Welche Inhaltsstoffe hat Käse?

Welche Inhaltsstoffe hat Käse?

Die Inhaltsstoffe von Käse unterscheiden sich je nach Typ: Ob es sich um Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse handelt, macht einen Unterschied. Käse besteht zum Großteil aus Wasser, wobei auch der Wassergehalt stark vom Käsetyp abhängt. Die Hauptnährstoffe sind Eiweiß und Fett. Kohlenhydrate enthält Käse kaum oder gar nicht, doch auch das ist wiederum abhängig vom Käsetyp. Abgesehen davon enthält er die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Zink, Natrium, Chlorid und Jod. Auch die Vitamine A, B2 und B12 finden sich im Käse, ebenso wie Folsäure.

Zusatzstoffe im Käse

Abgesehen von den unbedingt erforderlichen Zutaten wie Milch, Lab, Kulturen und Salz findet man in Käse unter Umständen auch bestimmte Zusatzstoffe. Diese sind zwar nur in einer begrenzten Auswahl erlaubt und spielen beim Käse generell keine große Rolle, können aber in unterschiedlichen Schritten bei der Herstellung eingesetzt werden, zum Beispiel um dem Käse eine gewisse Farbe zu verleihen. Auch für die Konservierung kann zum Beispiel die  Käseoberfläche mit Zusatzstoffen behandelt werden. Andere Zusatzstoffe werden bei bestimmten Käsen benötigt, um eine einwandfreie Reifung zu gewährleisten. Zu diesen gehören beispielsweise Lysozym und Natriumnitrat. Eine größere Rolle als in Käse spielt Natriumnitrat allerdings bei der Herstellung von Wurstwaren, und zwar als Pökelsalz. Mehr zum Thema Pökelsalz findest du in unserem Artikel „Ist Salz gesund?“.

Aber wie gesund oder ungesund sind solche Zusatzstoffe eigentlich? Grundsätzlich gilt:

Jeder in einem Lebensmittel enthaltene zugelassene Zusatzstoff wurde geprüft und für ebendiesen Zweck zugelassen – so auch jene im Käse.

Der Lebensmitteltechnologe Martin Rogenhofer erklärt: „Vor der Zulassung wird jeder Zusatzstoff langen Prüfungen unterzogen, damit er bei normalen Einsatzbedingungen keine Schädigungen im menschlichen Körper auslöst. Zusatzstoffe haben eine konkrete Aufgabe und ohne sie würde man vielleicht Probleme bei der Herstellung oder der Lagerung haben.“

Für die Ernährungswissenschaftlerin und Sensorik-Expertin Eva Derndorfer ist es ebendiese technologische Notwendigkeit, die den Einsatz von Zusatzstoffen in Käse rechtfertigt. Sie sagt jedoch auch: „In Lebensmitteln sind oft mehr Zusatzstoffe im Einsatz, als eigentlich notwendig wäre.“ 

Jürgen König, Universitätsprofessor für Ernährungswissenschaften, hat einen Tipp für den Umgang mit Zusatzstoffen: „Es ist immer gut, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Dann kann man für sich persönlich entscheiden: Will ich das oder will ich das nicht?“

Ist Käse ein guter Kalziumlieferant?

Kalzium ist wichtig für den Aufbau unserer Knochen und Zähne und spielt außerdem eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Weiters sorgt es als sogenannter Cofaktor von Enzymen und Hormonen dafür, dass biochemische Reaktionen ablaufen können, und trägt zur Stabilisierung der Zellmembranen bei. 

Damit Kalzium all diese Funktionen im Körper erfüllen kann, müssen wir ausreichend davon zu uns nehmen.

Das können wir zum Beispiel über verschiedene kalziumreiche Gemüsesorten wie Kohl, Brokkoli oder Rucola, über Hasel- und Paranüsse, Mohn, Tofu und kalziumreiche Mineralwässer. Als Kalziumlieferant Nummer eins gelten jedoch Milchprodukte, denn sie enthalten in der Regel nicht nur besonders viel Kalzium, sondern auch besonders gut verwertbares. 

