Wie wird Butter hergestellt?

Der Begriff „Rahm“ ist gleichbedeutend mit dem Ausdruck „Sahne“ oder dem österreichischen „Obers“. Alle drei Begriffe bezeichnen das Milchfett. Dieses liegt als Emulsion mit Wasser vor. Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch zweier Flüssigkeiten ohne sichtbare Trennung. Laut Lebensmittelbuch¹ enthält Rahm mindestens 10 Prozent Milchfett, „Schlagobers“ dagegen nicht weniger als 30 Prozent.

Bei der Butterherstellung gibt es zwei unterschiedliche Verfahren. Zum einen eine modernisierte Variante der traditionellen und portionsweisen Herstellung im Butterfass. Sie wird zum Beispiel in Sennereien oder auf Bauernhöfen mit Direktvermarktung weiter praktiziert. Das Gros der Buttermenge, wie sie auch im Supermarkt zu finden ist, wird aber in einem kontinuierlichen Verfahren in der sogenannten Butterungsmaschine hergestellt.

Butter-Herstellung mit dem kontinuierlichen Verfahren

Während des „kontinuierlichen“ Verfahrens der Butterherstellung in der Butterungsmaschine wird fortlaufend Rahm in die Produktionskette gegeben und entsprechend Butter hergestellt. Diese entsteht also nicht portionsweise, so wie bei der traditionellen Herstellung im Butterfass, sondern in einem kontinuierlichen Prozess.

Die wichtigsten Schritte der modernen Butterherstellung:

1. Die Rahmgewinnung

Lässt man Rohmilch unbehandelt stehen, dann schwimmt der Rahm mit der Zeit an der Oberfläche (daher auch der Begriff „Obers“). Grund dafür ist die geringere Dichte der Fettkügelchen im Vergleich zu den übrigen Milchbestandteilen. Im unteren Teil des Gefäßes bleibt die Magermilch zurück, die kaum noch Fett enthält.

Durch diese physikalische Eigenschaft der Fettkügelchen lassen sich Rahm und Milch mittels Zentrifuge trennen. Während des Schleudervorgangs wandert die „schwerere“ Magermilch zuerst nach außen und kann so vom Rahm abgeschieden werden.

2. Erhitzung des Rahms

Um die Haltbarkeit des späteren Produkts zu verbessern, wird der Rahm erhitzt beziehungsweise pasteurisiert. Da Rahm weniger hitzeempfindlich als Milch ist, liegt die erforderliche Temperatur mit 85 bis 110 Grad Celsius höher als beim Pasteurisieren von Milch. Je nach Anlage dauert der Vorgang bis zu 30 Sekunden. In dieser Zeit sterben schädliche Mikroorganismen ab, fettspaltende Eiweißstoffe (Enzyme) werden inaktiviert. Der Rahm und die spätere Butter bleiben dadurch länger haltbar.

3. Die Rahmreifung

Um eine streichfähige Butter mit dem gewünschten Geschmack zu erhalten, muss der Rahm reifen. Dies gelingt durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Lagern. Man spricht dabei auch von der physikalischen Rahmreifung. Sie soll zu einem gewünschten Verhältnis von flüssigen und festen (kristallinen) Fettfraktionen und somit zu einer optimalen Konsistenz der Butter führen.

Bei der klassischen Art der Herstellung von Sauerrahmbutter wird zusätzlich zur physikalischen eine bakteriologische/biologische Reifung eingeleitet. Dies geschieht durch Zugabe einer Milchsäurebakterienkultur zum Rahm. Die Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Auch Aromastoffe entstehen dabei. In Kombination führt dies zum charakteristischen säuerlich-aromatischen Geschmack der Sauerrahmbutter.

Heutzutage wird Sauerrahmbutter allerdings oftmals nach dem sogenannten NIZO-Verfahren² hergestellt. Die Bezeichnung stammt vom gleichnamigen niederländischen Molkereiforschungsinstitut, das dieses Verfahren entwickelt hat. Das Besondere dabei: Die Milchsäurebakterien werden nicht direkt in den Rahm gegeben. Stattdessen wird zunächst Süßrahmbutter hergestellt. Am Ende des Prozesses erfolgt schließlich die Zugabe von mikrobiell hergestellten Milchsäure- und Aromakonzentraten.

