Welche Rolle spielt Butter in Österreich und weltweit?

In Butter liegt der wertvollste Bestandteil der Milch in konzentrierter Form vor: das Fett. Fett ist der energiereichste aller Nährstoffe und war daher historisch betrachtet für die Ernährung und das Überleben der Menschen immer von besonderer Bedeutung. In Zeiten des Mangels war Fett umso wertvoller – und somit auch Butter als lager- und transportfähiges Streichfett.

Während des Ersten Weltkriegs wurde Butter streng rationiert und war nur gegen Vorlage sogenannter Fett- bzw. Butterkarten erhältlich¹, was zu einem regen „Schleichhandel“ („Schwarzhandel“) führte.² Auch während der Herrschaft der Nationalsozialisten versuchte das Regime über die Einführung von Lebensmittelkarten für Butter und andere Grundnahrungsmittel, Hamsterkäufe zu unterbinden.

Noch heute sind die Butterpreise ein sensibles Thema, das immer wieder öffentlich diskutiert wird. Sei es, weil sie aus Sicht von Konsumentinnen und Konsumenten gerade zu hoch seien.³ Oder, weil Butter aus Sicht der Landwirtschaft viel zu billig „verschleudert“ werde.⁴

Der Buttermarkt in Österreich

Die Menschen in Österreich verspeisen jedes Jahr im Durchschnitt ungefähr fünf Kilogramm Butter. Genau genommen lag der Pro-Kopf-Verbrauch laut Statistik Austria im Jahr 2025 bei 5,2 Kilogramm, womit Österreich zu den Ländern mit dem höchsten Butterkonsum pro Kopf weltweit gehört. Deutlich höher lag dieser weltweit betrachtet lediglich in Frankreich (7,7 kg) und Dänemark (6,7 kg). Im Schnitt wurden in der EU 4,1 Kilogramm Butter pro Kopf verzehrt. Dies zeigen Daten des Internationalen Milchwirtschaftsverbands (International Dairy Federation, IDF) für das Jahr 2024.^5,6

Butterproduktion in Österreich

Laut Statistik Austria⁷ wurden in Österreich im Jahr 2025 rund 36.000 Tonnen Butter hergestellt. Auch in den zehn davorliegenden Jahren lag dieser Wert meist zwischen 35.000 und nicht ganz 40.000 Tonnen. Der weit überwiegende Anteil dieser Menge wird heutzutage in heimischem Molkereien produziert – die in der Regel dafür auch Milch aus Österreich verwenden. Die traditionellen Produktionsorte Bauernhof, Alm oder Sennerei bilden inzwischen die Ausnahme.

Rund 21.000 Tonnen Butter wurden 2025 nach Österreich eingeführt, rund 52.000 Tonnen im Inland verwendet (Statistik Austria). Die mit Abstand größten Importmengen kamen Daten der EU-Kommission⁸ zu folge aus Deutschland, gefolgt von den Niederlanden. Größtes Exportland ist Italien.

Wie viel Bio-Butter kommt aus Österreich?

Laut Zahlen der AMA⁹ fielen im Jahr 2025 rund 12 Prozent der österreichischen Butterproduktion auf Bio-Butter (Anmerkung: Die Zahlen der AMA können sich geringfügig von jenen der Statistik Austria unterscheiden).

Hier findest du mehr zum Rohstoff Milch und in unserem Artikel erfährst du mehr zur Grundlage der Butterherstellung.

Warum kann sich Österreich nicht selbst mit Butter versorgen?

Österreichs Landwirtschaft ist aufgrund seiner Geografie stark von Grünland und Milchwirtschaft geprägt. Sie produziert daher deutlich mehr Milch als hierzulande konsumiert wird. Und trotzdem gilt dies nicht für das Milchprodukt Butter.

Anders als man vielleicht erwarten würde, liegt die heimische Butter-Produktion deutlich unterhalb des Bedarfs. Der Selbstversorgungsgrad betrug zuletzt 70 Prozent (Stand 2025, Statistik Austria). Wie ist das zu erklären?

