Essen aus der Großküche

Den ersten Kontakt zu einer Großküche haben wir gleich nach unserer Geburt. Unsere Mütter bekommen Essen im Krankenhaus und wir trinken die Muttermilch. Weiter geht’s im Kindergarten, in der Schule, beim Bundesheer oder im Zivildienst, im Zug und Flugzeug, in der Mensa und Betriebskantine. Eines Tages freuen wir uns vielleicht über Essen auf Rädern oder die Mahlzeiten im Seniorenheim. 

Auch wenn wir uns nicht immer freiwillig verpflegen lassen, etwa während eines Krankenhausaufenthaltes - immer mehr Menschen wollen wissen, was drin steckt im Essen und ob es gesund ist und unseren Bedürfnissen entspricht. Gesetzliche Vorschriften für Herkunft und Produktionsbedingungen der Lebensmittel und für bedarfsgerechte Zubereitung gibt es nicht. Umso mehr liegt es an Österreichs rund 3000 Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben gründlich darauf zu achten. Zusätzlich müssen Großküchen eine beachtliche logistische Herausforderung meistern, damit alle zur gewünschten Zeit ein warmes Essen am Tisch haben. 

Das Beste oder das Billigste? 

Angenommen eine öffentliche Einrichtung oder die Bundesbeschaffungsgesellschaft sucht einen Anbieter für Eier. Dürfen sie ausschreiben, dass diese aus Österreich oder einer bestimmten Region sein müssen? Nein, weil dadurch Anbieter in anderen EU-Ländern ausgeschlossen werden, was nicht zulässig ist und den freien Wettbewerb beeinträchtigen würde. Erlaubt sind Kriterien, die theoretisch alle einhalten könnten, zum Beispiel “Gentechnikfrei” oder “Eier aus Freilandhaltung”. “Kurze Transportwege” dürfen hingegen nicht verlangt werden, sehr wohl aber kurze Nachlieferfristen, womit regionale Anbieter indirekt bevorzugt werden.

Von wem die öffentliche Einrichtung dann tatsächlich kauft, entscheidet sie nicht nur nach dem Preis. Auch Qualitätskriterien, die dem Gemeinwohl dienen, spielen eine Rolle, wie uns Jürgen Jonke von der BBG erklärt. Die Bundesbeschaffungsgesellschaft bietet nicht immer nur eine Variante an, sondern beispielsweise Lebensmittel aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft, aus denen die öffentlichen Einrichtungen wählen können, soweit dies ihr Budget erlaubt. 

Seit Mitte 2021 gelten neue Standards in der öffentlichen Beschaffung 

Lange Zeit mussten staatliche Einrichtungen nationale Tierschutzgesetze nicht beachten. So konnte eine öffentliche Einrichtung etwa Fleisch von Hühnern kaufen, die aus einem anderen Land kommen, wo die Tiere unter schlechteren Bedingungen gehalten werden dürfen als in Österreich. Ähnlich verhielt es sich mit Sozial- und Umweltstandards. Auch diese konnten in der öffentlichen Beschaffung umgangen werden, indem die – häufig billigere – Ware aus dem Ausland gekauft wurde. 

Seit Juli 2021 gibt es jedoch strengere Bestimmungen. Mit dem Beschluss des sogenannten Nationalen Aktionsplans zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung (naBe) wurden unter anderem die Kriterien für Lebensmittel, die etwa in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen ausgegeben werden, verschärft. Der naBe‑Aktionsplan wurde im Ministerrat beschlossen und gilt nur, wenn die Bundesminister und Bundesministerinnen entsprechende Weisungen erteilen. Damit ist er für öffentliche Auftraggeber in den Ministerien sowie für nachgeordnete Dienststellen und Rechtsträger verbindlich. Zwar gilt dieser Beschluss vorerst nur auf Bundesebene, also für öffentliche Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, doch auch die Agrarlandesräte haben sich einstimmig dazu bekannt und werden diesen innerhalb ihres Kompetenzbereichs in den Ländern umsetzen. 

Zur Weiterentwicklung der naBe‑Initiative und zur Unterstützung der Ziele für nachhaltige Entwicklung setzt die naBe‑Plattform auf Kooperationspartnerschaften. Im Mittelpunkt steht dabei die gemeinsame Nutzung von Fachwissen in den Bereichen Klimabilanzierung, Umwelt- und Nachhaltigkeitsmanagementsysteme, Beschaffung sowie Projektmanagement. Die Zusammenarbeit mit Institutionen aus Gemeinden und Ländern erfolgt auf freiwilliger Basis und ist nicht verpflichtend. Strategische Partnerschaften bestehen beispielsweise bereits mit der Stadt Linz, der Stadt Villach, dem AIT Austrian Institute of Technology sowie dem Umweltbundesamt. 

So müssen Lebensmittel nun - sofern möglich - weitgehend aus der Region bezogen werden und ein Mindestanteil dieser aus biologischer Erzeugung stammen. Auch Saisonalität soll beim Einkauf eine Rolle spielen, darüber hinaus müssen gewisse Tierschutzstandards eingehalten werden. Fisch muss entweder aus regionalen Gewässern oder aber aus nachhaltiger artspezifischer Aquakultur stammen. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus bietet mit „Los geht’s: mehr Qualität auf unseren Tellern“ Orientierung beim Einkauf: Der Leitfaden zur öffentlichen Lebensmittelbeschaffung ist online verfügbar. 

Herkunftskennzeichnung in der Großküche 

Ein weiterer Bestandteil des Nationalen Aktionsplans zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung ist die verpflichtende Herkunftskennzeichnung, die ebenfalls für öffentliche Einrichtungen auf Bundesebene gilt.

Seit 1. September 2023 gilt die Verordnung zur verpflichtenden Herkunftskennzeichnung für Fleisch, Milch und Eier in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Gemeinschaftsverpflegung umfasst Großküchen wie zum Beispiel Betriebskantinen oder solche in Krankenhäusern, Kindergärten und Schulen, beim Bundesheer oder in Seniorenheimen.

Kennzeichnungspflichtig ist seit diesem Datum die Herkunft von Fleisch von Rindern, Schweinen, Geflügel, Schafen, Ziegen oder Wild, jene von Milch und Milchprodukten wie Butter, Topfen, Sauerrahm, Joghurt, Schlagobers und Käse sowie die Herkunft von Ei und Eiprodukten wie Flüssigei, -eigelb, -eiweiß und Trockenei. Bei Fleisch muss das Tier im angegebenen Land geboren, gemästet und geschlachtet werden. Bei Milch betrifft die Kennzeichnung das Land, in dem das Tier gemolken wurde. Beim Ei ist jenes Land anzuführen, in dem es gelegt wurde. Betroffen sind etwa Speisen, die Milch oder Milchprodukte beziehungsweise Eier als qualitativen Bestandteil enthalten, wie zum Beispiel Milchreis, Käsespätzle oder Eierspeise.

