Was passiert mit dem Ei, nachdem es gelegt wurde?
Wie gelangt das Ei vom Bauernhof in den Supermarkt? Warum sind bestimmte Eierschalenfarben beliebter – und zu welcher Zeit werden eigentlich die meisten Eier verbraucht? Welche Eier landen in Backwaren? Lies weiter, um zu erfahren, was mit dem Ei passiert, nachdem es gelegt wurde – vom Stall bis ins Regal.
Der Weg zu Konsumentinnen und Konsumenten
Frischeier werden zum Großteil von Packstellen gesammelt. Es gibt auch Bäuerinnen und Bauern, die ihre Eier direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an den Lebensmitteleinzelhandel verkaufen. In Österreich gibt es ohne Direktvermarkter über 25 Packstellen (Stand 2017).
Die Packstelle kontrolliert die Eier und sortiert sie nach Größe und Qualität. Nur Eier, die sowohl innerlich als auch äußerlich einwandfrei und sauber sind, dürfen als Klasse A vermarktet werden. Heute übernehmen oder unterstützen moderne Geräte viele dieser Kontrollen. Sie erkennen zum Beispiel feine Haarrisse in der Schale, Verschmutzungen, Auffälligkeiten im Inneren des Eies oder die Größe der Luftkammer. Durchleuchtungsanlagen machen sichtbar, ob Dotter, Eiklar und Luftkammer unauffällig sind. Spezielle Detektoren können außerdem Bluteinschlüsse erkennen. Kamerabasierte Systeme und teilweise auch KI-gestützte Auswertungen helfen dabei, fehlerhafte Eier zuverlässig auszusortieren. Die Eier müssen innerhalb von zehn Tagen nach dem Legedatum sortiert, gekennzeichnet und verpackt werden. Sollen sie als „Extra Frisch“ angeboten werden, beträgt diese Frist sogar nur vier Tage. Eier, die diese Anforderungen nicht erfüllen, werden als Klasse B eingestuft. Jedes einzelne Ei muss in der Packstelle mit einem Erzeugercode versehen werden. Dieser gibt Auskunft über die Haltungsform, das Herkunftsland sowie die Erzeugernummer des Legehennenbetriebs. Auf der Verpackung ist zusätzlich das Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben, das höchstens 28 Tage nach dem Legedatum liegen darf. Können Eier nicht innerhalb der vorgesehenen Frist als Frischeier verkauft werden, dürfen sie nicht mehr als solche in Verkehr gebracht werden und müssen zur weiteren Vermarktung erhitzt oder verarbeitet werden.
Es gibt jedoch Abstufungen und Ausnahmen von diesen Regelungen: Kleine Betriebe unter 350 Legehennen, die ihre Eier beispielsweise auf Märkten verkaufen und nicht den Vermarktungsnormen einer Packstelle unterliegen, müssen sich zumindest registrieren lassen und den Erzeugercode auf jedes Ei stempeln. Beim direkten Ab-Hof-Verkauf an Endverbraucherinnen und Endverbraucher ist hingegen keine Registrierung bei der Behörde und auch keine Kennzeichnung der einzelnen Eier erforderlich.
Ei im Ab-Hof-Verkauf
In Österreich zählen Frischeier zu jener Produktgruppe, die besonders häufig direkt vom landwirtschaftlichen Betrieb bezogen wird. Rund 12 Prozent der Frischeier wurden laut RollAMA-Auswertung im ersten Halbjahr 2025 wertmäßig direkt bei bäuerlichen Betrieben gekauft, während etwa 88 Prozent über andere Einkaufsquellen wie den Lebensmitteleinzelhandel bezogen wurden. Damit liegen Eier beim Direktbezug sogar vor frischem Frischobst mit drei Prozent, Frischgemüse mit vier Prozent und Kartoffeln mit sieben Prozent.
Wohin Eier (weiter) verkauft werden
Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) spielt beim Absatz heimischer Eier eine zentrale Rolle. 2024 wurden laut Österreichischer Eierdatenbank rund 906 Millionen Eier an den LEH gemeldet. Bezogen auf die gesamte österreichische Eiererzeugung im selben Jahr von rund 2,33 Milliarden Stück entspricht das etwa 39 Prozent. Zum Vergleich: In die Verarbeitung gingen im selben Jahr rund 218 Millionen Eier, also etwa 9 Prozent.
Welche Eierschalenfarbe ist die beliebteste?
