Schale essen. Ansonsten sollte man sie schälen. Alte, grüne, eingetrocknete oder stark gekeimte Kartoffeln sollten nicht gegessen werden. Kleine grüne und keimende Stellen sollte man bei allen Kartoffeln großzügig wegschneiden. Für Babys und Kleinkinder sollte man aber nur geschälte, makellose Kartoffeln verwenden.

Zehn Prozent des Solanins gehen beim Kochen ins Wasser über, daher sollte man das Kochwasser nicht weiterverwenden. Solanin geht ebenfalls ins Frittierfett über. Das Frittierfett sollte ohnehin regelmäßig gewechselt werden. Solanin übersteht die Verdauung, ist also leicht giftig für uns Menschen. In kleinen Mengen ist es aber unbedenklich. Das ist gut, denn Solanin ist für den Kartoffelgeschmack mitverantwortlich. Bei hoher Solaninbelastung schmecken Kartoffeln bitter – in diesem Fall ist vom Verzehr abzuraten.

Ernsthafte Vergiftungen treten selten auf. Es ist jedoch davon auszugehen, dass leichte Vergiftungen weit verbreitet sind, aufgrund der unspezifischen Symptome aber nicht als solche erkannt werden. 2 bis 20 Stunden nach Verzehr treten Halskratzen, Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Erbrechen oder blutige Durchfälle auf. In großen Mengen ist Solanin sogar potenziell tödlich. Um überhaupt Beschwerden zu bekommen, muss man aber schon sehr viel Solanin erwischen. Bezogen auf das Körpergewicht reagieren Kinder empfindlicher als Erwachsene.

Alle Nachtschattengewächse, etwa Tomaten, enthalten Alkaloide wie Solanin und Chaconin. Es handelt sich dabei um giftige Stoffe, die vor Fressfeinden schützen. Die über der Erde wachsende Kartoffelpflanze enthält viel Solanin, am meisten in der Blüte. Daher sollten wir sie keinesfalls essen. Die Kartoffel selbst enthält nicht viel Solanin, weil nur Sorten professionell angebaut werden dürfen, die offiziell zugelassen sind.

Sind komisch geformte Kartoffeln essbar?

Kartoffeln, die nicht rund oder oval, sondern ganz anders geformt sind, kann man bedenkenlos essen. Der einzige Grund, warum sie nicht in den Handel kommen, ist, dass sie nicht so schön schälbar sind.

Sind blaue und rote Kartoffeln gesünder?

Für die Farbe der gelb-, rot-, violett- oder blaufleischigen Kartoffeln sind natürliche Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Carotinoide und Anthocyane, verantwortlich. Die Farbe der gelbfleischigen Kartoffeln ist auf die Carotinoide zurückzuführen. Die Fleischfarbe der Kartoffel korreliert mit dem Carotinoidgehalt der Knolle. Die Intensität der Gelbfärbung ist in erster Linie eine Sorteneigenschaft. Österreich bevorzugt gelbfleischige Kartoffel, während in Ost- und Westeuropa eine hellere Kartoffel-Fleischfarbe erwünscht ist. In rot- und blaufleischigen Kartoffeln überwiegen Anthocyane – diese sind auch für die Farbgebung anderer roter oder blauer Lebensmittel maßgeblich. Erdbeeren und Himbeeren weisen mengenmäßig ähnliche Anthocyangehalte auf wie rote bzw. blaue Kartoffeln.

Sowohl Anthocyanen als auch Carotinoiden werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, da sie als Antioxidantien wirken. Insgesamt sind blaue und rote Kartoffeln aber nicht gesünder als gelbe. Allgemein gilt, bunt zu essen versorgt uns mit vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffen und fördert unsere Gesundheit. Beta-Carotin ist in Karotten in größeren Mengen enthalten als in Kartoffeln.

Soll man Kartoffeln mit oder ohne Schale essen?

Frühkartoffeln und kurz gelagerte Kartoffeln kann man mit intakter Schale essen, das heißt, wenn sie sehr frisch und rundum unverletzt sind. In und direkt unter der Schale befinden sich viele Vitamine und Nährstoffe. Länger gelagerte Kartoffeln sollten vor dem Essen geschält werden. Grund dafür ist, dass sich vor allem in der Schale das leicht giftige Solanin ablagert.

