Warum du beim Martinigansl-Essen auf die Herkunft schauen solltest

Warum essen wir zu Martini eigentlich Gans?

Jedes Jahr am 11. November wird der Martinstag gefeiert, der Gedenktag des Heiligen Martin von Tours. Warum rund um diesen Feiertag Gänsebraten gegessen wird, dazu gibt es verschiedene Überlieferungen.

Eine der bekanntesten Geschichten rund um den Ursprung des Martinigansls geht auf besagten Heiligen Martin zurück: Der Legende nach soll dieser sich in einem Gänsestall versteckt haben, um seiner Ernennung zum Bischof zu entgehen. Das Geschnatter der Gänse verriet jedoch sein Versteck.

Die Tradition dürfte auch mit dem bäuerlichen Jahreslauf zusammenhängen: Im November endete früher das landwirtschaftliche Jahr, Pacht und Abgaben wurden fällig. Der Martinstag war der Stichtag: Viele Bäuerinnen und Bauern beglichen ihre Schulden mit Produkten, die sie selbst erzeugt hatten, zum Beispiel mit Gänsen. Bis heute gehört die Martinigans für viele Österreicherinnen und Österreicher zum Herbst einfach dazu. Und auch an einem Festtag wie Weihnachten kommt in vielen Familien ein Gansl auf den Tisch. Traditionell werden zum Gänsebraten Beilagen wie Rotkraut und Erdäpfelknödel serviert. Auch die Aromen von Äpfeln oder Maroni passen sehr gut dazu.^1,2,3

Der St.-Martins-Tag ist auch der Tag des Jungweins: An diesem Tag wird traditionell der erste Wein des Jahres getrunken und gesegnet. Wer gerne ein Achterl Wein zum Braten trinkt, kann die Gelegenheit also gleich nutzen und den neuen Jahrgang verkosten.⁴

Kommt die Martinigans auf dem Teller aus Österreich?

In Österreich werden derzeit ungefähr 150.000 Mastgänse gehalten. Die heimische Produktion reicht aber nicht aus, um den gesamten Bedarf zu decken. 2025 wurden in Österreich insgesamt 993 Tonnen Gänsefleisch gegessen, das entspricht etwa einem Ganslgericht pro Kopf. Nur etwa jedes dritte davon stammte aus österreichischer Produktion. Ungefähr zwei Drittel wurden importiert.

Besonders deutlich zeigt sich das in der Gastronomie. Branchenschätzungen zufolge stammen rund 70 bis 80 Prozent des dort angebotenen Gänsefleisches aus dem Ausland. Wer im Gasthaus eine Martinsgans bestellt, bekommt also mit hoher Wahrscheinlichkeit ein importiertes Gansl serviert.^5,6

Was unterscheidet österreichische Gänse von importierten?

Ein wesentlicher Grund für den hohen Anteil an importierten Gänsen ist der Preis. Eine große Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen die Gänse gelebt haben. Auf EU-Ebene gibt es keine speziellen gesetzlichen Mindeststandards für die Gänsehaltung, weshalb sich die Haltungsbedingungen je nach Herkunftsland deutlich unterscheiden können.

In Österreich gelten strengere Vorgaben als in vielen anderen Ländern. Höhere Produktionsstandards verursachen höhere Kosten und machen es für heimische Betriebe schwierig, mit günstiger Importware mitzuhalten. Wenn du dich für eine österreichische Gans entscheidest, entscheidest du dich somit auch für höhere Haltungsstandards:

Mehr Platz und verpflichtender Ausgang für österreichische Gänse

Die Gänseküken, auch Gössel genannt, schlüpfen entweder in einer österreichischen Brüterei oder werden importiert. Von dort kommen sie auf die heimischen Mastbetriebe. In Österreich werden hauptsächlich Weide- beziehungsweise Auslaufgänse gehalten. Eine Weidegans wird etwa im Alter von 22 bis 31 Wochen geschlachtet. In anderen Ländern erreichen die Tiere ihr Schlachtgewicht bereits nach zwölf Wochen oder weniger.

