Was passiert bei der Kartoffelernte und danach?

Wann werden Kartoffeln geerntet?

Kartoffeln werden vom Frühsommer bis in den Herbst geerntet. Dabei ist der Erntetermin von der Sorte, aber auch vom Produktionsziel abhängig. Beispielsweise werden Lagerkartoffeln erst geerntet, nachdem das oberirdische Kraut der Kartoffelpflanzen abgestorben ist, da sie dann eine feste Schale haben und somit die beste Haltbarkeit aufweisen.¹ Bei Frühkartoffeln aus Österreich, auch Heurige genannt, beginnt die Ernte traditionell Ende Mai. Aufgrund der Witterung kann sich der Erntetermin jedoch verschieben.² Heurigen wird ein feiner Geschmack zugeschrieben und sie besitzen eine dünnere Schale als später reifende Sorten, was auch als „Losschaligkeit“ bezeichnet wird. Die dünne Schale bietet weniger Schutz vor Bakterien und anderen Schaderregern, weswegen sie sich wenig für eine lange Lagerung eignen und oft direkt in den Verkauf kommen.³

Die Erntezeit der Lagerkartoffeln beginnt meist im August. Zum Erntezeitpunkt sollte der Boden nicht zu nass sein. Ein nasser Boden kann bei der Ernte durch schwere Erntemaschinen stärker verdichtet werden. Bodenverdichtungen sind in der Landwirtschaft eher nachteilig, da ein gelockerter Boden eine Voraussetzung für ein gutes Wachstum der Wurzeln und somit auch der Pflanzen ist.⁴ Bei der Ernte spielt auch die Temperatur der Knollen eine Rolle, da zu niedrige oder hohe Temperaturen unter anderem zu Beschädigungen und Verfärbungen der Kartoffeln führen können. Beispielsweise tritt bei Temperaturen von unter zehn Grad Celsius vermehrt die Blaufleckigkeit, das heißt blaue und schwarze Stellen an den Knollen, auf. Diese Verfärbungen sind bei Konsumentinnen und Konsumenten eher unerwünscht, beeinträchtigen die Knollen vor allem aber visuell. Deshalb sollten die Knollen nicht kälter als zehn Grad Celsius sein, da das Gewebe weniger elastisch ist bei niedrigeren Temperaturen und bei mechanischer Beschädigung stärker auf eben diese reagiert.⁵

Erntezeitpunkt testen: Der Daumen als Hilfsmittel

Ein weiterer wichtiger Faktor, der den Erntetermin beeinflusst, ist die Festigkeit der Kartoffelschalen. Kartoffeln mit ausreichender Schalenfestigkeit können besser gelagert werden, da sie nicht so empfindlich gegenüber Druck und Beschädigungen im Lager sind. Um die Festigkeit zu überprüfen, kann die Daumenprobe durchgeführt werden. Dabei wird mit dem Daumen am Kronen-Ende der Kartoffel gerieben, da sich dort der jüngste Teil der Knollen befindet.⁶ Wenn sich die Schale dabei leicht abreiben lässt, ist die Kartoffel noch nicht reif und somit nicht lagerfähig.

Krautminderung vor der Ernte

Etwa zwei bis drei Wochen bevor die Kartoffelernte beginnt, werden die Blätter und Triebe der Kartoffelpflanzen vernichtet. Optimalerweise geschieht diese Krautminderung, wenn das Kraut von selbst anfängt abzureifen. Dies ist beispielsweise an der Verfärbung der Blätter von grün zu gelb erkennbar. Durch die Krautminderung wird das Festwerden der Knollenschalen eingeleitet.⁷ Des Weiteren bewirkt das Absterben des Krautes, dass das Wachstum der Knollen und die Einlagerung von Stärke gestoppt werden. Für Landwirtinnen und Landwirte ist es wichtig, so den Stärkegehalt der Kartoffeln zu steuern, da er beispielsweise die Kocheigenschaften beeinflussen kann.⁸

Das Kraut kann mit chemisch-synthetischen Mitteln, den Herbiziden, oder mit mechanischen Verfahren gemindert werden. Dabei wird das Kraut abgeschnitten oder abgerissen. Eine weitere Methode ist das Abflammen der Blätter. Beim Abflammen besteht unter anderem die Gefahr, dass die Kartoffelpflanzen erneut Triebe ausbilden. Dafür wird die Stärke in den Knollen von der Pflanze verwendet, weshalb durch Wiederaustrieb der Stärkegehalt in den Knollen geringer werden kann.⁹ Deshalb werden die verschiedenen Methoden in der Praxis auch gerne kombiniert.¹⁰

Wie läuft die Kartoffelernte ab?