Wie viel Kalzium Käse tatsächlich enthält, hängt von der Sorte ab. Grundsätzlich gilt: Je fortgeschrittener der Reifegrad und je geringer der Wassergehalt, desto mehr Kalzium ist im Käse. Und: Labkäse liefert mehr Kalzium als Sauermilchkäse.

Wie viel Kalzium wir zu uns nehmen sollten, unterscheidet sich je nach Alter. Jugendliche im Alter von 13 bis 18 Jahren brauchen aufgrund des starken Wachstums am meisten Kalzium: Sie sollten täglich etwa 1200 Milligramm zu sich nehmen. Kinder zwischen zehn und zwölf brauchen etwa 1100 Milligramm, bei Erwachsenen sind es rund 1000 Milligramm. 

Was bedeutet das nun aufgerechnet auf Lebensmittel? Ein Viertel Liter Milch, 250 Gramm Joghurt und zwei Scheiben Emmentaler enthalten beispielsweise die für einen Erwachsenen empfohlene Menge an Kalzium. In der Praxis deckt man den Bedarf aber nicht ausschließlich durch Milchprodukte, da auch andere Lebensmittel oder beispielsweise Mineralwässer zur Kalziumversorgung beitragen. Idealerweise sollte der Kalziumbedarf über mehrere kleine Portionen pro Tag gedeckt werden, um gut vom Körper aufgenommen werden zu können.

Ist Kalzium gut für den Knochen?

Bis zum Alter von etwa 30 Jahren nehmen Stärke und Dichte unserer Knochen stetig zu, danach übersteigt der Knochenabbau die Knochenneubildung. Um einer Osteoporose vorzubeugen, sollte die Knochenmasse im Alter nicht nur möglichst gut erhalten, sondern bereits in jungen Jahren möglichst viel davon aufgebaut werden. Kalzium spielt dabei eine Rolle, denn es baut Knochen und Zähne auf und hält sie stabil. Nahezu das gesamte Kalzium im menschlichen Körper ist in Knochen und Zähnen enthalten.

Dennoch ist es nicht ausschließlich der Konsum kalziumreicher Lebensmittel, der sich auf unsere Knochengesundheit auswirkt. Ebenso wichtig ist eine ausreichende Versorgung mit anderen Mineralstoffen, Eiweißbausteinen und Vitaminen – allen voran mit Vitamin D. Denn nur, wenn dieses in ausreichender Menge vorhanden ist, kann das Kalzium seine Funktionen im Körper auch gut erfüllen. Was es außerdem unbedingt braucht, damit die Knochensubstanz gut aufgebaut und erhalten bleiben kann? Bewegung! Und zwar nicht nur in jungen Jahren, sondern idealerweise das ganze Leben lang.

Wie fett ist Käse?

„45 % F.i.T.“ – wer schon einmal einen genaueren Blick auf eine Käseverpackung geworfen hat, dem ist eine solche Angabe bestimmt aufgefallen. F.i.T. steht für „Fett in der Trockenmasse“ und gibt an, wie fett ein Käse ist. Es handelt sich dabei jedoch nicht um den absoluten Fettgehalt, sondern eben nur um jenen in der Trockenmasse. Der absolute Fettgehalt ist jener, der sich auf die gesamte Käsemasse bezieht. Diese besteht aus der Trockenmasse und aus Wasser.

Was für die Konsumentinnen und Konsumenten ein wenig umständlich erscheinen mag, hat durchaus seinen Sinn: Käse reift immer weiter – auch wenn er schon längst nicht mehr in der Käserei ist, sondern bereits im Supermarkt oder bei uns zu Hause im Kühlschrank. Bei der Reifung verdunstet Wasser. Würde also der absolute Fettgehalt angegeben, stimmte dieser bald nicht mehr, da sich das Gewicht des Käses verändert. Der Fettanteil in der Trockenmasse hingegen bleibt immer gleich.

Der F.i.T.-Gehalt mag auf den ersten Blick abschreckend erscheinen, da er meistens sehr hoch ist. Der wahre Fettanteil des Käses liegt jedoch – je nach Käsetyp – meist weit darunter. Diesen kann man sich ausrechnen oder einfach von der Nährwerttabelle auf dem Etikett ablesen.