Die Information zur Herkunft kann bezogen auf eine einzelne Speise erfolgen, zum Beispiel so: „Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich)“. Sie kann sich aber auch auf den Anteil für das als Zutat verwendete Lebensmittel, gemessen am Gesamteinkauf über einen Zeitraum von maximal einem Jahr, beziehen. Die Herkunftskennzeichnung könnte also wie folgt lauten: „Schweinefleisch zu 60 Prozent aus Österreich“, weil im betreffenden Zeitraum 60 Prozent vom verwendeten Schweinefleisch österreichischer Herkunft waren.

Geringe Beiträge für Mahlzeiten 

“Das Erste, wo eingespart wird, ist in der Ernährung”, sagt Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen. In Unternehmen und Einrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten würden nur ein paar Euro für die Verpflegung zur Verfügung stehen. Lindschinger warnt, in diesem Bereich zu viel zu sparen. Zuhause würde man mit den geringen Beträgen unmöglich auskommen, wenn es darum gehe, ein bedarfsgerechtes und gesundes Essen zusammenzustellen, so Lindschinger.  

Trotz der begrenzten finanziellen Möglichkeiten sieht Georg Frisch, Lektor am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, insgesamt einen positiven Trend. Durch das steigende Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln in der Bevölkerung würden viele Gastronomen, aber auch Großküchen, auf Herkunft und Nachhaltigkeit achten und nicht nur das Billigste kaufen. 

Laut dem Aktionsplan nachhaltige Beschaffung (naBe) ist der Speiseplan bzw. der Menüplan so zu gestalten, dass eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung sichergestellt wird." Dies setzt allerdings ein umfangreiches Wissen der Betreiberinnen und Betreiber beziehungsweise der Köchinnen und Köche um Ernährung, Lebensmittel und deren Wirkung voraus. Inwiefern diese Anforderung, die für öffentliche Einrichtungen nun verpflichtend gilt, entsprechend umgesetzt wird, bleibt also vorerst abzuwarten. 

Essen für alle, aber jedem das Seine 

Menschen, die im Berufsleben stehen, brauchen ein ganz anderes Menü als Senioren, Kinder oder Jugendliche. Büroarbeit braucht weniger Kalorien als körperliche Arbeit. Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung betont, wie wichtig es ist, diese und viele weitere unterschiedliche Anforderungen zu beachten. Nicht für jede Zielgruppe gibt es dazu bundesweit einheitliche Vorschriften, zum Beispiel nicht für die bedarfsgerechte Ernährung von Kindern. Initiativen wie SIPCAN und das ÖGE‑Gütesiegel fördern eine gesunde Ernährung für Jung und Alt. Laut Statistik Austria isst etwa jedes zweite Kindergartenkind im Kindergarten, das sind im Jahr 2024/25 rund 127.000 Kinder.  

Die Verpflegung führen hauptsächlich externe Cateringfirmen, Gasthäuser und andere Einrichtungen wie Altersheime durch. Diese Vielfalt macht es auch schwierig, für Kindergärten verpflichtende bundesweite Standards zu schaffen. In anderen öffentlichen Einrichtungen wie Schulen oder Altersheimen ist die Situation ähnlich. 

Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen sieht in allen Bereichen Potenzial bei der Ausbildung des Personals in Großküchen. Die Köche seien „sehr, sehr gut“ im Umgang mit Lebensmitteln und was den Gourmetbereich betreffe, aber die richtige bedarfsgerechte Zusammenstellung würden nur wenige können. 

Lindschinger und sein Institut tragen mit Weiterbildungen von Köchen zu mehr Wissen bei. Die Nachfrage sei steigend, so der Ernährungsmediziner. Das bedarfsgerechte Zusammenstellen von Lebensmitteln sei nicht teurer, man brauche nur das Wissen dafür. Die Anstellung einer eigenen Diätologin oder eines Diätologen können sich nur umsatzstarke Großküchen leisten. Aber auch kleine Küchen können sich entsprechendes Know-How aneignen und beispielsweise mit dem ÖGE-Gütesiegel ausgezeichnet werden. 

Wenn man Konsumenten frage, werde der gesundheitliche Aspekt nicht gleich an erster Stelle genannt, so Hofer von der ÖGE. Am wichtigsten sei die Frische. Genau diese ist eine große Herausforderung in der Gemeinschaftsverpflegung. Das Essen wird oft zu einer ganz anderen Uhrzeit gekocht, als es schließlich verzehrt wird. 

Aufbewahrung nach dem Kochen entscheidend für Nährstoffgehalt 

Hitze, Licht und Sauerstoff greifen Vitamine und andere Nahrungsbestandteile an, erklärt Ernährungswissenschafter Georg Frisch. Je mehr man diese Komponenten ausschalten könne, desto besser sei es fürs Produkt. Auf die Frage, welches der vier Küchensysteme nun das Beste sei, antwortet Frisch: „Die Frischzubereitung ist sicherlich die optimale Variante (...), aber das ist in der Gemeinschaftsverpflegung kaum möglich. Aber wenn man es gut macht, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht keines der Systeme schlecht.“ Ernährungsexperte Meinrad Lindschinger betont: „Die Zubereitung muss an die Bedürfnisse meines Kunden und an die Größe der Küche angepasst sein.“ Das System müsse auch wirtschaftlich sein. Die Küche auf “Cook & Chill” einzurichten, würde sich bei 200, 300 Essern nicht rechnen. Eine Frischküche mache allerdings nur dann Sinn, wenn die Verteilung des Essens schnell möglich ist. Mit einer modernen Kücheneinrichtung und professioneller Arbeitsweise kann laut Lindschinger auch mit “Cook & Chill” und “Cook & Freeze” sehr viel erreicht werden. Durch kontrolliertes Kühlen und Aufwärmen können mehr Nährstoffe erhalten bleiben, als wenn man Speisen über längere Zeit warm hält. 

„Moderne Gemeinschaftsküchen können Lebensmittel in einer Qualität zubereiten, da kommst du zuhause nicht annähernd mit“, sagt Meinrad Lindschinger. Er erwähnt, dass nicht nur die Frage nach “Cook & Serve” und Co den Nährstoffgehalt beeinflusst. 

