Welche Unverträglichkeiten und Allergien gibt es bei Käse?

Käse und Eiweiß

Lies weiter und erfahre mehr über Milcheiweiß, die Milcheiweiß-Allergie – und weshalb sogar Hühnereiweiß im Käse stecken kann.

Was ist Milcheiweiß?

Nomen est omen: Milcheiweiß ist das in der Milch enthaltene Eiweiß (Protein). Es besteht zu 80 Prozent aus sogenannten Kaseinen und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen (auch Molkeneiweiß). Kaseine sind Eiweiße, die das Kalzium in der Milch binden und bei der Käseherstellung in die Käsemasse übergehen. Übrig bleibt die Molke mit den enthaltenen Molkenproteinen. Milcheiweiße – und dabei allen voran die Molkenproteine – sind neben dem Ei-Eiweiß übrigens die Eiweiße mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Käse essen bei einer Milcheiweiß-Allergie

Manche Menschen reagieren allergisch auf Milcheiweiß – nicht zu verwechseln mit einer Laktoseintoleranz. Abgesehen von Bauchschmerzen und Durchfall kann es bei einer Milcheiweiß-Allergie auch zu Symptomen wie Ausschlägen und Atembeschwerden kommen. Betroffen sind hiervon etwas weniger als ein Prozent der Kinder bis zum Alter von zwei Jahren, wobei die genaue Prävalenz nicht ganz geklärt ist. Meist legt sich diese bis zum sechsten Lebensjahr aber wieder. Bei Erwachsenen liegt eine Milcheiweiß-Allergie nur äußerst selten vor.

Grundsätzlich kann man auf verschiedene Eiweißbestandteile in der Milch allergisch reagieren. Entsprechende medizinische Tests können Aufschluss darüber geben, werden aber in der Praxis bei Kindern mit Milcheiweiß-Allergie nicht empfohlen. In der Regel sollten Milchprodukte, und damit auch Käse, gemieden werden. Da sich die Allergie aber meist mit zunehmendem Alter bessert, kann es möglich sein, dass im Zuge der langsamen Einführung von Milchprodukten bereits langerreifte Käsesorten oder der Käse im Auflauf vertragen werden. Die Einführung sollte aber nur in Absprache mit einer Diätologin oder einem Diätologen beziehungsweise einer Ärztin oder einem Arzt erfolgen.

Laktose im Käse

Laktose, also Milchzucker, kommt einzig und allein in tierischer Milch und Muttermilch vor. Sie ist ein Zweifachzucker und setzt sich aus Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose) zusammen. Laktose zählt also zu den Kohlenhydraten.

Enthält Käse Laktose?      

In gereiftem Käse ist Laktose nur in Spuren vorhanden, da diese im Zuge der einzelnen Herstellungsschritte entweder abgetrennt oder in Milchsäure umgewandelt wird. So wird ein kleiner Teil bereits bei der Vorreifung durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Der Großteil der Laktose wird mit der Molke vom Käsebruch getrennt beziehungsweise entfernt, wenn dieser gewaschen wird; was dann noch von ihr übrig ist, wird bis zum Salzbad beziehungsweise während der Reifung abgebaut. So sind Hart- und Schnittkäse in der Regel laktosefrei und auch Weichkäse hat üblicherweise einen sehr geringen Laktosegehalt von circa 0,1 Gramm je 100 Gramm. Frischkäse und Schmelzkäse hingegen sind laktosehaltig. Auch Mozzarella kann Laktose enthalten. Hier kommt es stark darauf an, wie viel Laktose beim Herstellungsprozess herausgewaschen wird: In etwa zwischen 0,1 und vier Gramm pro 100 Gramm bleiben im Mozzarella zurück. Aufschluss über den tatsächlichen Laktosegehalt gibt das Etikett. 

Was ist der Grund für eine Laktoseintoleranz?