Die Fettqualität von Käse ist von der Fütterung abhängig

Je weniger gesättigte und je mehr ungesättigte Fettsäuren Käse enthält, desto besser ist seine Fettqualität. Wie das Fettmuster tatsächlich aussieht, hängt auch mit der Fütterung der Kuh zusammen: Je mehr Grünfutter diese frisst, umso höher ist der Gehalt der sogenannten Omega-3-Fettsäuren in der Milch – und damit auch im Käse. Wird eine Kuh also auf der Weide oder auf der Alm gehalten, so entsteht aus ihrer Milch Käse mit einem etwas günstigeren Fettsäuremuster – wobei an dieser Stelle anzumerken ist, dass der Unterschied aus ernährungsphysiologischer Sicht gering ist und die Gestaltung des restlichen Speiseplans einen weitaus größeren Einfluss auf die Gesundheit hat als die Frage, ob der Käse von einer Kuh aus Weidehaltung stammt oder nicht. 

Erhöht Käse das Cholesterin?

Käse hat – wie andere Lebensmittel tierischer Herkunft auch – einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, die den LDL-Cholesterinspiegel im menschlichen Blut stärker als andere Fette erhöhen können. Ein zu hoher Gehalt an LDL-Cholesterin kann das Risiko von Gefäßverkalkungen (Arteriosklerose) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Auswirkungen von Fett unterscheiden sich je nach Lebensmittel

Inwiefern sich das in einem Lebensmittel enthaltene Fett auf den Cholesterinspiegel im Körper auswirkt, hängt vor allem von dessen Fettsäuremuster ab. Pflanzliche Fette beeinflussen den Cholesterinspiegel aufgrund ihres besseren Fettsäuremusters in der Regel günstiger als tierische – mit ein paar Ausnahmen wie Kokos- oder Palmfett. So schneidet Tofu beispielsweise besser ab als Käse, wenn man sich den Einfluss dieser beiden Lebensmittel auf den Cholesterinspiegel ansieht. Doch auch bei Lebensmitteln mit einem ähnlichen Fettsäuremuster können Unterschiede bestehen. Das zeigt eine 2015 veröffentlichte Meta-Analyse fünf früherer Studien, in deren Rahmen die Auswirkungen von Butter und Hartkäse mit einem ähnlichen Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel untersucht wurden. Das Ergebnis: Verglichen mit Butter stieg das Gesamtcholesterin beim Konsum von Käse um etwa fünf Prozent weniger, der LDL-Cholesterinspiegel um etwa 6,5 Prozent weniger und der HDL-Cholesterinspiegel um etwa vier Prozent weniger. Der Käse hatte damit eine günstigere Wirkung auf die Blutfette als die Butter – und das bei vergleichbarer Fettmenge.

Eine aktuellere wissenschaftliche Arbeit aus 2023¹, die unter anderem auf oben genannter Arbeit aufbaut, kommt zum gleichen Kernpunkt: Trotz ähnlichem Fettgehalt führte Käse zu einem niedrigerem Gesamt- und LDL-Cholesterinspiegel sowie einem leicht niedrigeren HDL-Cholesterinspiegel bei den Nüchtern-Blutfettwerten. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Käsematrix einen Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben könnte. Weitere Studien sind jedoch nötig und wünschenswert, um den Effekt zu bestätigen beziehungsweise eine Erklärung zu finden.

Enthält Käse viel Salz?

Einige Käsesorten weisen hohe Kochsalzgehalte auf. Denn: Gereiften Käse kann man ohne Salz gar nicht herstellen. Es ist essenziell für die Rindenbildung und den Geschmack.

Klaus Dillinger, Forschungsleiter und stellvertretender Direktor der HBLFA Tirol, erklärt: „Je nach Käsesorte darf der Salzgehalt einen bestimmten Wert nicht unterschreiten, sonst schmeckt der Käse salzarm und damit fad. Das Salz trägt außerdem dazu bei, dass der Käse eine Rinde ausbildet, und macht ihn haltbarer.“

Besonders viel Salz enthalten etwa Blau- und Grünschimmelkäse und jene Käsesorten, die in Salzlake reifen, zum Beispiel Feta. Bei diesen kann der Salzgehalt auf bis zu fünf Prozent ansteigen, während Weich- und Schnittkäse in der Regel zwischen 1,2 und 1,5 Prozent Salz enthalten. Kräftigere Sorten wie Bergkäse haben einen Salzgehalt zwischen 1,5 und 1,8 Prozent.