Ob die Essenden qualitativ hochwertiges Essen am Teller haben, hänge von vielen Faktoren ab. Es gehe um Kriterien in den Bereichen Anbau, Lagerung, Transport, Zubereitung und Warmhalten, bis das fertige Essen beim Konsumenten sei, so Lindschinger. Mit cleveren Ideen kann man auch ohne viel Geld viel erreichen. Dazu mehr im zweiten Teil des Artikels. 

Dass die bedarfsgerechte Ernährung von Mitarbeitern weit über Auswahl, Einkauf, Zubereitung und Servieren von Speisen in der Kantine hinausgehen sollte, spricht Diätologin Edith Kubiena an. Regelmäßige Information und Kommunikation mit den Essenden über Lebensmittelzubereitung und -herkunft sei wichtig. „Ernährungskommunikation ist ein Prozess, der permanent gepflegt werden muss“, sagt Edith Kubiena. So könnten Betriebskantinen sogar dazu beitragen, dass sich Mitarbeiter für ihr Privatleben wertvolle Tipps mitnehmen können. 

Beeindruckende Dimensionen und Präzision 

Generell lässt sich sagen, je mehr in Unternehmen und Einrichtungen Wert auf die Verpflegung der Mitarbeiter gelegt wird, desto hochwertiger ist das Essen. Bei Kantinen unterscheidet man zwischen externen Küchen, die das fertige Essen zuliefern, und der Zubereitung in der Küche der Kantine. Für alle Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, egal ob privatwirtschaftliche Unternehmen oder öffentliche Einrichtungen, gilt, jede Entscheidung hat große Auswirkungen. Wenn etwa eine große Küche Spaghetti Bolognese kocht, kann es schon vorkommen, dass dafür rund 700 Kilogramm Spaghetti gebraucht werden. Es macht für viele Menschen und Tiere entlang der Wertschöpfungskette einen großen Unterschied, ob beispielsweise die Spaghetti Käfig- oder Freilandeier enthalten. Und auch das Budget wird unterschiedlich belastet, ob die Nudeln ein paar Cent pro Kilo mehr oder weniger kosten. 

Dass Großküchen nicht wie viele Hobbyköche nach Gefühl kochen, betont Georg Frisch, Ernährungswissenschafter beim Österreichischen Bundesheer. Die Rezepturen sind ganz genau bemessen. Würden die Mitarbeiter in den Küchen etwa zu viel würzen oder zu viel Fett verwenden, hätte das nicht nur gesundheitliche Folgen, sondern auch unnötige Mehrkosten zur Folge. Außerdem könnten dann die verpflichtenden Angaben zu enthaltenen Allergenen nicht exakt eingehalten werden. Eine weitere Herausforderung ist die Verfügbarkeit von einheitlicher Ware zur gewünschten Qualität. Große Bestellmengen können oft nur von großen Produzenten erfüllt werden, die zum Beispiel in der Lage sind, 3.000 Schweinsschnitzel zu liefern, die alle gleich groß sind und auch sonst wesentliche Eigenschaften gemeinsam haben. 

Mehr Bio als im Einkaufswagerl? 

Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, müssen seit 2025 mindestens 30 Prozent und ab 2030 55 Prozent der Ausgaben in der Lebensmittelbeschaffung für Bio-Lebensmittel aufwenden. Öffentliche Einrichtungen dürfen Bio-Lebensmittel kaufen, wenn es das Budget erlaubt. Viele müssen es sogar, denn die Stadt Wien schreibt ihren Großküchen zum Beispiel vor, dass aktuell mindestens 30 Prozent, ab 2026 mindestens 40 Prozent und ab 2030 mindestens 55 Prozent der eingekauften Lebensmittel Bio sein müssen, berechnet nach dem Einkaufswert. Das betrifft alle städtischen Einrichtungen, von Kindergärten über Betriebskantinen bis zu Seniorenheimen. Im Burgenland gilt je nach Einrichtung ein verpflichtender Bio-Anteil von mindestens 50 bis 70 Prozent, der aber regelmäßig angepasst wird. Der Bio-Anteil im Lebensmitteleinzelhandel lag laut einer AMA-Umfrage 2024 bei über elf Prozent.  

Bio Austria und Greenpeace präsentierten im Juni 2018 eine in Zusammenarbeit mit der Initiative Mutter Erde in Auftrag gegebene Studie, die die mögliche Auswirkung von mehr Bio auf die biologische Landwirtschaft in Österreich berechnet. Laut dieser Studie sind wertmäßig 30 Prozent der Lebensmittel in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen aus Bio-Landwirtschaft. Greenpeace-Landwirtschaftssprecher Sebastian Theissing-Matei fordert: “Für alle öffentlichen Einrichtungen sollen nun (verpflichtende, Anm.) Bio-Quoten erarbeitet werden.” Claus Holler von Bio Austria merkt an, dass der Bio-Anteil im Lebensmitteleinkauf öffentlicher Einrichtungen keinesfalls einheitlich ist. Jedes Bundesland entscheidet für sich. Im Bereich der Privatwirtschaft sei die Bedeutung von Bio “noch marginal”. 

Bio bedeutet nicht automatisch regional, in öffentlichen wie privaten Großküchen. Besonders bei Obst und Gemüse sind saisonale Grenzen gegeben, was die Verfügbarkeit aus Österreich betrifft. Die Haupt-Hemmschwelle gegen mehr Bio in Großküchen ist aber laut Claus Holler von Bio Austria der höhere Preis von biologischen Lebensmitteln. „Großküchen haben den Wunsch mehr Bio einzusetzen, aber die finanziellen Mittel dafür nicht zur Verfügung“, so Holler.  

Fertigprodukte oder selbst gekocht 

Insgesamt Verbesserungsbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung sieht Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, im Senken des Anteils an Fertigprodukten mit hohem Verarbeitungsgrad. Viktor Schiffer, Chefkoch des Hilfswerk Lungau, erwähnt den Personal-Aspekt. In der Urlaubszeit erhöhe er seinen grundsätzlich geringen Convenience-Anteil, weil in der Küche weniger Mitarbeiter zur Verfügung stehen, aber die Anzahl der Essenden gleich bleibt. Allgemein gilt, je mehr Fertigprodukte eine Küche zukauft, desto weniger Personal und ausgebildete Köche braucht sie. Gerade in Zeiten des Köchemangels kann das durchaus ein Argument sein. Einer der Nachteile von Convenience ist, dass man Qualität und Herkunft der Rohstoffe oft nicht wählen kann, da die Lebensmittel bereits verarbeitet sind. 