Essen wir laktosehaltige Nahrungsmittel, dann wird die Laktose in unserem Dünndarm in ihre beiden Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten. Das erledigt das Enzym Laktase. Manche Menschen haben davon zu wenig – sie leiden an einer Laktoseintoleranz. Wenn die Laktose nicht gespalten werden kann, gelangt sie in den Dickdarm. Dort sind Bakterien angesiedelt, die die Laktose in Gase und kurzkettige Fettsäuren verwandeln. Ist sie erst zu Kohlendioxid oder Wasserstoff umgewandelt worden, verursacht sie Blähungen, Bauchschmerzen bis hin zu Durchfall. Laktose an sich ist also nicht ungesund, sondern verursacht nur Beschwerden, wenn nicht genügend Laktase vorhanden ist. Wie viel Laktose bei einer Intoleranz vertragen wird, ist sehr individuell, bei sehr geringen Laktosemengen kommt es allerdings nur selten zu Reaktionen. Um ganz sicher zu sein, dass eine Laktoseintoleranz vorliegt, muss eine medizinische Untersuchung – konkret ein sogenannter H2-Atemtest – durchgeführt werden.

Darf man bei Histaminintoleranz Käse essen?

Histamin ist ein Botenstoff, den der Körper zum einen selbst bilden und in bestimmten Situationen freisetzen kann. Das passiert zum Beispiel bei allergischen Reaktionen oder größeren Verletzungen. Histamin wird aber auch von Bakterien und Mikroorganismen als Abbauprodukt gebildet, beispielsweise in fermentierten und in lange gereiften beziehungsweise gelagerten Lebensmitteln wie geräuchertem Fleisch und Fisch, Salami, Sauerkraut, Wein und gereiftem Käse.

Nehmen wir ein histaminhaltiges Lebensmittel zu uns, wird das Histamin im Darm abgebaut. Das funktioniert mithilfe eines Enzyms, das in der Darmschleimhaut sitzt (Diaminooxidase = DAO). Es kann jedoch auch sein, dass von diesem Enzym nicht genügend da ist, um das vorhandene Histamin vollständig abzubauen. Das übriggebliebene Histamin kann dann zu unterschiedlichen Beschwerden wie einem Brennen auf der Zunge und Hautrötungen bis hin zu Kopfschmerzen, Asthma und Herzrhythmusstörungen führen. Ist das der Fall, spricht man von einer Histaminintoleranz. Es gibt allerdings auch andere biogene Amine, die mit dem Histamin um den Abbau konkurrieren und daher zur selben Symptomatik führen können.

Muss man nun also völlig auf Käse verzichten, wenn man an einer Histaminintoleranz leidet? In der Regel ist das nicht notwendig. Denn wie stark man auf Histamin in Käse reagiert, ist individuell sehr verschieden und hängt vor allem auch von der konkreten Sorte und der Menge ab, in der diese zu sich genommen wird. Käse, die länger reifen, sind tendenziell mit höheren Gehältern an biogenen Aminen (darunter Histamin) verbunden als solche, die nicht reifen. Aber ein und derselbe Käsetyp kann sich stark in seinem Gehalt an biogenen Aminen unterscheiden: So weisen Käse, die aus Rohmilch hergestellt werden, in der Regel höhere Gehälter an Histamin auf als solche aus pasteurisierter Milch. Es kann sogar sein, dass ein lange gereifter Hartkäse aus pasteurisierter Milch kaum bis keine biogenen Amine aufweist, da bei der Pasteurisierung jene Bakterien entfernt werden, die zur Entstehung dieser notwendig sind. Allerdings kann es aber auch im Zuge der Herstellung und Reifung von Käse aus pasteurisierter Milch durch Kontaminationen im Betrieb, beispielsweise durch Geräte oder Anlagen, das Personal oder der Umgebung, dazu kommen, dass diese Histamin oder andere biogene Amine enthalten. So kann auch der Gehalt an biogenen Aminen derselben Käsesorte schwanken. Junge, frische Käsesorten wie Topfen, Cottage Cheese oder Frischkäse sind bei Histaminintoleranz in der Regel problemlos verträglich.