Kann man den Käse (noch) essen?

Wie lange ist Käse haltbar?

Wie lange ein Käse haltbar ist, hängt vom Käsetyp und großteils von dessen Wassergehalt ab. Fester Hartkäse, der einen hohen Trockenmassegehalt hat, verdirbt also – richtig gelagert – praktisch nie, während Frischkäse geöffnet nur wenige Tage haltbar ist. Frischkäse, der direkt aus Rohmilch verarbeitet wurde, verdirbt zudem schneller als klassischer Frischkäse, wie man ihn im Kühlregal der Lebensmittelgeschäfte findet. Weichkäse ist bei sachgerechter Lagerung viele Wochen genießbar. Einmal angeschnitten, verliert er aber Wasser und trocknet aus. 

Geöffneter Reibekäse verdirbt besonders schnell. Die große Oberfläche der vielen kleinen Raspeln erleichtert die Ausbreitung von Keimen, sobald diese in die Packung gelangt sind. Luftsauerstoff und Licht lassen Reibekäse zudem ranzig werden, geöffnet sollte er also bald verzehrt werden. Hier gilt, wie auch bei anderem aufgeschnittenem Käse, mit allen Sinnen zu testen, ob er noch genießbar ist. 

Entscheidend ist bei jedem Käse die richtige Lagerung: Bildet sich Kondenswasser, kann das zu Schimmel führen.  

Wird Käse nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ungenießbar?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von Käse ist kein Datum, bis zu dem der Käse zwingend verbraucht werden sollte. Der Hersteller oder die Herstellerin garantiert damit lediglich, dass das Lebensmittel bei richtiger Lagerung mindestens bis zum genannten Datum alle vorgegebenen Eigenschaften behält. Käse ist oft viel länger genießbar als auf der Verpackung angegeben. Seine „Genießbarkeit“ sollte also immer mit allen Sinnen überprüft werden. Der geschmackliche Genuss ist dabei eine individuelle Entscheidung. Für viele Käseliebhabende und Fachleute werden gereifte Käse erst nach Ablauf des MHD interessant. 

Wann schmeckt Käse am besten?                

Während die „Grenze des guten Geschmacks“ eines nachreifenden Käses für Konsumentinnen und Konsumenten meist schneller erreicht ist, eröffnen sich für Käse-Fachleute gerade nach Ablauf des [Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)] interessante Geschmackswelten. 

Die einwandfreie sensorische Qualität von Käse ist also bei vielen Sorten mehrere Tage, oftmals aber auch Wochen bis hin zu Monate nach Erreichen des MHD gegeben. Darüber hinaus entwickelt Käse nach Überschreiten seines Mindesthaltbarkeitsdatums je nach Vorlieben mitunter erwünschte Geschmackskomponenten. Die optimale Genussreife etwa von Camembert beginnt für manche Käsesommelièren und Käsesommeliers ein bis zwei Wochen, nachdem er das MHD erreicht hat und sein fester, topfiger Kern eine fließende Konsistenz entwickelt.  

Aufgeschnittenen oder geriebenen Käse sollte man dennoch schnell verzehren, da Bakterien auf der (Schnitt-)Oberfläche den Verderb beschleunigen können und das Risiko für Schimmelbildung besteht. Da Frischkäse nicht reift und daher auch nicht weiterreift, entwickelt er nach Ablauf des MHD keine erwünschten Eigenschaften mehr und sollte im vorgegebenen Zeitraum verzehrt werden. 

Ist Schimmel am Käse essbar?

Jeder kennt den sogenannten „Schimmelkäse“ – doch es gibt auch schimmligen Käse! Während es sich bei Edelschimmel, wie man ihn zum Beispiel vom Camembert kennt, um erwünschte Schimmelpilzarten handelt, die keine Giftstoffe bilden, produzieren unterschiedliche andere Schimmelpilze gesundheitsgefährdende Mykotoxine. Diese Gifte, die von verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden, sind für Mensch und Tier hochgiftig. Sie können bereits in geringen Mengen zu Erkrankungen führen – akut und auch langfristig.

„Guten“ von „bösem“ Schimmel am Käse zu unterscheiden, ist also wichtig. Die Unterscheidung ist zwar nicht immer einfach, kann aber anhand von Farbe und Form des Schimmels getroffen werden. Weiter unten erfährst du, woran du dich orientieren kannst – und welche Punkte besonders wichtig sind.

Guter Schimmel...

Ein höherer Wassergehalt, eine beschädigte Verpackung sowie die falsche Lagerung erhöhen das Risiko für Schimmelbildung. Werden verschiedene Käsestücke gemeinsam aufbewahrt, kann Schimmel von einem zum anderen verschleppt werden. Auch das Schneiden mit dem gleichen Messer ist ein möglicher Übertragungsweg, etwa von Edelschimmel des einen Käse auf einen anderen. 

