Käse richtig schneiden und schmelzen

Wie schneidet man Käse richtig – und warum spielt die Form dabei eine so große Rolle? Wir zeigen, wie das Dreieck‑Prinzip für perfekte Stücke sorgt, wie Käse am Teller optimal präsentiert wird und welche Sorten sich in der Küche wofür eignen.

Eine Person reibt Käse über eine Pfanne mit Spätzle auf einem Herd, daneben liegt ein Kochlöffel.

Wie schneidet man Käse richtig?

Für die Schnitttechnik, bei der man Käselaibe wie eine Torte in Dreiecke schneidet, gibt es beim Käse mehrere gute Gründe:

Nach dem Prinzip der Gleichmäßigkeit sorgt das Schneiden von Dreiecken aus der Mitte weg für das perfekte Verhältnis zwischen der (essbaren) manchmal salzigen oder bitteren Käserinde und dem Käseteig. Wirtschaftlich und auch wertschätzend ist diese Technik außerdem, da so der ganze Käselaib verwendet wird und keine Rindenteile übrigbleiben.

Nach dem Prinzip der Optik und des Genusses spricht ebenfalls einiges für die Dreieck-Schnitttechnik: So lassen sich die optimalerweise etwa 15 bis 20 Gramm schweren Stücke am besten appetitlich präsentieren. Tipp: Für eine Genussverkostung verschiedener Käsesorten richtet man diese am Käseteller von mild nach würzig an und profitiert so von der geschmacklichen Steigerung. Am besten werden die Käsestücke - analog zur Torte - von der Spitze beginnend, genossen. Die geschmackliche Intensität steigert sich nämlich mit zunehmendem Rindenanteil.

Drei verschiedene Käsesorten werden in Dreiecke geschnitten; empfohlenes Stückgewicht: 15–20 Gramm.

Wie kann Käse in der Küche verwendet werden?

Die Verwendungsmöglichkeiten von Käse sind so vielfältig wie die verschiedenen Käsesorten. Sie reichen von Käse als Hauptbestandteil von Gerichten wie Fondue, Käsespätzle oder gebackenem Emmentaler über Käse als Füllung, zum Beispiel in Cordon Bleu oder Burger, bis hin zu Käse in Suppen, Vorspeisen oder als Snack zum Aperitif.

Käse bietet sich als Alternative zu einer Fleischportion am Teller an – zum Beispiel Grillkäse beim Grillen – findet sich aber auch oft in Nachspeisen, denn Topfen zählt als Frischkäse zu den Käsesorten.

Während sich zum Würzen kräftige Sorten eignen, greift man bei der Herstellung von Füllungen zu gut schmelzendem Käse. Saucen werden mit Frischkäse und Camembert besonders cremig. Beim Überbacken kann als österreichische Alternative zu Extrahartkäse wie Parmesan jeder beliebige würzige, lang gereifte Hartkäse wie zum Beispiel Bergkäse eingesetzt werden.

Für traditionelle, österreichische Käsegerichte werden – je nach Region – unterschiedliche Käsesorten verwendet. So findet in Pinzgauer und Pongauer Kaspressknödeln Bierkäse Verwendung, während diese alpenländische Spezialität in Tirol mit Bergkäse und Graukäse zubereitet wird. Die aus Westösterreich und den angrenzenden Ländern stammenden Käsespätzle – auch als Käsknöpfle oder Kasspatzln bekannt – bereitet man im Vorarlberger Montafon mit Montafoner Sura Kees (Sauerkäse) zu. Im Bregenzerwald lässt man sich diese Speise mit Bergkäse und Räßkäse schmecken. Kasnocken aus der Pfanne findet man mit Ennstaler Steirerkas, während es für Kärntner Kasnudeln, deren Basis der Bröseltopfen ist, die verschiedensten Füllungen gibt. Hier, wie auch bei vielen anderen Gerichten mit Käse, sind dem Einfallsreichtum (fast) keine Grenzen gesetzt.

Warum schmilzt Käse beim Erwärmen?

Nicht jeder Käse schmilzt, wenn man ihn erhitzt. Verantwortlich für das gute Schmelzverhalten von Raclettekäse, aber auch von Gouda und Mozzarella sind vor allem ihr hoher pH-Wert und damit die geringe Säure. Dass Topfen und Feta nicht schmelzfähig sind, liegt an ihrem niedrigen pH-Wert. Auch die Fällungsart – also, ob der Käse mit Milchsäurebakterien oder Lab dickgelegt wurde – und die Eiweißstruktur spielen eine Rolle.

Weitere wichtige Faktoren für das Schmelzverhalten sind der Wasser- und Kalziumgehalt: Harte, wasserarme Käsesorten wie Bergkäse oder Parmesan eignen sich zum Schmelzen weniger gut als wasserreiche Käse mit niedrigerem Kalziumgehalt.

Halloumi verdankt seine Eignung zum Grillen der Eindickung mit Lab, dem Erhitzen des Käsebruchs in der Molke, bis sein Eiweiß verdickt und dem Abpressen von Molke, wodurch er fester wird. Er zerfließt auch dann nicht, wenn man ihn hohen Temperaturen aussetzt.

Von Raclette-Käse zu Weihnachten

Der Weihnachtstisch ist festlich gedeckt und prall gefüllt mit Köstlichkeiten, in der Mitte steht das unverkennbare Raclette-Geschirr. Ob ganz klassisch mit Kartoffeln, Essiggurkerl und Silberzwiebeln oder ein wenig exotischer mit Mais, Pilzen, Speck oder gar Äpfel, eines darf auf keinen Fall fehlen: der Raclette-Käse. Der mit Rotkultur gereifte Schnittkäse ist im Geschmack – je nach Dauer der Reifung – mild-aromatisch bis pikant und weist in der Regel einen gelben, schnittfesten und geschmeidigen Käseteig auf.

Das Schweizer Gericht erfreut sich auch in Österreich enormer Beliebtheit – und ist laut Umfragen mittlerweile eines der häufigsten Weihnachtsessen bei uns. Die Bezeichnung „Raclette“ stammt vom französischen Begriff „racler“ ab, was so viel heißt wie „abschaben“ oder „abkratzen“. Traditionell wird beim Raclette ein halber Käselaib an ein offenes Feuer gestellt und anschließend die geschmolzene oberste Schicht mit dem Messer abgeschabt. Heutzutage ist Raclette-Käse bereits in praktischen Scheiben im Supermarkt erhältlich und wird so in den dafür vorgesehenen Pfännchen im Raclette-Grill geschmolzen.