SIPCAN-Bericht zur Mittagsverpflegung in Schulen der Sekundarstufe 1 und 2 (MS, AHS, BMHS)  

Aufgrund der zunehmenden Bedeutung ganztägiger Schulen und der damit wachsenden Relevanz des Mittagstisches als zentralem Bestandteil der Ernährung hat der gemeinnützige Verein SIPCAN eine Studie zur Schulverpflegung an österreichischen Schulen durchgeführt. Die Stichprobe umfasste 323 Schulen (16,5 Prozent), darunter 47 allgemeinbildende höhere Schulen (AHS), 93 Berufsbildende mittlere und höhere Schulen (BMHS) und 183 Mittelschulen (MS). Damit liefern die gewonnenen Daten ein repräsentatives Bild der Verpflegungsstruktur an österreichischen Schulen. Grundlage der Untersuchung war eine anonyme Befragung, die mittels Telefoninterviews erhoben wurde.  

Derzeit bieten rund zwei Drittel der österreichischen Schulen der Sekundarstufen 1 und 2 (MS, AHS, BMHS) an mindestens einem Wochentag einen warmen Mittagstisch an. An 32 Prozent der Schulen fehlt dieses Angebot – betroffen sind über 140.000 Schülerinnen und Schüler. Die Verfügbarkeit variiert stark nach Schultyp: AHS liegen mit 94 Prozent deutlich an der Spitze, gefolgt von Mittelschulen mit 68 Prozent und den berufsbildenden mittleren und höheren Schulen mit 56 Prozent. Der durchschnittliche Nutzungsgrad beträgt knapp ein Drittel, am häufigsten wird das Angebot an berufsbildenden Schulen genutzt. An fast jedem dritten Schulstandort wird der Mittagstisch direkt von der Schule organisiert. Dahinter folgen die Schulbuffetbetreiberinnen und -betreiber, die an rund jeder fünften Schule für die Betreuung zuständig sind. Gemeinden und Cateringunternehmen übernehmen diese Aufgabe jeweils an einem ähnlich großen Anteil der Standorte, nämlich rund 15 Prozent. Der verbleibende Anteil wird von sehr unterschiedlichen Einrichtungen abgedeckt, darunter Stiftsküchen, Krankenhäuser, Internate, die Lebenshilfe, benachbarte Schulen, Gasthäuser, Horte sowie Seniorenheime. 

Zusätzlich wurde erhoben, ob Schulen eine Auszeichnung für ein gesundheitsförderliches Mittagstischangebot besitzen. An 36 Prozent der Schulen ist der Mittagstisch entsprechend zertifiziert. Bei 64 Prozent fehlt jedoch eine externe Begleitung oder Kontrolle, sodass die Qualität der Verpflegung nicht gesichert ist. Zu den Institutionen, die solche Auszeichnungen vergeben und überprüfen, zählen unter anderem die Vitalküche, der Grüner Teller, das Österreichische Umweltzeichen, SIPCAN, die Silberne Gabel, Tut Gut und die Gesunde Küche. 

SIPCAN-Bericht zur Mittagsverpflegung in Volksschulen 

Ein weiterer SIPCAN-Bericht zur Schulverpflegung in Österreich "Der Mittagstisch an Volksschulen Teil 1 und 2" (2026) widmete sich den österreichischen Volksschulen. Insgesamt wurden 351 Interviews mit Direktorinnen und Direktoren geführt. Die repräsentativen Ergebnisse zeigen ein sehr hohes Versorgungsniveau: 93 Prozent der Volksschulen bieten einen Mittagstisch an. Schulen, die eine Mittagsverpflegung anbieten, wurden gefragt, wer diese bereitstellt. Dabei wurden jene Schulen, die keine Antwort geben konnten bereits vor der Analyse exkludiert und Mehrfachantworten erfasst. Ein Blick auf die Bundesländer bestätigt diese breite Abdeckung – im Burgenland liegt sie sogar bei 100 Prozent. Am häufigsten wird der Mittagstisch von externen Cateringunternehmen bereitgestellt (30 Prozent), gefolgt von Gasthäusern (21 Prozent) und Seniorenheimen (10 Prozent). Weiters wurde auch ermittelt, ob der Mittagstisch durch ein gesundheitsförderliches Angebot ausgezeichnet ist. Da über ein Drittel der Volksschulen hierzu keine Auskunft gaben, wurden diese exkludiert. Insgesamt zeigte sich aber, dass bei den Volksschulen mit intern organisierter Nachmittagsbetreuung, 29 Prozent ihr Angebot durch eine externe Qualitätskontrolle auszeichnen ließen. In 71 Prozent der Schulen konnte hingegen nicht bestätigt werden, dass ein gesundheitsförderliches Mittagsangebot gewährleistet ist. Besonders häufig wurde die Auszeichnung von Institutionen wie Gesunde Küche, Tut gut! – Vitalküche und Kinder.Essen.Körig vergeben. 

ÖGE-Gütesiegel

Das Ziel des ÖGE-Gütesiegels ist "eine gesundheitsförderliche Ernährung allen Bevölkerungsgruppen leicht zugänglich” zu machen. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung arbeitet mit Großküchen beratend zusammen. Kriterien für das ÖGE-Siegel betreffen die Speiseplangestaltung, die Auswahl der Lebensmittelrohstoffe, Rezepturen, Zubereitungsanleitungen und Nährstoffberechnungen sowie die Kommunikation mit Gästen oder belieferten Betrieben. Wesentlich ist, dass die Speisen zielgruppengerecht, abwechslungsreich und nährstoffschonend zubereitet sind. Das ÖGE-Gütesiegel ist staatlich anerkannt und wurde von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, ein gemeinnütziger Verein mit Sitz in Wien, kreiert. 

Österreichisches Umweltzeichen 

Das Umweltzeichen des Nachhaltigkeitsministeriums können Unternehmen und Einrichtungen ganz unterschiedlicher Bereiche bekommen, unter anderem Großküchen. Um das Zeichen zu erhalten, gibt es Muss-Kriterien, die verpflichtend zu erfüllen sind, und Soll-Kriterien, von denen eine bestimmte Anzahl erfüllt werden muss. Die Kriterien betreffen verschiedenste Bereiche, von der Energieversorgung über Reinigungsmittel bis zur Abfallentsorgung. Im Lebensmittelbereich müssen vier Produktkategorien ganzjährig aus regionaler Herkunft sein. Das sind Milchprodukte exklusive Käse, Erdäpfel zumindest drei Sorten Obst und Gemüse und zwei Sorten Fleisch. Zwei weitere Produktkategorien müssen ebenfalls ganzjährig regional beschafft werden. Dazu gibt es viele weitere Kriterien für die Auswahl und Verarbeitung von Lebensmitteln. 