Der Grund liegt nicht etwa bei einem Mangel an Milch, sondern hat vielmehr mit den spezifischen Produktions- und Marktstrukturen Österreichs zu tun: Die Produktion von Butter ist für Produzenten oftmals wirtschaftlich unattraktiver als die Herstellung anderer Milchprodukte. Hintergrund ist, dass für die Herstellung von Butter von der Milch lediglich das Milchfett, also der Rahm, benötigt wird. Danach bleibt die eiweißreiche Magermilch übrig. In der Rohmilch, wie sie aus der Kuh kommt, sind aber „nur“ grob 4 bis 4,5 Prozent Fett¹⁰ enthalten. Deswegen stellt sich nach der Butterproduktion stets die Frage, was mit dem Rest der Milch passiert. Die Tatsache, dass in einem Kilogramm Butter das Fett aus rund 20 Litern Milch steckt, verdeutlicht die Bedeutung dieser Frage zusätzlich.

Die Butterproduktion wird also auch durch die Absatzmöglichkeiten der damit gekoppelten Magermilch-Produkte wie Joghurt, Milchpulver oder Trinkmagermilch beeinflusst. Ebenso durch die Nachfrage nach anderen Lebensmitteln, die sich aus dem Rohstoff Milch herstellen lassen und die gegebenenfalls eine höhere Wertschöpfung erzielen. Laut Brancheninformationen versuchen österreichische Molkereien diese bestmögliche Wertschöpfung eher über die Verwertung zu Käse und anderen Milchprodukten zu erzielen.

Butter wird dagegen nur für den Teil der Nachfrage hergestellt, wo österreichische Qualität honoriert wird, sprich etwa für die Vermarktung im Supermarkt. Dort kann die Herkunft auf der Verpackung über das AMA-Gütesiegel angegeben werden. Auch andere Qualitätsmerkmale wie bestimmte Tierwohlprogramme, „Heumilch“-Produktion und ähnliches können hier kenntlich gemacht werden. Bei Butter für die Verarbeitung zu anderen Produkten oder bei Butter für die Gastronomie ist dagegen oft allein der Preis entscheidend. Auch deshalb, weil Herkunft und besondere Qualitätsmerkmale hier nicht ersichtlich werden und Nachhaltigkeitsstandards wie etwa das AMA-Siegel „Tierhaltung plus“ unerkannt bleiben. Dieser Teil der Nachfrage wird daher vor allem über Importe und die Produktion in großtechnischen Anlangen im Ausland gedeckt.¹¹

Die kurze Antwortet lautet also: Österreich könnte sich leicht vollständig selbst mit Butter versorgen. Dies geschieht deshalb nicht, weil Molkereien – und damit auch die Landwirtschaft – mit anderen Milchprodukten mehr Wertschöpfung erzielen.      

Was war das Problem mit den „Butterbergen“?

Im Jahr 1962 führten die sechs Gründungsstaaten der heutigen EU die sogenannte Gemeinsame Agrarpolitik (GAP) ein. Einer der Hauptgründe war die geringe Lebensmittelproduktion zuvor beziehungsweise die unsichere Versorgungslage in der Nachkriegszeit. Die GAP sollte unter anderem die Landwirtschaftspolitik der Mitgliedsstaaten vereinheitlichen und mittels Markteingriffen wie staatlich garantierten Erzeugerpreisen die landwirtschaftliche Produktion ankurbeln. Fielen die Marktpreise für Butter oder andere Lebensmittel unter einen bestimmten Wert, dann kauften staatliche Stellen überschüssige Mengen zu einem deutlich über dem Weltmarkt liegenden Garantiepreis auf und lagerten sie ein.

Aufgrund dieses auch als öffentliche Intervention bezeichnenden Anreizes begann die Produktion ab den 1970-er und 80-er Jahren den Bedarf immer weiter zu übersteigen. In den Interventionslagern häuften sich Magermilchpulver und Butter, es entstanden die sprichwörtlichen „Milchseen“ und „Butterberge“. Da dieses System auf Dauer zu teuer und ineffizient wurde, kam es im Jahr 1984 zur Einführung von Milchquoten. Betriebe, die ihre Quote bei der Milchablieferung übererfüllten, mussten „Strafzahlungen“ leisten. Dieses Quotensystem dämmte die Milchmenge wieder ein. Nach 31 Jahren in Kraft wurden die Milchquoten 2015 wieder abgeschafft. Unter anderem deshalb, weil die Nachfrage nach Milch- und Milchprodukten weltweit angewachsen war.^12,13,14