Bei der Ernte ist heutzutage der Einsatz von Maschinen, die auch Kartoffelroder genannt werden, üblich, da größere Mengen schneller abgeerntet werden können. Landwirtinnen und Landwirte können aus einer großen Bandbreite an verschiedenen Kartoffelrodern auswählen, die beispielsweise nur eine oder mehrere Dammreihen gleichzeitig abernten können. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Maschinen ist, wie stark die Kartoffeln bereits bei der Ernte von Steinen, Erde und Kraut getrennt werden.¹¹

Die Kartoffelroder nehmen mit großen, sich drehenden Metallscheiben, den Scharen, die Kartoffeldämme auf. Danach werden die Knollen durch Siebstäbe von der Erde, Kraut und Steinen getrennt.¹² Je nach Maschine können die Knollen dann über ein Förderband auf die obere Ebene des Roders transportiert werden. Auf großen Maschinen gibt es oftmals einen Verlesetisch, auf dem große Fremdkörper und Kartoffeln mit sichtbaren Mängeln händisch entfernt werden können. Bei der Ernte mit einfachen Maschinen geschieht dieser Schritt oft erst in einer Sortier-Halle nach der Ernte. Die vorsortierten Kartoffeln werden schließlich in den Tank der großen Maschine befördert. Die geernteten Kartoffeln kommen anschließend in die Lagerung.¹³

Wie werden Kartoffeln nach der Ernte gelagert?

Um Österreich ganzjährig mit heimischen Kartoffeln zu versorgen, müssen die Lagerkartoffeln bis zum Erntestart der Frühkartoffeln im Mai gelagert werden können. Dabei ist es vor allem wichtig durch die richtigen Bedingungen im Lager die Qualität der Knollen über die Lagerdauer zu erhalten.

Bevor die Kartoffeln in die Lagerung kommen, ist es unerlässlich, dass sie ausreichend abtrocknen. Werden sie nämlich zu feucht eingelagert, bietet die Feuchtigkeit optimale Bedingungen für gewisse Schaderreger. Beispielsweise können die Kartoffeln durch Bakterien anfangen zu faulen, wodurch sie nicht mehr genießbar sind.¹⁴ Außerdem benötigen die Knollen die richtigen Bedingungen, damit Wunden, die bei der Ernte und Sortierung entstehen können, geschlossen werden können. Dieser Wundheilungsprozess dauert zwischen einer und zwei Wochen.

Kartoffeln im Dunkeln

Ideale Lagerräume für die Knollen sind durchlüftet, dunkel und kühl.¹⁵ Durch die Durchlüftung kann das Schwitzwasser der Kartoffeln, welches sie im Trocknungsprozess abgeben, abgetragen werden.¹⁶ Die Dunkelheit ist wichtig, um zu verhindern, dass sich durch Lichteinfluss grüne ungenießbare Stellen bilden, die besonders viel von dem für den Menschen giftigen Solanin enthalten. Eine kühle Lagertemperatur ist wichtig, um ein zu schnelles Wiederauskeimen der Knollen zu verhindern.¹⁷ Zudem gibt es die Möglichkeit im Kartoffellager verschiedene Wirkstoffe zu vernebeln und so die Keimung der Kartoffeln zu hemmen. Diese Stoffe können beispielsweise aus Pflanzen wie der Grünen Minze stammen, welche auch im Bio-Landbau erlaubt sind.¹⁸

Ergänzend oder alternativ zum Einsatz von Gasen im Lager, können bereits vor der Ernte Keimhemmungsmittel verwendet werden. Diese werden wie Pflanzenschutzmittel auf dem Feld ausgebracht. Bei Pflanzkartoffeln werden solche Mittel nicht angewandt, da sie im Frühjahr im Feld wieder auskeimen sollen.¹⁹

Welche Temperaturen brauchen Kartoffeln im Lager?