Gut zu Wissen 

Seit 1. September 2023 gilt in der Gemeinschaftsverpflegung eine Verordnung zur verpflichtenden Herkunftskennzeichnung von Fleisch, Milch und Eiern. Die Landwirtschaftskammer Österreich hat ein eigenes System für mehr Transparenz entwickelt. “Gut zu Wissen” heißt die Initiative. Gerichte auf Speisekarten werden mit Lupen gekennzeichnet. Die rot-weiß-rote Lupe bedeutet, dass das verwendete Fleisch, Milch, Milchprodukte oder Eier aus Österreich sind und informiert über die Haltungsformen der Legehennen. Die hellblaue Lupe steht für eine andere Herkunft, das jeweilige Herkunftsland steht dabei. Das „GUT ZU WISSEN“-Zertifikat erfüllt die gesetzlichen Anforderungen der Herkunftskennzeichnung und ersetzt damit die behördlichen Kontrollen. Für all jene in der Gastronomie, die nicht verpflichtend kennzeichnen müssen, ist es eine Möglichkeit, sich positiv hervorzuheben. 

Unser Schulbuffet 

Die Initiative “Unser Schulbuffet” des Gesundheitsministeriums lief von 2011 bis 2014. Das Ziel war, das Verpflegungsangebot für Schülerinnen und Schüler, Lehrpersonen und sonstiges Schulpersonal zu verbessern. Dazu gab es die [Leitlinie Schulbuffet], die 2024 aktualisiert wurde und konkrete Empfehlungen sowie Umsetzungstipps für ein gesundheitsförderliches Angebot an Schulbuffets enthält. Im Rahmen bundesländerspezifischer Projekte wird nach wie vor mit dieser aktualisierten Leitlinie Schulbuffet an der Optimierung des Angebots und der Förderung einer gesunden Ernährung in Schulen gearbeitet. 

Bio Austria 

BIO AUSTRIA vergibt sein Logo an Gemeinschaftsverpflegungs- und Gastronomiebetriebe. Ab einem Bio-Wareneinsatz von 30 Prozent erhalten die Betriebe die „Bronze-Partner“ Auszeichnung, ab 60 Prozent die „Silber-Partner“ Auszeichnung und ab 90 Prozent die „Gold-Partner“ Auszeichnung. Teilnehmende Betriebe erfüllen weitere Kriterien in den Bereichen Nachhaltigkeit, Tierschutz und Herkunftskennzeichnung. 

SIPCAN – Initiative für ein gesundes Leben 

SIPCAN bietet Schulen und Verpflegungsbetrieben eine wissenschaftlich fundierte Unterstützung bei der Gestaltung eines gesundheitsfördernden Angebotes beim Mittagstisch, am Schulbuffet sowie in Getränke- und Snackautomaten. Ziel ist es für die Kinder und Jugendlichen die gesündere Wahl zur leichteren zu machen, ohne dabei mit Verboten zu arbeiten. Gleichzeitig wird stets der wirtschaftliche Aspekt und somit die Langfristigkeit der Angebotsgestaltung berücksichtigt. Deshalb werden nach einer detaillierten Angebotsanalyse maßgeschneiderte Optimierungsvorschläge erarbeitet, die das gesteckte Ziel erreichbar machen. Liegt ein gesundheitsförderliches Angebot vor, das den offiziellen Vorgaben entspricht, erhält sowohl die Schule als auch der Verpflegungsbetrieb eine Auszeichnung.

Kinder essen gesund 

Das Ziel der österreichweiten Initiative des Fonds Gesundes Österreich ist eine bessere Ernährung von Kindern. Die Initiative richtet sich sowohl an Kinder, Eltern, Erziehungsberechtigte und Pädagoginnen und Pädagogen, als auch an Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung. Gesunde Ernährung soll beim täglichen gemeinsamen Mittagessen erlebt werden. Ein zentrales Element von Kinder essen gesund stellt die Toolbox der Website www.kinderessengesund.at dar, die zahlreiche Unterlagen zur Steigerung der Ernährungskompetenz liefert, insbesondere Leitlinien, Empfehlungen, Handbücher, pädagogische Materialien, Spiele, Videos und Rezepte passend zum Thema Ernährung für Kinder im Alter von vier bis zehn Jahren. Die Website richtet sich an Pädagoginnen und Pädagogen, Eltern und Erziehungsberechtigte, Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung, Fachleute und am Thema Interessierte. Für Kinder werden laufend aktuelle Ernährungsthemen in Form von Kurzvideos aufbereitet und online gestellt. Der Fokus der Projektförderung liegt 2026 auf der Thematik Wassertrinken in Schulen.   

Beispiele für Initiativen in Bundesländern 

Manche Bundesländer haben Mindeststandards für die Gemeinschaftsverpflegung. Zudem gibt es in ganz Österreich Initiativen, die Betriebe beraten und Auszeichnungen vergeben. Wir sehen uns an, was es in den neun Bundesländern gibt und heben einzelne Initiativen als Beispiele hervor. 

Burgenland 

GeKiBu 

“Gesunde Kindergärten im Burgenland”, kurz GeKiBu, war ein Projekt bis 2023, das es sich zum Ziel setzte, das Essverhalten von Kindern, aber auch von Eltern, Pädagoginnen und Pädagogen zu verbessern. GeKiBu informierte und sensibilisierte zum Thema gesunde Ernährung und trug zu einer ausgewogenen, kindgerechten Speiseplangestaltung bei. 2020 wurde die Idee im Rahmen eines Pilotprojekts auf Volks- und Sonderschulen erweitert. Aktivitäten wie Ernährungs- und Kochworkshops, Speiseplananalysen und Elterninformationsabende sollten dabei unterstützen, das jeweilige Setting gesundheitsförderlich zu gestalten. Die Umsetzung erfolgte mit Hilfe von erfahrenen Ernährungsexpertinnen und -experten, die ihr Wissen an Kindergärten und Volksschulen weitergaben. Das Projekt GeKiBu ist nachhaltig im Setting Schule verankert, die Maßnahmen sollen weiterhin umgesetzt und in weitere Volksschulen transferiert werden. 