Während es sich bei Edelschimmel um erwünschte Schimmelpilzarten handelt, die keine Giftstoffe bilden, produzieren unterschiedliche andere Schimmelpilze gesundheitsgefährdende Mykotoxine. Diese Gifte, die von verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden, sind für Mensch und Tier hochgiftig. Sie können bereits in geringen Mengen zu Erkrankungen – akut etwa Störungen des Magen-Darm-Trakts, langfristig wirken sie unter anderem krebserregend – führen.  

Gerade beim Lebensmittel Käse, wo es „gute“ und „schlechte“ Schimmel gibt, die übertragen werden können, ist also eine Unterscheidung wichtig. Diese ist nicht immer leicht, kann aber anhand von Farbe und Form des Schimmels getroffen werden: Der gesundheitlich unbedenkliche, weißliche Milchschimmel wächst niedrig und bildet nur einen hauchdünnen Belag. Er kann nach langer Lagerung in Form von kleinen Punkten oder flächig auf Hart-, Schnitt- und Weichkäse mit Rotkulturreifung auftreten. Dieser weiße Flaum lässt sich abwischen, der Käse ist anschließend weiterhin genießbar. Er kann aber auch mitsamt dem Milchschimmel bedenkenlos gegessen werden. Weißer Edelschimmel, wie zum Beispiel auf Camembert, springt mitunter ebenfalls auf andere Käsesorten über und ist für den Verzehr geeignet.  

...schlechter Schimmel?

Entsorgen sollte man Käse, wenn er grau-schwarze oder farbige Pünktchen in grün-grau oder rosa-weiß aufweist, die beginnen, sich auszubreiten. Diese Pilznester unterscheiden sich optisch deutlich von Edelschimmel, wie man ihn auf dem krümeligen Grün- oder Blauschimmelkäse findet. Auch wenn nicht erkennbar ist, ob es sich um den produkteigenen Schimmelpilz handelt, sollte auf den Verzehr verzichtet werden.  Das Mycel des unerwünschten Schimmels kann den Käse bereits durchzogen haben. Hartkäse wie Parmesan oder lang gereifter Bergkäse bilden eine Ausnahme: Wegen ihres niedrigen Wassergehalts muss bei Schimmelbefall nicht zwingend der ganze Käse entsorgt werden. Hier genügt es, den Schimmel großzügig mit mindestens einem Zentimeter des Käses zu entfernen. 

Camembert, der Schimmel in anderer als der gewohnten Farbe aufweist, ist genauso wie Topfen oder Frischkäse mit Schimmelbefall sofort zu entsorgen. Eine anschließende Reinigung der Umgebung (dem Aufbewahrungsort und eventuell der wiederverwendbaren Verpackung) mit Essigreiniger verhindert die Ausbreitung etwaiger Schimmelsporen im Kühlschrank und den Befall weiterer Lebensmittel.  

Kann man die Käserinde mitessen?

„Die Seele des Käses hängt an der Rinde“ sagen Fachleute – allerdings nur, wenn diese Rinde unbehandelt ist. Würden wir die Rinde von Weichkäse wie Camembert entfernen, ginge viel vom Käse und seiner Aromatik verloren. Das Mitessen der Rinde von rotkulturgereiftem Käse und Käse, der aufgrund der langen Reifezeit bereits eine dickere und intensiv-stechende Schmiere hat, ist wiederum Geschmackssache.  

Ungenießbar sind Rinden mit Wachs- und Kunststoffschichten. Aber auch die harte Rinde von Parmesan wird nicht mitgegessen, weil sie kaum kaubar und zum Oberflächenschutz mit Speiseöl behandelt ist, was sie dazu neigen lässt, ranzig zu werden. Das Gleiche gilt für alle anderen trockenen, festen Naturrinden. Ist eine Rinde nicht essbar, wird dies in Österreich von der Herstellerin oder vom Hersteller verpflichtend mit Angaben wie „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ oder „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet. 

Mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelte Käserinden, von deren Verzehr früher abgeraten wurde, finden sich in Österreich nur vereinzelt im Regal – etwa fallweise bei Gouda aus Holland mit geschützter geografischer Angabe. Natamycin, das meist gemeinsam mit einer Plastifizierung eingesetzt wird und die Käseoberfläche vor unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb schützen soll, findet auch in der Humanmedizin Verwendung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht es aus gesundheitlichen Gründen heute nicht als erforderlich an, die Oberfläche eines mit Natamycin behandelten Käses vor dem Verzehr zu entfernen. 

Schwangeren sowie älteren Menschen und Personen, deren Immunsystem geschwächt ist, wird vom Verzehr der Rinde – ob von Rohmilchkäse oder Käse aus pasteurisierter Milch – wegen möglicherweise darin enthaltener Bakterien abgeraten.