Die richtige Lagertemperatur ist je nach Verwendung unterschiedlich. So werden Pflanzkartoffeln bei der niedrigsten Temperatur von zwei bis vier Grad Celsius und Kartoffeln für die Stärkeindustrie bei acht bis zwölf Grad Celsius gelagert. Bei niedrigeren Temperaturen kann es dazu kommen, dass die Stärke zu Einfachzuckern abgebaut wird. Durch das Vorhandensein von mehr Einfachzucker können bei der Verarbeitung der Kartoffeln zu beispielsweise Pommes die Produkte schneller und zu stark dunkel werden.²⁰ Speisekartoffeln liegen dazwischen mit einer optimalen Lagertemperatur zwischen vier und sechs Grad Celsius. Das Abkühlen der Lagerräume erfolgt schrittweise. Zu schnelles Abkühlen und Temperaturschwankungen führen zu Stress bei den Kartoffeln, wodurch ihre Haltbarkeit im Lager beeinträchtigt werden kann.²¹

Der Weg der Speisekartoffel auf den Teller

Bevor Speisekartoffeln bei Konsumentinnen und Konsumenten auf den Teller kommen, durchlaufen die Knollen nach der Lagerung mehre Schritte, die im Folgenden beschrieben sind. Auch was mit Kartoffeln passiert, die den Anforderungen nicht entsprechen, kannst du hier nachlesen.

Die lagernden Kartoffeln tragen noch eine Schicht Erde als Schutz, weswegen sie gewaschen werden. Wenn die Knollen sauber sind, werden sie wieder getrocknet, inspiziert und nach Qualität und Größe sortiert. Diese Inspektion und Sortierung kann händisch oder mittels 2D- oder 3D-Bildscannern durchgeführt werden. Beispielsweise scannen hierbei Laser die einzelnen Knollen auf Beschädigungen und Volumen.²² Speisekartoffeln können nach ihrer Qualität in zwei Güteklassen eingeteilt werden. Die Anforderungen an die beiden Klassen eins und zwei sind dabei gesetzlich festgelegt.²³

 Je nach Sorte und Größe gibt es für die Knollen verschiedene Verpackungen. Das Verpacken kann im eigenen Betrieb geschehen oder in Abpackbetrieben.²⁴ Oftmals gibt es zwischen diesen Betrieben und den Landwirtinnen und Landwirten Anbauverträge für die Speisekartoffeln. Das heißt beispielsweise, dass bereits im Voraus festgelegt wird, welche Menge an Kartoffeln zu welchem Preis an den Abpackbetrieb geliefert wird. Neben der Lagerung und dem Verpacken bieten solche Betriebe auch die Aufbereitung, das heißt das Sortieren, Waschen und Verlesen an. Von dort können die Knollen an die Abnehmer des Lebensmitteleinzelhandels verteilt werden.²⁵

Neben dem Lebensmitteleinzelhandel können österreichische Kartoffeln auch direkt bei den Erzeugerinnen und Erzeugern erworben werben. Die Direktvermarktung erfolgt beispielsweise auf Märkten, im eigenen Hofladen oder in Selbstbedienungsläden, in denen die Kundinnen und Kunden selbst die Produkte entnehmen und bezahlen können.^26,27 Neben Speisekartoffeln, die für den direkten Verzehr durch Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, werden in Österreich auch Kartoffeln für die industrielle Verarbeitung angebaut. Welche Produkte es aus Kartoffeln gibt und wie diese hergestellt werden, könnt ihr im Artikel „Welche Produkte werden aus Kartoffeln hergestellt?“ lesen.

Was passiert mit beschädigten Kartoffeln?

Speisekartoffeln, die durch Schädlingsbefall wie beispielsweise den Drahtwurm oder durch Hitze beschädigt wurden, können je nach Ausmaß der Schäden nicht als Speisekartoffeln vermarktet werden. Die rechtliche Grundlage dafür bildet die nationale Verordnung über die Vermarktung von Speisekartoffeln. Knollen, die aufgrund zu starker Schäden keiner Qualitätsklasse zugeordnet werden können, dürfen nicht als Speisekartoffeln in den Handel gebracht werden.²⁸ Verwertungswege von diesen Kartoffeln sind die Verfütterung an Tiere, die Nutzung in Biogasanlagen oder in der Stärkeverarbeitung.²⁹