• GeKiBu – Kindergärten

• GeKiBu – Pilotprojekt Volksschulen

Kärnten 

Gesunde Küche 

Für die Verbesserung der Verpflegung von Kärntnerinnen und Kärntnern aller Altersgruppen durch Großküchen wurde die Initiative des Landes Kärnten „Gesunde Küche“ in Kärnten gegründet. Mit der Gestaltung eines gesunden und klimafreundlichen Umfeldes kann ein wertvoller Beitrag zur Gesundheitsförderung in Kindergärten, Schulen, Kantinen und bei Caterern in der Gemeinschaftsverpflegung geleistet werden. Teilnehmende Betriebe bieten regelmäßig Speisen mit Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, alternativen Getreidesorten und hochwertigen Ölen an und achten dabei auf Qualität, Saisonalität und Regionalität. Wöchentliche Kriterien sind verpflichtend – etwa ein Veggie-Tag, wechselnde Kohlenhydratquellen sowie eine tägliche Gemüse- oder Salatbeilage, zweiwöchentliche Kriterien sind z. B. einmal alternatives Getreide und einmal Fisch.

Gesunde Schuljause 

Das kostenlose, gesundheitsfördernde Programm des Landes Kärnten, das auf Grundlage der „Leitlinie Unser Schulbuffet“ arbeitete, lief von 2018 bis 2024 als „Gesunde Schuljause“ an Mittelschulen, Gymnasien und höherbildenden Lehranstalten. Es unterstützte Kantinenbetreiberinnen und Kantinenbetreiber dabei, ein gesundheitsförderliches Angebot zu gestalten. Mobile Beraterinnen und Berater der Initiative erarbeiteten mit Buffetbetreibenden ein Snackangebot nach den Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung. Ziel war es, dieses so zu gestalten, dass es von Schülerinnen und Schülern bevorzugt gegessen wird und ohne Umsatzeinbußen etabliert werden kann. Zusätzlich bot „Gesunde Schuljause“ Unterstützung bei der Zusammenstellung eines gesünderen Warenkorbs für Getränke- und Snackautomaten an Schulen an. Begleitend dazu wurde mittels Workshops für SchülerInnen der teilnehmenden Schulen die Gesundheitskompetenz gestärkt und erhöht. 

Niederösterreich 

Vitalküche 

Mit dem Programm “Vitalküche” unterstützt die „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH Einrichtungen, ihr Speisenangebot gesünder zu gestalten. Ziele sind unter anderem ein ausgewogener Speiseplan, eine Erhöhung des Gemüseanteils, die Verwendung niederösterreichischer Produkte und eine ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essumfelds.

Jausenküche – Gesunde Jause tut gut 

Die „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH unterstützte bis 2022 mit dem Pilotprojekt „Jausenküche“, welches im Rahmen der Initiative von [„Kinder essen gesund“] gefördert wurde, Volksschulen, die an einer Verbesserung des täglichen Jausenangebots interessiert waren. Die Schulen wurden in diesem Pilotprojekt bei der schrittweisen Einführung einer gesundheitsförderlichen Jause, die regelmäßig, unkompliziert und nachhaltig im Alltag umzusetzen ist, unterstützt. Hierfür wurden anschauliche Materialien zur Verfügung gestellt und Wissensvermittlung in Form von Workshops angeboten. Das Projekt „Jausenküche“ wurde in das Programm „Vitalküche” der „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH eingebettet. 

• Jausenküche

• "Tut gut" Niederösterreich

Oberösterreich 

Gesunde Küche 

Die Auszeichnung „Gesunde Küche“ vergibt das Land Oberösterreich an Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, die bestimmte Kriterien erfüllen. Diese legen den Fokus auf die Speiseplangestaltung. Eine Lebensmittelvielfalt muss gegeben sein. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen und fettarme Milchprodukte müssen gezielt eingesetzt werden. Zucker und Fett müssen sparsam verwendet werden. Die Gesunde Küche empfiehlt die Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln. 

Salzburg 

AVOS – der “Arbeitskreis Vorsorgemedizin Salzburg” ist in vielen Bereichen der Kindergesundheit und Gesundheitserziehung aktiv. AVOS berät unter anderem Schulen im Rahmen des Projekts „Gemeinsam gut essen“, um das Verpflegungsangebot nach Mindeststandards zu gestalten. Interessierte können ihr Verpflegungsangebot analysieren und mit der „Grünen Gabel“ zertifizieren lassen. 

Steiermark 

Grüner Teller und Grüne Küche 

„Grüner Teller“ und „Grüne Küche“ werden jährlich von Styria vitalis an Küchen vergeben. Der „Grüne Teller“ kennzeichnet warme Hauptmahlzeiten, wenn sie bestimmte Kriterien erfüllen – er orientiert sich an den steirischen Mindeststandards für Gemeinschaftsverpflegung. Entscheidend ist die Menüzusammenstellung der ganzen Woche. Mindestens zweimal pikant vegetarische Hauptgerichte, maximal zweimal Fleisch- oder Fischgerichte und maximal eine süße Hauptspeise dürfen im gekennzeichneten Speiseplan enthalten sein. Auch die „Grüne Küche“ sieht verschiedene Kriterien vor, die zu erfüllen sind: Etwa das Angebot an vollwertig-vegetarischen Gerichten sowie die Verwendung von Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen, Saaten, Kernen und/oder frischen Kräutern und Sprossen. Teilnehmende Betriebe verpflichten sich außerdem für die Fortbildung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. 

GEMEINSAM G'SUND GENIESSEN in der Steiermark 

Die Initiative des Gesundheitsfonds Steiermark vereint verschiedene Projekte und Kampagnen unter einem Dach. Auf Basis der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung sollen gesundheitsförderliche und attraktive Angebote in den Verpflegungseinrichtungen geschaffen werden. Kindergärten, Schulen und Pflegeheime können eine geförderte Beratung in Anspruch nehmen. Online steht Interessierten ein umfangreiches Angebot an Checklisten, Broschüren, Leitfäden, Rezepten und spicMusterspeiseplänen zu Verfügung. Zusätzlich sind Informationen zu Förderungen, Lieferanten und Rechtlichem abrufbar. An Schulen unterstützt die Initiative unter dem Programmtitel „Gemeinsam g‘sund genießen – unser Schulbuffet“ Schulbuffets mit kostenloser Beratung und Marketingmaterialien. Das Programm basiert auf der „Leitlinie Schulbuffet“ sowie auf den „Steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung“. Mobile Coaches stehen hier den Betreibern bei der Umsetzung eines erfolgreichen und gesundheitsfördernden Angebots zur Seite. Ebenfalls unter dem Dach von „Gemeinsam g‘sund genießen“ soll die Kampagne „Sei amol gmiasig“ den Gemüseverzehr bei Steirerinnen und Steirern ankurbeln. Mit Rezeptkärtchen, Saatgut für den Eigenanbau, Plakaten und anderen Materialien können Kooperationspartner im Außer-Haus-Bereich Gemüse-Ideen humorvoll vermitteln. 