Laut 1. Tierhaltungsverordnung muss jede österreichische Gans Zugang ins Freie haben – unabhängig davon, ob sie aus konventioneller oder biologischer Landwirtschaft stammt. Auch die in Österreich weniger verbreiteten sogenannten Intensiv- oder Kurzmastgänse findet man in Freilandhaltung. Im Gegensatz zu den Weidegänsen ist ihr Hauptfuttermittel aber nicht das Gras auf der Weide, sondern sie werden vorwiegend mit Mais gefüttert.^7,8,9

Auch das Platzangebot ist gesetzlich geregelt. Hier spricht man von der sogenannten Besatzdichte: Im Stall dürfen pro Quadratmeter maximal 21 Kilogramm Gänse gehalten werden. Das entspricht ungefähr vier bis fünf Gänsen. Wichtig: Das bedeutet nicht, dass auf einem abgetrennten Ein-Quadratmeter-Bereich fünf Gänse stehen – sie können sich auf der gesamten Stallfläche bewegen. Damit wird lediglich das Verhältnis zwischen Stallfläche und Tieranzahl angegeben.

Zusätzlich müssen jeder Gans mindestens 50 Quadratmeter Auslauf zur Verfügung stehen. Bei einer geringeren Besatzdichte von maximal 15 Kilogramm pro Quadratmeter Stallfläche sind mindestens zehn Quadratmeter Auslauf pro Tier vorgeschrieben.¹¹

Keine Stopfgans-Produktion in Österreich

Vermutlich hast du schon einmal von sogenannten „Stopfgänsen“ gehört. Das ist ein weiterer Unterschied in Sachen Haltungsbedingungen: Dabei werden Gänse zwangsernährt, um ihre Leber künstlich zu vergrößern und daraus die Delikatesse Stopfleber, auch „Foie gras“ genannt, zu gewinnen. In Österreich ist diese Praxis aus Tierschutzgründen verboten. In anderen Ländern ist sie hingegen erlaubt. Fleisch von gestopften Gänsen darf nach Österreich importiert und hier verkauft werden.¹²

Ist das Ursprungsland bei der Martinsgans angegeben?

Wenn du im Supermarkt eine Gans kaufst, dann steht auf der Verpackung, woher sie kommt. Bei verpacktem Fleisch muss nämlich verpflichtend angegeben werden, wo das Tier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Informationen zur Haltung fehlen aber häufig.¹³

Auch in der Gemeinschaftsverpflegung muss seit September 2023 unter anderem das Ursprungsland von Fleisch gekennzeichnet werden.

Im Gasthaus sieht die Sache anders aus: Hier erfährst du meist nicht, ob das Gansl aus Österreich oder aus dem Ausland stammt. Denn in der Gastronomie gilt keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch. Das bedeutet: Auch wenn ein Martinigansl als traditionell österreichisches Gericht auf der Speisekarte steht, sagt das nichts darüber aus, wo die Gans tatsächlich aufgewachsen ist oder unter welchen Bedingungen sie gehalten wurde.¹⁴

Was die Unterschiede zwischen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind, erfährst du in unserem Artikel über Herkunftskennzeichnung im Außer-Haus-Verzehr.

Wer ein heimisches Martinigansl essen will, muss nachfragen

Die Herkunft eines Lebensmittels ist nicht nur eine geografische Angabe. Sie kann gegebenenfalls Aufschluss darüber geben, welche gesetzlichen Produktionsstandards eingehalten werden müssen. Wer österreichisches Gänsefleisch kauft, unterstützt damit heimische Bäuerinnen und Bauern, die unter hohen Standards produzieren. Denn mit dieser Konsumentscheidung vergibst du einen Produktionsauftrag an die österreichische Landwirtschaft.

Du möchtest wissen, woher deine Martinigans kommt? Dann frag beim nächsten Gasthausbesuch am besten direkt nach – idealerweise schon bei der Reservierung. Manche Restaurants schreiben die Herkunft ihrer Lebensmittel freiwillig auf die Speisekarte oder geben gerne Auskunft, wenn jemand nachfragt. Nur wenn du die Herkunft kennst, kannst du dich bewusst für österreichische Qualität entscheiden. Und wenn du weißt, wo dein Gansl herkommt, dann schmecken Tradition und Brauchtum doch gleich doppelt so gut, oder?