Interessanterweise ist das System von öffentlicher Intervention, geförderter Lagerhaltung und anderen Marktmaßnahmen der EU aber bis heute nicht abgeschafft. Vielmehr wurde es ruhend gestellt, um in Krisenzeiten wieder genutzt werden zu können. Dies geschah zum Beispiel nach dem russischen Importstopp für EU-Milchprodukte im Jahr 2014. Als Reaktion darauf unterstützte die EU-Kommission vorrübergehend die private Lagerhaltung von Magermilchpulver und kaufte es ab Juli 2015 für etwas mehr als ein Jahr lang in größerem Umfang selbst auf. Auch in Folge der Corona-Krise 2020 mit dem Wegfall der Nachfrage in der Gastronomie unterstützte die EU die vorrübergehende Einlagerung von Magermilchpulver, Butter und Käse. Staatlich garantierte Erzeugerpreise gibt es in diesem Zusammenhang heute aber nicht mehr.^15,16

Nachfrage und Produktion im Jahresverlauf

Über das Jahr hinweg kommt nicht kontinuierlich gleich viel Milch bzw. Butter auf den Markt. Stattdessen unterliegt die Milchproduktion einem typischen saisonalen Verlauf. Höhepunkt ist im Mai, danach sinkt die Produktion bis Jahresende kontinuierlich. Das liegt unter anderem daran, dass Kühe naturbedingt rund vier bis sechs Wochen nach der Geburt ihres Kalbes am meisten Milch geben.¹⁷ Der Zeitpunkt der Geburt (Abkalbung) wird von den landwirtschaftlichen Betrieben häufig so gesteuert, dass die Kälber im Frühling geboren werden. Dadurch steht zum Zeitpunkt der höchsten Milchproduktion auch das beste Futterangebot auf Wiesen und Weiden zur Verfügung. Hinzu kommen andere Faktoren, wie etwa, dass Kühe bei Hitze eine verminderte Milchleistung zeigen. Mehr zum Thema Milchproduktion findest du auf unseren Seiten zum Thema Lebensmittel Milch.¹⁸

Größte Nachfrage bei geringster Produktion

Gleichzeitig herrscht die größte Nachfrage nach Butter allerdings rund um die Weihnachtszeit, also genau dann, wenn von den Höfen geringere Milchmengen geliefert werden. Um diese gegenläufige Saisonalität auszugleichen, werden im Frühling hergestellte Buttermengen zum Teil eingefroren und dann in der Winterzeit wieder aufgetaut und vermarktet. Laut einer wissenschaftlichen Studie zeigt bei -20 Grad eingefrorene Butter nach 12–18 Monaten keine geschmackliche Beeinträchtigung.¹⁹

Auf diese Weise lässt sich zudem auch sogenannte Sommerbutter ganzjährig vermarkten. Wenn Kühe über den Sommer einen höheren Anteil an frischen Gräsern und Kräutern verfüttert bekommen, dann weist deren Milch ein günstigeres Fettsäuremuster sowie höhere Gehalte an Beta-Karotin auf. Butter wird dadurch besser streichfähig und zeigt eine intensivere gelbe Färbung.

Was kennzeichnet den globalen Buttermarkt?

Global betrachtet gehört Österreich zwar zu den Ländern mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Butter (siehe oben), bei der Produktion liegen jedoch andere Staaten vorn. Der mit Abstand größte Butterproduzent der Welt ist Indien. Das südasiatische Land liegt mit rund sieben Millionen Tonnen und 52 Prozent der Weltproduktion in der Statistik des Jahres 2024 weit vorn. Zu beachten ist dabei allerdings: Indien gehört zu jenen Ländern, in denen andere Milchfettformen statistisch eine größere Rolle spielen als Tafelbutter. In Indien ist traditionell „Ghee“ vorherrschend, eine Art Butterschmalz mit einem Fettanteil von mindestens 99,6 Prozent. Butter besteht hingegen zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett, der Rest ist vor allem Wasser. Im Gegensatz zu Butter wird Ghee in flüssiger Form vermarktet und ist nicht auf eine Kühlkette angewiesen. Auch Butteröl zählt zu den Milchfetten, die in der Statistik mancher Länder eine größere Rolle spielen.

Der weltgrößte Butterexporteur des Jahres 2024 war mit 465.000 Tonnen Neuseeland, der größte Importeur mit 154.000 Tonnen China.

Innerhalb der EU produziert Deutschland die größte Menge an Butter. Im Jahr 2024 waren es knapp 480.000 Tonnen oder 22 Prozent der EU-Produktion. Im Vergleich dazu trug Österreich lediglich 1,5 Prozent zur EU-Produktion bei.^20,21,22