• Umsetzungshilfen

• Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards 

• Kampagne zu "Sei amol gmiasig"

• Gemeinsam g’sund genießen – Unser Schulbuffet

Tirol 

Bewusst Tirol 

Mit dem Projekt „Bewusst Tirol“ soll seit 2010 der Einsatz von heimischen Lebensmitteln in der Tiroler Gastronomie und Hotellerie gefördert werden. Ein weiterer Fokus liegt auf der Stärkung der Zusammenarbeit von Tourismus und Landwirtschaft. Tiroler Betriebe, die verstärkt auf heimische Produkte setzen, werden ausgezeichnet und mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit hervorgehoben. „Heimisch“ bezeichnet dabei in Tirol produzierte Lebensmittel, auf die die Kriterien geboren, aufgewachsen, gemolken, geerntet, gelegt und verarbeitet in Tirol zutreffen.

Vorarlberg 

Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen 

Die aks gesundheit GmbH hat eine Leitlinie für die Verpflegung von Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen erstellt. Diese ist für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Vorarlberg nicht verpflichtend, wird den Bildungs- und Kinderbetreuungseinrichtungen von der Bildungsdirektion Vorarlberg aber empfohlen. Kurze Transporte, saisonales und bevorzugt frisches Obst und Gemüse und wo möglich Fairtrade-zertifizierte Lebensmittel sind genauso vorgegeben wie Empfehlungen zur bedarfsgerechten Speiseplangestaltung und Speisenzubereitung. Ein Schwerpunkt liegt darauf, dass die Kinder die Speisen akzeptieren. Um die Leitlinie umzusetzen, bietet das Projekt „Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen“ der aks eine kostenlose Beratung für Bildungseinrichtungen an. 

Kinder.Essen.Körig  

 Die Landesfördermodell Kinder.Essen.Körig entstand basierend auf Beschlüssen des Vorarlberger Landtags sowie aus der Vorarlberger Landwirtschaftsstrategie Landwirt.schafft.Leben. Unterstrichen wird die Bedeutung einer hochwertigen, kindgerechten, leistbaren und regional verankerten Gemeinschaftsverpflegung. Im Mittelpunkt steht das Ziel, Kindern in Schulen und Betreuungseinrichtungen eine frische, saisonale und ausgewogene Mittagsverpflegung zu bieten – mit möglichst hoher regionaler Wertschöpfung aus Vorarlberg, Verwendung von biologischen Lebensmitteln und klarer Orientierung an Qualität und Nachhaltigkeit. 

Vorarlberg am Teller 

Die Auszeichnung „Vorarlberg am Teller“ hat es sich zum Ziel gesetzt, Gemeinschaftsverpfleger und Großküchen für den verstärkten Einsatz regionaler und biologischer Lebensmittel auszuzeichnen und best practice Beispiele vor den Vorhang zu holen. Über den Wareneinsatz und einzelne Produktkategorien werden die Anteile regionaler und biologischer Lebensmittel aus Vorarlberg ermittelt und zertifizierte Betriebe im Modus Platin, Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet. Im Rahmen des Zertifizierungsprozesses erfolgt auch die Erhebung von Potentialen für heimische Lebensmittel. Zusätzlich wird eine Verbindung zwischen produzierenden Landwirten und Küchenleitung geschaffen. Ziel ist, die Betriebe nicht nur einmal jährlich auszuzeichnen und sie aufs Podium zu heben, sondern sie gemeinsam stetig weiterzuentwickeln. 

Uns schmeckt's 

Volksschulkinder und ihre Eltern bzw. Familien wurden im Pilotprojekt „Uns schmeckt’s“ besonders berücksichtigt: Ihre Bedürfnisse wurden neben einer IST-Analyse der schulischen Gemeinschaftsverpflegung in den Volksschulen Vorarlbergs erhoben. Auf Basis der Ergebnisse erfolgte gemeinsam mit Eltern und Ernährungsexpertinnen und -experten die Entwicklung von Modulen für den „Baukasten gesunde Ernährung“. Alle Beteiligten entwickelten selbst Maßnahmen zur gesunden Ernährung, die nachhaltig in ihren Familienalltag integriert werden konnten. Mit dem Küchen- und Mittagsbetreuungspersonal wurden im Rahmen von Coachings Lösungen für die gesunde Verpflegung erarbeitet. Während einer Laufzeit von Jänner 2020 bis Juli 2023 wurden vier Projektschulen begleitet. Die Ergebnisse des Projekts – das von der Initiative [„Kinder essen gesund“] vom Fonds Gesundes Österreich gefördert wurde – stehen nun allen Volksschulen zur Verfügung. 

Wien 

ÖkoKauf 

Die Stadt Wien stellt mit ÖkoKauf Anforderungen an die ökologischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Auswirkungen von Einkäufen, die städtische Einrichtungen tätigen. Das betrifft auch den Lebensmitteleinkauf von Großküchen. Ein zentraler Punkt ist der Bio-Anteil von 30 Prozent. Außerdem gibt es Vorgaben bezüglich Gentechnikfreiheit, Regionalität, Saisonalität, Frische, Fleischanteil, tierethischer Aspekte, Conveniencegrad und fairer Handel. 

Ab 2019 gilt zusätzlich, Eier dürfen nur mit “1” oder “0” gekennzeichnet, also Freiland- oder Bio-Eier sein. Das betrifft auch Flüssigei und Trockenei. Zudem wird von Experten empfohlen, dass die Kriterien bei Masthühnern und -puten so gesetzt werden, dass sie von Betrieben stammen, die eine maximale Besatzdichten im Stall von 30 und 42 Kilo pro Quadratmeter erlauben. Das entspricht den österreichischen Standards, die es in dieser Form in kaum einem anderen Land gibt. 

Natürlich gut essen 

 Wiener Gastronomiebetriebe erhalten mit dem Angebot „Natürlich gut essen“ eine kofinanzierte Beratung, die sie bei der Gestaltung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots unterstützt und bei erfolgreicher Umsetzung auszeichnet. Die Beratung kann auch von privaten Schulbetreibern oder privaten Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die Schulen beliefern, in Anspruch genommen werden. Betriebe, die bereits nachhaltig agieren und auf ein Angebot von regionalen, saisonalen und ökologisch produzierten Speisen sowie auf Tierwohlkriterien achten, können sich auszeichnen lassen. 