Im Rahmen unserer Lebensmittelrecherche zum Salz haben wir uns intensiv mit den gesundheitlichen Wirkungen dieses Lebensmittels beschäftigt. Neugierig? Hier findest du heraus, wie gesund Salz ist.

Hilfe, der Käse lebt!

Käse reift immer weiter, daher wird er häufig als „lebendiges“ Produkt beschrieben. Käse lebt natürlich nicht wirklich, doch durch die fortdauernde Reifung werden seine Bestandteile, wie Eiweiße oder Fette, immer weiter aufgespalten. Dadurch könnte der Käse streng genommen sogar leichter verdaulich werden. Das spielt aber bei Personen, die eine intakte Verdauung haben, keine oder kaum eine Rolle, da die entsprechenden Enzyme zum Nährstoffabbau im eigenen Körper erzeugt werden.

Kann Käse süchtig machen?

Immer wieder wird behauptet, Käse mache süchtig. Dieser Annahme liegt die Tatsache zugrunde, dass das in Milch enthaltene Eiweiß Kasein im Darm beziehungsweise bereits während der Käseherstellung zu Casomorphinen umgewandelt wird. Diese können an Opioidrezeptoren binden – das sind jene Rezeptoren, an die auch Heroin andockt. Deshalb mache Käse ähnlich einer Droge süchtig, so die Annahme dieser These.

Um tatsächlich ein gewisses Suchtverhalten auszulösen, müssten jedoch mehrere Faktoren erfüllt sein:

Die Casomorphine müssten zunächst aus dem Darm in die Blutbahn aufgenommen werden und es dann über die Blut-Hirn-Schranke hinweg ins Gehirn schaffen. Dort sitzen die Opioidrezeptoren. Im Rahmen von Tierversuchen konnte das bereits beobachtet werden, allerdings wurden den Tieren dabei die Casomorphine direkt injiziert und nicht über die Nahrung zugeführt. Beim Menschen hingegen wird es aufgrund der aktuellen Datenlage als eher unwahrscheinlich gesehen, dass eine relevante Menge an Casomorphinen tatsächlich bis ins Gehirn gelangt – und das auch noch in intakter Form. Casomorphine sind sehr empfindlich, der Transport dieser durch die Darmschleimhaut und die Blut-Hirn-Schranke wird auch durch ein körpereigenes Enzym stark eingeschränkt oder verhindert. Zu diesem Schluss kam die European Food Safety Authority (EFSA) in Zusammenfassung unterschiedlicher Studien zu diesem Thema.

Auch die menschliche Muttermilch enthält Kasein, aus dem bei der Verdauung Casomorphine entstehen können, wenn auch in geringerer Menge wie Kuhmilch. Dass ein Säugling „süchtig“ nach Muttermilch ist, würde in Hinblick auf die Tatsache, dass diese in den ersten Monaten seines Lebens seine einzige Nahrungsquelle ist, durchaus Sinn machen.

Käse und Listerien

Listerien (Listeria monocytogenes) sind in der Umwelt weit verbreitete Bakterien. Sie kommen zum Beispiel in der Erde, auf Pflanzen und in Abwässern vor, aber auch tierische Lebensmittel wie Rohmilch und daraus hergestellte Produkte, rohes Fleisch oder beispielsweise Räucherfisch können Listerien enthalten. Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, weist zwar ein geringeres Risiko einer Kontamination mit Listerien auf, da diese durch die Pasteurisierung abgetötet werden, kann jedoch bei mangelnder Hygiene, etwa bei der Reifung später dennoch mit Listerien in Kontakt kommen. Dieser erfolgt meist über die Rinde, wobei oberflächengereifte Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde eher betroffen sind. Zu diesen Sorten zählen zum Beispiel Münster, Tilsiter und Quargel. Auch Schimmelkäse wie Camembert und Brie können betroffen sein.

Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet Listerien ab. Auch Lebensmittel, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten, und sehr saure Lebensmittel wie Sauerkraut und Joghurt stellen eine Umgebung dar, in der sich Listerien kaum bis gar nicht vermehren können.