Legehennen legen Eier in unterschiedlichen Farben. In Österreich sind vor allem braune und weiße Eier bekannt, doch es gibt auch Schalen, die einen bläulichen Farbton aufweisen oder gesprenkelt sind. Die Farbe der Eierschale und ihre Entstehung sind bis heute Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen. Als gesichert gilt jedoch, dass vor allem die Genetik und die Rasse der Henne den größten Einfluss auf die Schalenfarbe haben. Verantwortlich für die Färbung sind bestimmte Pigmente, die während der Bildung der Schale eingelagert werden.
Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel dominieren traditionell braune Eier. Als mögliche Gründe gelten unter anderem die Wahrnehmung brauner Eier als „natürlicher“ sowie frühere Assoziationen weißer Eier mit Käfighaltung. Diese Haltungsform ist in Österreich heute jedoch verboten.
Wann werden die meisten Eier gekauft?
Laut Brancheninformationensteigt der Bedarf an Eiern zu Ostern. Die Österreicherinnen und Österreicher bevorzugen kleine Ostereier. Die Ei-Größe hängt vom Alter der Hennen ab. Die Bäuerinnen und Bauern versuchen daher, den Jahresablauf so zu organisieren, dass in der Zeit vor Ostern eher junge Hennen eingestallt sind, die kleinere Eier legen. Nach Ostern und in den Sommermonaten sinkt die Nachfrage nach Eiern. Die Hennen legen trotzdem weiterhin Eier. Deshalb werden in dieser Zeit mehr Eier zu Trockeneipulver und Flüssigei verarbeitet. Diese Produkte sind länger haltbar und können so problemlos gelagert werden. Einen noch größeren Ei-Bedarf als der Osterhase hat das Christkind. Der Ei-Bedarf steigt zur Weihnachtszeit an, da hier viel gebacken wird.
Werden in Backwaren Frischeier verwendet?
Eier sind in vielen Lebensmitteln ein unverzichtbarer Bestandteil. Zum Beispiel sorgen sie beim Backen dafür, dass der Kuchen aufgeht und stabil ist. In der arbeitsteiligen Welt der Lebensmittelindustrie werden Eier meist nicht mehr dort aufgeschlagen, wo sie letztendlich zu Back- und Teigwaren, Saucen und vielen weiteren Produkten verarbeitet werden, sondern in eigenen, darauf spezialisierten Betrieben. So gibt es neben dem Frischei noch Flüssigei und Eipulver, die deutlich länger haltbar sind. Für die Herstellung von Flüssigei werden Eier aufgeschlagen und erhitzt, bei der Eipulver-Herstellung wird dem Ei nach dem Aufschlagen die Flüssigkeit entzogen. Man unterscheidet jeweils zwischen Produkten, die nur Eiklar, nur Eigelb oder das gesamte Ei enthalten. Die Lebensmittelindustrie kauft je nach Rezept eines dieser Produkte. Auch in Österreich gibt es Unternehmen, die Flüssigei und Eipulver herstellen.
2004 im Regal noch fast die Hälfte der Eier auf Käfighaltung
Die Käfighaltung von Legehennen ist in Österreich seit 2005 verboten. Für vor 2005 errichtete Anlagen galt eine Übergangsfrist von 15 Jahren, sodass seit Beginn des Jahres 2020 keine Käfighaltung mehr zulässig ist. Zum Vergleich: Im Jahr 2004 stammte noch knapp die Hälfte der im österreichischen Handel angebotenen Frischeier aus Käfighaltung. Heute ist die Käfighaltung bei Frischeiern aus Österreich ausgeschlossen.
Eier aus Käfighaltung in den Zutaten
Anders ist die Situation bei verarbeiteten Eiern, die in Produkten wie Backwaren, Teigwaren oder Fertiggerichten enthalten sind. Werden Eier aus dem Ausland bezogen, können sie aus Ländern stammen, in denen Käfighaltung weiterhin erlaubt ist. Da Herkunft und Haltungsform bei verarbeiteten Produkten nicht verpflichtend gekennzeichnet werden müssen, bleibt für Konsumentinnen und Konsumenten oft unklar, aus welcher Haltungsform die verwendeten Eier stammen. Anders verhält es sich bei Bio-Produkten: Weil dort nur Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft eingesetzt werden dürfen und Käfighaltung im Bio-Bereich grundsätzlich nicht erlaubt ist, kann bei verarbeiteten Bio-Produkten eindeutig ausgeschlossen werden, dass die Eier aus Käfighaltung stammen.