Vorteil des NIZO-Verfahrens ist, dass statt saurer Buttermilch süße Buttermilch als Nebenprodukt des Butterschlagens anfällt. Süße Buttermilch kann wesentlich besser vermarktet oder weiterverwendet werden, unter anderem, weil saure Buttermilch leicht einen metallischen Geschmack annimmt und daher meist „nur“ als Tierfutter oder für die Biogasanlage verwendet werden kann. Zudem fällt mit dem NIZO-Verfahren der biologische Reifungsprozess weg. Auch mild-gesäuerte Süßrahmbutter wird auf diese Weise hergestellt.

Die Rahmreifung dauert je nach Hersteller und Produkt etwa zwölf bis 15, unter Umständen auch 20 Stunden oder länger. Früher wurde generell länger gereift, um ein stärkeres Aroma zu erhalten.^3,4,5

4. Prüfung von Fettgehalt und pH-Wert

Bevor der Rahm verbuttert wird, prüft die Molkerei, ob Fettgehalt und pH-Wert nach Wunsch sind.

5. Schlagen, Kneten und Walken

Der pasteurisierte und gereifte Rahm wird kontinuierlich in den Butterungszylinder gepumpt. Darin schlagen mit bis zu 3.000 Umdrehungen pro Minute rotierende Schläger den Rahm. Auf diese Weise brechen die Fettkügelchen, die im Rahm enthalten sind, auf und das Fett fließt zusammen. Es entstehen die sogenannten Butterkörner, salopp ausgedrückt sind das Butterklumpen. Als Nebenprodukt bleibt die Buttermilch. Sie besteht vor allem aus Wasser und dem Milcheiweiß. Süße Buttermilch kann zu anderen Milchprodukten weiterverarbeitet werden, saure eher nicht.

Wie Buttermilch hergestellt wird, liest du am Ende dieses Artikels. Nach der Abtrennung der Buttermilch wird das Butterkorn zu einer homogenen, streichfähigen Masse geknetet beziehungsweise gewalkt.

6. Abfüllen, Verpacken und Kühlen

Eine Abfüllmaschine füllt die Butter in die unterschiedlichen Verpackungs-Einheiten ab. Im Supermarkt ist Butter standardmäßig in der 250-Gramm-Packung erhältlich. Besonders die kleinen 10-Gramm-Packungen für die Gastronomie stellen eine Herausforderung für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Erzeugungsbetriebe dar, weil sie im warmen Zustand besonders vorsichtig in die Kartons eingeschlichtet werden müssen.

Nach dem Abfüllen wird die Butter ins Lager gebracht und gekühlt. Im Schnitt verbleibt Butter, die nicht tiefgefroren wird, etwa eine Woche im Lager.

Herstellung im Butterfass

In Sennereien und auf Bauernhöfen finden sich teils auch Butterfässer. Früher war das Schlagen der Butter im Holzbutterfass die herkömmliche Technologie zur Butterproduktion. Moderne Butterfässer sind aus Stahl.

Der Ablauf bis zur Verbutterung ist grundsätzlich der gleiche wie beim kontinuierlichen Verfahren. Das Butterfass ersetzt aber den Butterungszylinder. Nach der Bildung des Butterkorns wird das Butterschlagen ausgesetzt, das Butterkorn entnommen und im nächsten Schritt gewalkt. Das Butterfass kann erneut mit Rahm befüllt werden.  

Der große Unterschied zum Butterungszylinder liegt in der Dauer des Verfahrens. Während ein Butterungszylinder je nach Modell für die Butterherstellung ein paar Minuten braucht, dauert ein Durchgang in einem Butterfass mehrere Stunden. Auf die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe der Butter hat es keine Auswirkung, ob sie im Butterfass oder im Butterungszylinder hergestellt wurde.

Wie wird Buttermilch hergestellt?

„Buttermilch“, die im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist, hat mit der Herstellung von Butter in der Regel nichts zu tun. Vielmehr geht es dabei um ein Produkt, das laut Lebensmittelbuch meist aus Magermilch hergestellt wird. Auch Milch, die auf einen Fettgehalt von bis zu einem Prozent eingestellt und pasteurisiert wurde, kann als Grundlage dienen. Durch Hinzugabe von Milchsäurebakterien beziehungsweise „Buttereikulturen“ wird der typische säuerlich-aromatische Buttercharakter erreicht.⁶