Was passiert, wenn man Listerien zu sich nimmt?

Bei gesunden Erwachsenen in der Regel nichts – oder man bekommt Durchfall. Bei immungeschwächten Menschen hingegen kann es zu einer mitunter schwerwiegenden Erkrankung kommen. Eine solche invasive Listeriose äußert sich durch starke Kopfschmerzen, hohes Fieber, Übelkeit und Erbrechen und endet für rund ein Viertel der Betroffenen sogar tödlich. Bei Schwangeren besteht zudem die Gefahr, dass sich das ungeborene Kind infiziert.  

Generell ist ein Ausbruch einer Listeriose aber eher unwahrscheinlich. Die Lebensmittelproduktion unterliegt in Österreich strengen Hygienevorschriften und die produzierenden Betriebe werden nicht nur stichprobenartig kontrolliert, sondern sind auch zur Eigenkontrolle verpflichtet. 2024 wurden 44 laborbestätigte Fälle an invasiver Listeriose an das Epidemiologische Meldesystem (EMS) gemeldet, zwölf der Betroffenen starben.^{2 3}

Darf man während der Schwangerschaft Käse essen?

Grundsätzlich gilt für Schwangere die gängige Ernährungsempfehlung, täglich drei Portionen Milchprodukte zu konsumieren. Ab der 13. Schwangerschaftswoche wird aufgrund des erhöhten Bedarfs eine zusätzliche Eiweißportion empfohlen, also zum Beispiel eine weitere Portion Milchprodukte. Dennoch gilt es, beim Konsum von Milchprodukten einige Faktoren zu beachten – vor allem aufgrund des erhöhten Risikos einer Lebensmittelinfektion bei Schwangeren.

Erhöhtes Risiko einer Listeriose bei Schwangeren

Listeriose ist eine Infektionskrankheit, die bei Schwangeren auf das Ungeborene übergehen und im schlimmsten Fall zu einer Früh- oder sogar Totgeburt führen kann. Schwangere sind aufgrund ihres geschwächten Immunsystems zwölfmal mehr gefährdet, an Listeriose zu erkranken, und sollten daher auf den Konsum von Lebensmitteln verzichten, die Listerien enthalten könnten.

Um die Gefahr einer Lebensmittelinfektion zu minimieren, sollten Schwangere auf den Konsum gewisser Milchprodukte verzichten. Dazu zählen:

• Rohmilch: Diese sollte vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden, also mindestens zwei Minuten lang bei einer Kerntemperatur von 70 Grad oder mehr. 

• Aus Rohmilch hergestellte Produkte, Rohmilchkäse: Woran man diesen erkennen kann, erfährst du in der Rubrik „Unterscheidung im Regal“.

• Weichkäse, sowohl aus pasteurisierter als auch aus Rohmilch; z. B. Camembert

• Käse mit Oberflächenschmiere, sowohl aus pasteurisierter als auch aus Rohmilch; z. B. Tilsiter

• Offen eingelegter Käse; z. B. offen eingelegter Feta 

• Käserinde: Diese sollte entfernt werden, auch wenn sie zum Verzehr geeignet ist. Bei unbehandeltem Käse können sich auf der Rinde Bakterien wie Listerien ansiedeln und auch die Rinde von pasteurisiertem Käse kann nachträglich mit Listerien kontaminiert sein.

Die Initiative „REVAN – richtig essen von Anfang an“ empfiehlt Schwangeren außerdem, Käse wenn möglich am Stück zu kaufen und erst kurz vor dem Verzehr aufzuschneiden. Reibekäse sollte idealerweise ebenfalls erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden.

Eine Ausnahme bildet übrigens lange gereifter Hartkäse ohne Rinde, wie zum Beispiel Parmesan: Echter Parmesan, also Parmigiano Reggiano, wird zwar aus Rohmilch hergestellt, muss aber mindestens zwölf Monate lang reifen. Je länger der Reifeprozess dauert, desto geringer wird die Wahrscheinlichkeit mikrobiologischer Kontaminationen. Parmesan kann daher auch von Schwangeren gegessen werden, da die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelinfektion gering ist. Will man ganz sicher gehen, sollte man jedoch auf Hartkäsesorten aus pasteurisierter Milch zurückgreifen.