Käse aufbewahren: So gelingt die Lagerung unterschiedlicher Käsesorten

Grundsätzlich sollten die verschiedenen Käsetypen bei gleichmäßig kühler Temperatur getrennt voneinander aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sind die richtigen Orte dafür der vordere Bereich im obersten Faches sowie der obere Bereich der Kühlschranktüre. Dort ist es kühl genug, um die Frische eines Käses zu erhalten, aber insgesamt am wärmsten – so kann er seine Aromatik entfalten und etwas nachreifen. 

Eher ungeeignet für die Aufbewahrung von offenem Käse sind luftdichte Plastikboxen und Haushaltsdosen aus Kunststoff: Durch die stete Weiterreifung des Käses und dem damit einhergehenden Feuchtigkeitsverlust kann sich in ihnen Kondenswasser bilden. Diese feuchte Umgebung begünstigt die Bildung von Schimmel. Spezielle Käse-Aufbewahrungsboxen, Keramikdosen oder Käsedosen mit Luftzufuhr, in denen man Käse mit nur einer Schimmelkultur aufbewahrt, schaffen hier Abhilfe.  

„Weil Käse fremde Gerüche nicht nur annimmt, sondern sie ebenso leicht an andere Lebensmittel abgibt, benötigt er nach dem Öffnen eine geeignete Verpackung. Sonst kann zum Beispiel ein unverschlossenes Joghurt die Aromatik von einem sehr intensiven Käse übernehmen“, so Käsesommelière Christina Nussbaumer.

Aufbewahrung von ungereiftem Käse

Ungereifte Käse wie Frischkäse und Topfen bilden eine Ausnahme, da sie nicht reifen und daher auch nicht weiterreifen, aufgrund ihres hohen Wasseranteils aber leichter verderben. Ihr idealer Lagerungsplatz ist das mittlere und damit etwas kältere Kühlschrankfach. Wer das Nachreifen bei Weich-, Schnitt- und Blau- oder Grünschimmelkäse verzögern will, wählt für diese Käsesorten ebenfalls diesen Ort.  

Aufbewahrung von Weichkäse

Weichkäse bleibt in seiner Originalverpackung, die Schnittfläche gut bedeckt, möglichst lange frisch und aromatisch. Wer den Käse besonders pflegen will, kann ihn alle zwei Tage (weißer Edelschimmel) oder alle vier Tage (mit gewaschener Rotkultur-Rinde) wenden. 

Aufbewahrung von Schnitt- und Hartkäse

Schnitt- und Hartkäse bleibt nach dem Öffnen am besten in seiner Originalverpackung vor der Austrocknung geschützt. Ist diese nicht mehr vorhanden, raten Fachleute zu Frischhaltefolie als alternative Verpackungsmöglichkeit. Eventuell entstehender Milchschimmel an der Schnittstelle ist unschädlich und kann mit Salzwasser abgewaschen oder weggewischt, beziehungsweise dünn abgeschnitten werden. Käse in Scheiben sollte man nach dem Öffnen der Verpackung möglichst bald verzehren. Will man ihn geöffnet aufbewahren, bieten saubere Bienenwachstücher eine nachhaltige Alternative zu Frischhaltefolie.   

Aufbewahrung von Blau- und Grünschimmelkäse

Blau- und Grünschimmelkäse hält nach dem Öffnen am besten in seiner meistens metallbeschichteten Originalverpackung, die die Ausbreitung des Schimmels im Kühlschrank bestmöglich eindämmt. Sie erfüllt den Zweck der Aufbewahrung bis zum Verzehr optimal. Für den Fall, dass die Originalverpackung nicht mehr verfügbar ist, nennen Fachleute Alufolie als Alternativverpackung.

Aufbewahrung von Feta

Feta, der in seiner Originalverpackung in Salzlake eingelegt ist, fühlt sich am wohlsten, wenn man ihn nach dem Öffnen in selbst zubereitetem Salzwasser aufbewahrt. Dazu vermischt man etwa 100 ml Wasser mit einem halben Teelöffel Salz. Die Salzlake sollte den Käse gut bedecken, das verschlossene Gefäß kann anschließend für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Wie „temperiert“ man Käse richtig vor dem Verzehr?

Käse reift bei wärmeren Temperaturen nicht nur nach, er benötigt sie auch, um seine Aromen vor der Verkostung optimal zu entfalten. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Käsestücks ab. Grob gesagt sollte man ihn eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Bei klassischer Zimmertemperatur ermöglicht eine Wartezeit von 30 bis 60 Minuten kleinen Weichkäsestücken ihre Aromaentwicklung. Große Käsestücke mit mehr als 300 Gramm Gewicht nimmt man am besten ein bis zwei Stunden vor dem Genuss aus dem Kühlschrank. Sollte die Zimmertemperatur – zum Beispiel im Sommer – 22 Grad stark übersteigen, verkürzt sich die Wartezeit. Auspacken sollte man den Käse für diesen Vorgang in jedem Fall, denn sonst schwitzt er, was bei weiterer Lagerung zu Schimmelbildung führen kann.  

Frischkäse bildet eine Ausnahme: Seine „Frische“ lebt vom hohen Wassergehalt, daher bleibt er bis vor dem Verzehr im Kühlschrank. 

Kann man Käse selbst nachreifen?

Grundsätzlich reift Käse immer weiter – je fester er ist, desto langsamer läuft der Reifungsprozess ab. Die im Reifungsraum üblichen Temperaturen sowie die geeignete Luftfeuchtigkeit sind aber im heimischen Kühlregal nicht gegeben. Käse daheim optimal weiterreifen zu lassen, gestaltet sich also schwierig. Dass besonders Weichkäse lange vor Erreichen ihrer – von vielen so empfundenen – besten geschmacklichen Qualität im Handel landen, liegt an den für den Verkauf im Supermarkt benötigten Bedingungen: Konsumentinnen und Konsumenten wünschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das möglichst weit in der Zukunft liegt. 

Camembert erreicht mit etwas Geduld noch im Kühlschrank daheim das optimale Reifestadium. Man kann ihm und anderen Käsesorten zum schnelleren Weiterreifen aber auch „kalt-warm geben“: „Dazu holt man den Käse immer für einen halben Tag aus dem Kühlschrank und legt ihn anschließend wieder zurück. Das forciert die Reife“, erklärt Diplom-Käsesommelière Dagmar Gross.

Eine Käseglocke oder eine umgedrehte Schüssel verhindert die Geruchsausbreitung in der Küche und schützt den Käse vor Fliegen, während die Kulturen im Inneren bei Wärme seine Reife beschleunigen. Lässt sich ertasten, dass das Käsestück etwas weicher geworden ist, darf es wieder zurück in den Kühlschrank, wo der Reifeprozess gebremst wird. 

Hartkäse und Extrahartkäse wie Bergkäse und Parmesan findet man schon im Handel in den gewünschten Reifestufen, sie reifen nach dem Kauf so gut wie nicht mehr oder nur noch sehr langsam nach, da sie kaum Wasser enthalten.