Welche Produkte werden aus Kartoffeln hergestellt?

Wie kommt die Kartoffel in den Knödel?

Neben Speisekartoffeln wird die Kartoffel in vielen Produkten und Gerichten konsumiert, die die Knolle in verarbeiteter Form enthalten. Diese Kartoffelerzeugnisse werden in Produkten für Haushalte und Gastronomien, zum Beispiel für Fertiggerichte wie Kartoffelknödel, Trockenmischprodukte wie Kartoffelpüree oder Tiefkühlprodukte eingesetzt. Man nennt sie auch Kartoffeldauerprodukte, weil sie durch den niedrigeren Wassergehalt länger haltbar sind als frische Speisekartoffeln. Kartoffeldauerprodukte umfassen neben Trockenkartoffeln auch Kartoffelflocken und -pulver.¹  

Für Trockenkartoffeln werden die Speisekartoffeln in einem automatisierten Prozess von speziellen Maschinen geschält, gewaschen und in verschiedene Formen geschnitten. Danach werden sie getrocknet. Eingesetzt werden sie vor allem in Fertiggerichten oder auch in Kindernahrung. Werden Trockenkartoffeln gemahlen, entsteht das in vielen Produkten verwendete Kartoffelpulver, das verdickend wirkt und zum Beispiel für Suppen und Saucen verwendet wird.²

Kartoffelflocken werden aus geschälten und gekochten Kartoffeln hergestellt, die zu einer Masse püriert und anschließend auf großen Walzen getrocknet werden. Dabei entstehen auf den Walzen sehr dünne Kartoffelschichten, die zu Flocken zerfallen.³ Sie werden Produkten nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch für die Konsistenz und als wasserbindende Zutat eingesetzt. In gemahlener Form können sie zudem mit Mehlen vermischt werden und finden sich in verschiedenen Backwaren wieder, wie zum Beispiel in Brot oder Knoblauchbaguette.^4,5

Wie werden Chips hergestellt?

Für die Chips-Produktion werden aufgrund der klassischen Chips-Form möglichst runde Kartoffeln benötigt. Die sortierten, vorgewaschenen und geschälten Speisekartoffeln werden zunächst geschnitten. Nach einem zweiten Waschgang werden sie frittiert. Hierfür wird meist eine Kombination aus Sonnenblumen- und Rapsöl verwendet. Erst danach folgen die geschmacksgebenden Zutaten beim Würzen der frittierten Kartoffeln.⁶

Um die knusprigen Knabberprodukte zu schützen, findet das Verpacken der Chips unter einer veränderten Atmosphäre statt. Hierbei wird reiner lebensmitteltauglicher Stickstoff anstelle von Sauerstoff in die Tüten geleitet und diese verschlossen. Der Stickstoff hat mehrere Aufgaben, dazu gehört der Schutz des Öls vor dem Ranzigwerden, was durch den Kontakt mit Sauerstoff passiert. Außerdem können mögliche Mikroorganismen, die zum Verderb der Chips führen könnten, den Stickstoff nicht für ihre Atmung nutzen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass die pralle Verpackung die dünnen Chips-Scheiben vor Schäden beim Transport schützen kann.⁷ Nach dem Verpacken sind die fertigen Chips dann bereit in den Handel zu kommen.

Neben klassischen Kartoffelchips, die direkt aus Speisekartoffeln hergestellt werden, gibt es noch weitere Snackprodukte auf Basis von Kartoffeln. Beispielsweise werden für Stapelchips keine in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verwendet. Sie bestehen aus den verarbeiteten Kartoffeldauerprodukten, wie zum Beispiel Kartoffelpulver oder Kartoffelflocken.^8,9 Diese werden mit weiteren Zutaten zu einer teigähnlichen Masse vermengt und in die richtige Form gebracht, bevor sie frittiert oder gebacken werden.

