Wofür verwendet man Eier beim Kochen und Backen?

Welche Funktionen haben Eier in der Küche?

Eier spielen in vielen traditionellen Rezepten eine wichtige Rolle. Sie zu ersetzen ist dementsprechend schwer. In der Küche haben sie folgende Funktionen.

Emulgieren: Eier ermöglichen, dass man Substanzen mischen kann, die sich normalerweise nicht oder kaum vermischen würden. Das Lecithin im Eigelb ist ein natürlicher Emulgator. Das wichtigste Beispiel ist das Mischen von Wasser und Fett, etwa zur Herstellung von Mayonnaise oder Margarine.

Bindemittel: Die Eiweißstoffe gerinnen beim Erhitzen und können dabei das doppelte Gewicht des Eies an Flüssigkeit binden. Dies ist wichtig für die Herstellung von Speiseeis, Saucen und Gebäck.

Schaumbildung: Geschlagenes Eiklar, auch als „Schnee“ bezeichnet, lockert Gebäck und Kuchen. Das Protein des Eiklars umhüllt viele kleine Luftbläschen. Der Schnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er am Schneebesen und an der Schüssel haftet. Dann hat er übrigens das rund vierfache Volumen von Eiklar. Wichtig ist, dass reines Eiklar geschlagen wird, ohne Rückstände von Dotter oder Fett. Das Gefäß, in dem Eiklar geschlagen wird, muss frei von Fettspuren sein, daher sollte man die Schüssel vorher mit heißem Wasser ausspülen. Ansonsten funktioniert das Schneeschlagen nicht. Wenn man dem fertigen Eischnee weitere Zutaten wie Mehl zufügt, muss man sehr vorsichtig damit umgehen, damit der Eischnee nicht wieder zusammenfällt. Beim Backen dehnen sich die Luftbläschen aus und das Eiklar wird hart. Die Luft kann so nicht mehr entweichen.

Gelb färben: Dotter macht Teige gelb, zum Beispiel Kuchen- und Spätzleteig. Auch das Bestreichen von Strudel, Gebäck oder Brot mit verquirltem Ei verleiht eine gelbe bis braune Färbung.

Wie entsteht der Schnee beim Eierschlagen?

Beim Schlagen des Eiklars werden Eiweißketten zerstört. Wenn dann auch noch Luft dazu kommt, bekommt das Eiklar die klassische Eischnee-Konsistenz. Mit der Zeit fällt der Schnee wieder zusammen, weil er aufgrund der Schwerkraft Wasser verliert. Zucker hält den Schnee länger stabil. Der Schnee in Schaumrollen fällt deshalb nicht so schnell in sich zusammen. Nach etwa drei bis fünf Wochen „schmilzt“ aber auch gezuckerter Schnee.

Kann man Eier ersetzen?

Eier haben bei der Zubereitung von unzähligen Gerichten wichtige Funktionen, nicht nur geschmacklich und optisch. Eier zu ersetzen, funktioniert nur beschränkt. So kann man etwa kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder steifgeschlagenes Obers verwenden, um Teige ohne Eiklar zu lockern.

Farbe verleihen können auch Safran oder Kurkuma. Am einfachsten ist es als vegan lebende Person oder Hühnerei-Allergikerin oder -Allergiker Rezepte stark zu verändern oder solche zu bevorzugen, die kein Hühnerei benötigen. Dafür bieten sich zum Beispiel Pizza-, Strudel-, Nudel- oder Mürbteig an.Will man Eier im Rezept ersetzen, gibt es beispielsweise folgende Möglichkeiten.

Eine zerdrückte, reife Banane eignet sich gut für Kuchen. Eine halbe Banane entspricht ungefähr einem Ei. Die Banane schmeckt man im fertigen Gebäck noch leicht. Für feuchte Teige eignen sich 80 Gramm Apfelmus an der Stelle eines Eies. Der Apfelgeschmack geht beim Backen fast vollständig verloren. Lein- oder Chiasamen können die Funktion des Eies als Bindemittel erfüllen. Ein bis zwei Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen, die mit drei Esslöffel Wasser angerührt werden, haben dieselbe Bindewirkung wie ein Ei. Auch mit Seidentofu oder Sojamehl können Eier in bestimmten Gerichten ersetzt werden. Außerdem gibt es Ei-Ersatzpulver. Das ist ein fertiges Bindemittel und besteht hauptsächlich aus Maisstärke und Lupinenmehl. Laut Anleitung mit Wasser angerührt eignet es sich für leichtes Gebäck, Kuchen und Bratlinge. Eine Möglichkeit Eischnee zu ersetzen ist „Aquafaba“. Um dies herzustellen, kann man das Abtropfwasser von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchte mit einem Mixer aufschlagen.