Acrylamid: Was ist beim Erhitzen von Kartoffeln zu beachten?

Der Stoff Acrylamid entsteht, wenn besonders stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln über 120 Grad erhitzt werden. Er gilt als „wahrscheinlich krebserregend“ und führte zur „Pommes-Verordnung“.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid kann entstehen, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Hauptfaktoren sind die vorhandenen Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius sowie ein geringer Wassergehalt im Lebensmittel.

Häufig wird Acrylamid in gebratenen oder frittierten Kartoffelprodukten nachgewiesen, etwa in Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kroketten. Auch in verschiedenen Getreideprodukten wie Keksen, Crackern, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten Frühstückszerealien können erhöhte Mengen vorkommen. Darüber hinaus wurde der Stoff unter anderem auch in Kaffee, Nüssen sowie in stark gebräuntem Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius gefunden. Während die dafür verantwortliche sogenannte Maillard-Reaktion beim Erhitzen und Bräunen für die Bildung von erwünschten Aroma- und Geschmacksstoffen sorgt, bildet sich umso mehr Acrylamid, je stärker das Lebensmittel gebräunt wird.

Wie wird Acrylamid in verarbeiteten Lebensmitteln reguliert?

Eine EU-Verordnung, die von Medien als „Pommes-Verordnung“ bezeichnet wurde und 2018 in Kraft trat, schreibt vor, dass der Acrylamidgehalt von Lebensmittelherstellern und -verarbeitern niedrig gehalten werden muss und gibt Richtwerte vor. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) testete 2008 und 2012 Knabbergebäck und stellte sinkende Werte durch Maßnahmen der Hersteller fest. Bei Acrylamid gibt es keinen klar definierten Wert, wie viel man bedenkenlos aufnehmen kann.

„Acrylamid ist wahrscheinlich krebserregend und kann das Erbgut schädigen“, sagt Ingrid Kiefer, Leiterin des Fachbereichs Risikokommunikation der AGES. „Aus diesem Grund sollte man so wenig wie möglich aufnehmen“, was bei krebserregenden Stoffen immer gelte, erklärt Kiefer.

Nachgewiesen wurde Acrylamid erstmals im Jahr 2002 von Forscherinnen und Forschern aus Schweden. Es dürfte aber schon in Speisen enthalten gewesen sein, seit mit dem Garen begonnen wurde. Mittlerweile gibt es eine Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Auf Grundlage von Tierstudien bestätigt die EFSA frühere Einschätzungen, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucherinnen und Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Hinweise aus Studien mit Menschen seien derzeit noch begrenzt und widersprüchlich. Die EFSA gibt an, dass Acrylamid auch im Non-Food-Bereich nicht unbedeutend ist, es sei etwa im Tabakrauch enthalten.

Wie lässt sich Acrylamid vermeiden?

Um zu vermeiden, dass größere Mengen des wahrscheinlich krebserregenden Stoffes Acrylamid entstehen, sollte man Kartoffeln daheim nicht bei zu hohen Temperaturen und nur so lange wie nötig backen, braten oder frittieren. „Nicht verkohlen, sondern vergolden, ist die Regel“, sagt Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit AGES.

Folgende Tipps helfen zu verhindern, dass Acrylamid gebildet wird:

• Kochen oder Dünsten - dabei entsteht kein Acrylamid.

• Bratkartoffeln aus gekochten statt aus rohen Kartoffeln machen

• Pommes bei Ober- und Unterhitze oder in einer Fritteuse bei maximal 175 Grad backen.

• Darauf achten, dass die Oberfläche von Kartoffelprodukten bei der Zubereitung nicht zu stark austrocknet. Kartoffelprodukte vor dem Frittieren in Wasser einlegen.

• Eher größere Kartoffelprodukte verwenden, weil sich Acrylamid vor allem an der Oberfläche bildet.

• Backpapier reduziert durch weniger Kontaktbräune-Acrylamid.

• Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Dadurch entsteht ein höherer Zuckergehalt, der die Acrylamid-Bildung fördert.