Ist Kartoffelstärke ungesund?

Stärke aus Kartoffeln

Rohe Kartoffeln sind für uns Menschen nicht verdaulich. Erst wenn wir sie kochen, können wir die Stärke verdauen. Die Stärke ist das Kohlenhydrat-Reservoir in den Knollen der Kartoffelpflanze. Für uns Menschen ist sie ein wertvolles Kohlenhydrat – und liefert uns, wie auch der Pflanze, Energie. Kartoffelstärke wird nicht nur in Lebensmitteln verwendet, sondern findet beispielsweise auch Anwendung in der Papier- und Textilindustrie und in der Pharmazie.¹

Der Stärkegehalt beeinflusst den Kochtyp. Je höher der Stärkegehalt, desto mehliger ist die Kartoffel. Generell haben spätreife Sorten einen höheren Stärkegehalt als frühreifende, da die Pflanzen länger auf dem Feld verbleiben und die Blätter länger Stärke durch Fotosynthese produzieren können.² Die Österreichische Beschreibende Sortenliste der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) gibt Auskunft über den Stärkegehalt der in Österreich angebauten Kartoffelsorten. Festkochende Kartoffeln enthalten im Durchschnitt 13 Prozent Stärke. Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln können einen Stärkegehalt zwischen elf und knapp 14 Prozent aufweisen. Bei mehligen Kartoffeln ist die Spanne des Stärkegehalts am höchsten. Hier kann die Stärke der österreichischen Kartoffelsorten alles zwischen rund 14 Prozent und 17 Prozent betragen. Spezielle Stärkesorten, deren Kochtyp als „stark mehlig“ bezeichnet wird, haben sogar einen Stärkegehalt von rund 20 Prozent.³ Im Anbau beeinflusst nicht nur die Sorte, wie viel Stärke in der Kartoffel eingelagert wird. Auch das Klima, Sonneneinstrahlung, Wasserversorgung, Bodenbeschaffenheit und Pflegemaßnahmen haben neben weiteren Faktoren einen Einfluss auf den Stärkegehalt der Knollen.⁴

^{Quelle: AGES (2025) Österreichische Beschreibende Sortenliste, S. 207-212.}

Ist Stärke ungesund?

Stärke ist gesundheitlich unbedenklich. Sie wird bei ihrer Herstellung erhitzt und abgekühlt, wodurch es zum gleichen Effekt wie beim Aufwärmen und Abkühlen von Kartoffeln kommt. Es entsteht die gesundheitlich wertvolle resistente Stärke.

Ist modifizierte Stärke ungesund?

Modifizierte Stärke ist Stärke, die aus natürlicher Stärke hergestellt und anschließend gezielt physikalisch oder chemisch verändert wird. Dadurch bekommt sie bestimmte Eigenschaften, die herkömmliche Stärke nicht hat oder die nicht stark genug ausgeprägt sind. Modifizierte Stärke kann zum Beispiel besser in kaltem Wasser quellen oder beim Erhitzen stabiler bleiben. Deshalb wird sie in Lebensmitteln vor allem als Dickungs- und Bindemittel eingesetzt, zum Beispiel in Saucenpulver und Gummibonbons.⁶

Nach aktuellem Wissensstand gilt modifizierte Stärke nicht als bedenklich für die Gesundheit. Sie wird vom Körper genauso verdaut wie native Stärke. Modifizierte Stärken sind Zusatzstoffe, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf ihre Sicherheit geprüft und zugelassen werden, bevor sie in Lebensmitteln eingesetzt werden dürfen. Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung deklariert werden und sind an der zugeteilten E-Nummer erkennbar.⁷

Maltodextrin aus Kartoffeln

Maltodextrin ist ein Kohlenhydratgemisch aus den Zuckerbausteinen Maltose und Dextrose. Es entsteht durch den teilweisen Abbau von Stärke. Als Ausgangsstoff können zum Beispiel Mais oder auch Kartoffeln dienen. Maltodextrin ist fast geschmacksneutral, kaum süß und liefert etwa 4 Kilokalorien pro Gramm – etwa so viel wie Haushaltszucker. Es wird in Lebensmitteln nicht nur als Verdickungs-, Füll- oder Trägerstoff eingesetzt, sondern auch zur schnellen Energiezufuhr, zum Beispiel in Sportgetränken, Säuglingsnahrung oder klinischer Ernährung. Auf Verpackungen steht es in der Zutatenliste als „Maltodextrin“ und wird in der Nährwerttabelle zu den Kohlenhydraten gezählt.^8,9,10

Maltodextrin in der Sporternährung

In Sportprodukten wird Maltodextrin eingesetzt, weil es kaum süß schmeckt und gleichzeitig schnell Energie liefert. Deshalb kann es gut in Gels, Riegel oder Sportgetränke gemischt werden. Besonders im Ausdauersport kann Maltodextrin helfen dem Körper einen schnellen Energienachschub zu geben. Maltodextrin ist für viele Menschen in Sportprodukten gut verträglich, die Verträglichkeit hängt aber von der konsumierten Menge und der einzelnen Person ab.¹¹ Weitere spannende Fakten darüber, wie sich Ernährung und sportliche Leistung beeinflussen, haben wir im Report „Essen und Sport“ recherchiert.