Zu den österreichischen Chips Produzentinnen und Produzenten zählen beispielsweise die Firma Kelly’s, die die runden Snackprodukte in ihrem Werk in Wien produzieren.¹⁰ Im Bio-Bereich produziert etwa das Unternehmen BioArt in Salzburger Seeland heimische Kartoffelchips in Bio-Qualität.¹¹

Wie werden Pommes hergestellt?

Für Pommes Frites werden längliche Kartoffeln benötigt, um möglichst gleichmäßige Pommes herstellen zu können. Auch hierfür gibt es spezielle Sorten, die die gewünschte Form aufweisen.¹² Aus den angelieferten Kartoffeln werden Knollen mit zu großen Mängeln aussortiert. Die restlichen Kartoffeln werden gereinigt und geschält. Die geschälten Kartoffeln werden geschnitten, sodass die typische Stiftform entsteht. Die Pommes werden anschließend kurz vorgekocht und vorfrittiert und kommen dann in den Tiefkühler. Verpackt gelangen sie in die Gastronomie und Haushalte, wo sie dann nochmals frittiert werden.¹³

Wie wird Kartoffelstärke hergestellt?

Für die Herstellung von Kartoffelstärke werden bestimmte Sorten verwendet, die einen höheren Stärkegehalt haben und vom Kochtyp mehlig oder stark mehlig sind. Diese Sorten kommen nicht als Speisekartoffeln in den Handel, weil sie durch den hohen Stärkeanteil eher trocken und wenig aromatisch schmecken.¹⁴

Die Kartoffeln werden zuerst gewaschen, um Dreck und Steine zu entfernen. Danach werden sie mit der Schale zu einem Brei zerrieben, der aus den Stärkekörnern, Fruchtwasser und Fasern besteht. Die Fasern, auch Pülpe genannt, werden abgetrennt und in getrockneter Form unter anderem als Tierfutter verwendet. Auch das Fruchtwasser wird entfernt und kann entweder für die Gewinnung von Kartoffeleiweiß oder als wertvoller Dünger für die konventionelle und biologische Landwirtschaft verwendet werden. Nach Entfernen der beiden Nebenprodukte wird die Stärke aus dem übriggebliebenen Brei ausgewaschen, entwässert und anschließend getrocknet.¹⁵

Die Eigenschaften von Kartoffelstärke können durch verschiedene Verfahren verändert werden. Dadurch kann beispielsweise die Stabilität der Stärke gegenüber Hitze erhöht werden. Diese veränderten Stärken nennt man auch modifizierte Stärken, die je nach Herstellung in der EU als Zusatzstoff gelten und somit als solche in der Zutatenliste angeführt werden müssen. Wird die Kartoffelstärke mit bestimmten Stoffen behandelt, wodurch sich die innere Struktur der Stärke verändert, gilt sie nämlich laut der EU-Verordnung für Lebensmittelzusatzstoffe als Zusatzstoff.¹⁶ Sogenannte Quellstärken können, im Gegensatz zu unveränderter Stärke, auch im kalten Wasser aufquellen und verdicken, wodurch sie auch in Produkten angewendet werden können, ohne dass diese erhitzt werden müssen.¹⁷ Sie ist zum Beispiel in Fruchtfüllungen oder in Cremes und Desserts zu finden.¹⁸

Gibt es Kartoffelstärke aus Österreich?

Stärke ist ein weltweit gefragtes Produkt, nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern zum Beispiel auch in der Textil- oder Papierindustrie. Sie wird neben Kartoffeln vor allem aus Mais, Weizen und aus den Wurzeln des Kassava-Strauchs gewonnen. Die einzige Kartoffelstärkefabrik in Österreich befindet sich in Gmünd (Stand 2026). Sie gehört dem Unternehmen AGRANA und liegt in der Nähe der Kartoffelanbauflächen im Waldviertel. Über 1.000 Betriebe beliefern die Fabrik mit Kartoffeln. Laut der Unternehmenswebsite wird Landwirtinnen und Landwirten beispielsweise die Abnahme der gesamten Ernte durch Verträge mit dem Unternehmen garantiert.¹⁹