Schlau sein, gesund essen 

Die erste Phase des Projekts wurde von Jänner 2020 bis Juli 2023 der Wiener Gesundheitsförderung – WiG in 11 teilnehmenden, ganztägig geführten Volksschulen im 2., 20. und 21. Wiener Gemeindebezirk umgesetzt. Neben einer Vorher-/Nachher-Analyse bot es Workshops mit Ernährungsexpertinnen und -experten für Pädagoginnen und Pädagogen, Kinder und Eltern an. In der Beschaffung tätige Personen erhielten Informationen und Fortbildungsmöglichkeiten. Über ein Jahr begleitete „Schlau sein, gesund essen“ Schulen bei der Umsetzung und Optimierung von Mittagsbuffets. Die im Rahmen der Initiative [„Kinder essen gesund“] mitfinanzierte Initiative unterstützte sie darüber hinaus bei kommunalen Veranstaltungen und der Vernetzung. In den teilnehmenden Ganztagsvolksschulen konnten auch individuelle Kleinprojekte durchgeführt werden. Das Thema soll dauerhaft in die Fort- und Weiterbildung von Freizeitpädagoginnen und -pädagogen integriert werden. Die zweite Phase läuft von 2025 bis 2027.

#189 Gut gelernt ist halb gegessen 

Nicht für die Schule lernen wir, sondern fürs Leben – aber was lernen wir in der Schule über unser Essen? Marius Hladik und Lorenz Baumgartner stellen im Gespräch mit Maria Fanninger fest: Nicht unbedingt das, was wir für ein gutes, gesundes Leben brauchen. Dabei geht es den beiden Bundesschülervertretern (BSV) nicht nur um Lerninhalte zum Essen: „Es ist auch ein großes Versäumnis, dass die Lebensmittelverpflegung in der Schule eigentlich kaum mitgedacht worden ist“, so Lorenz Baumgartner im Wer nichts weiß muss alles essen-Podcast. Unsere Umfrage mit der BSV unter 5.000 Schülerinnen und Schülern bestätigt den Nachholbedarf: „Sehr viele interessiert, wie sich die Ernährung auf ihren Körper, auf ihre Psyche und auf die Umwelt auswirkt.“ Wie sieht der Schulalltag in Sachen Verpflegung derzeit aus und welche unrühmliche Rolle spielen Wurstsemmeln und Donuts? Und was wünschen sich junge Menschen in der Schule rund ums Essen eigentlich? Hör‘ rein!

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#169 Lehrstoff Nährstoff 

Seit drei Jahren stellen wir bei Land schafft Leben Pädagoginnen und Pädagogen kostenlose Lernmaterialien für ihren Unterricht zur Verfügung. Jener Lehrer, der von sich behaupten kann, dieses Angebot am meisten zu nutzen, ist Noah Haag. Was motiviert ihn, sich so für die Themen Ernährungsbildung, Lebensmittelwissen und Konsumkompetenz einzusetzen? Im Gespräch mit Maria Fanninger spannt der Salzburger den Bogen von Sport über Handynutzung bis hin zu den Essgewohnheiten von Jugendlichen und wie diese sich auf die körperliche und seelische Verfassung auswirken. „Bei den Schülerinnen und Schülern ist emotionales Essen ein großes Thema“, beschreibt der Lehrer für Ökologie und Lebenskunde die Situation. Als große Herausforderung für die Heranwachsenden sieht er: „Wir werden von verschiedenen Produkten manipuliert.“ In Zeiten, wo Snack-Trends und nonstop geöffnete Selbstbedienungs-Lebensmittelshops die Gesundheit von Kindern beeinflussen, sei „vorleben statt vorgeben“ besonders wichtig. Wie kann die Schule dabei helfen, dass aus der jungen Generation eine gesunde Generation wird? Hör' rein! 

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#150 Schule is(s)t gesund 

Was bekommen Kinder in der Schule zu essen? „Gesundes, frisches Essen sollte für alle zugänglich sein“, ist Gerhard Beer überzeugt. Der Bürgermeister der Vorarlberger Gemeinde Hittisau hat deshalb ein Schullokal auf die Beine gestellt, in dem frisch und mit Zutaten aus der Umgebung für Lernende und Lehrende gekocht wird. Maria Fanninger und ihr Podcast-Gast sind sich einig: Die Schule ist der perfekte Ort, um Kindern eine gesunde und bewusste Ernährungsweise beizubringen – und somit auch deren Bezugspersonen. Denn: „Kinder sind die neuen Erziehungsberechtigten“, sagt Gerhard Beer, für den klar ist, dass Eltern genauso viel von ihren Kindern lernen können wie umgekehrt. Doch der Weg von der Vision, Kinder am gemeinsamen Mittagstisch mit gesunden, regionalen Speisen vertraut zu machen, bis hin zur tatsächlichen Umsetzung war nicht ganz so einfach, wie es klingen mag. Hör‘ rein, wenn du wissen willst, auf welche Herausforderungen man als Bürgermeister bei solch einem Vorhaben stößt und was für einen großen Unterschied die bewusste und bedarfsgerechte Ernährung unserer Kinder macht – für die Kinder selbst, für unser gesamtes Gesundheitssystem und für unseren Lebensraum. 

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#149 Tagesmenü: Transparenz 

Seit 1. September 2023 gilt für Kantinen und Großküchen, etwa in Krankenhäusern, Schulen oder Betrieben, die verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Hier muss nun angegeben werden, woher Fleisch, Milch und Eier in den angebotenen Speisen kommen. Aber wie funktioniert das eigentlich genau – und wie kann so eine Herkunftskennzeichnung in der Praxis aussehen? Diese und viele andere Fragen beantwortet Ulrich Herzog, der Leiter der Sektion Konsumentenpolitik und Verbrauchergesundheit im Gesundheitsministerium, in unserer ersten Podcastfolge nach der Sommerpause. Im Gespräch mit Hannes Royer erzählt der gelernte Tierarzt von den Anfängen der Herkunftskennzeichnung zur Zeit des BSE-Skandals, warum es noch keine Kennzeichnungspflicht für die Gastronomie gibt und woran hier auf EU-Ebene gerade gearbeitet wird: „Ein nachhaltiges Lebensmittelsystem hat soziale Nachhaltigkeit, ökologische Nachhaltigkeit und wirtschaftliche Nachhaltigkeit zu umfassen. Und das geht weit über die reine Herkunft hinaus.“ Für Hannes Royer und seinen Gast ist klar: Transparenz auf Österreichs Tellern ist wichtig, denn nur so können sich die Konsumentinnen und Konsumenten auch aktiv für gewisse Produktionsbedingungen entscheiden. Hör‘ rein und erfahre alles über den neuen Status Quo in Sachen Herkunftskennzeichnung! 

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#87 Rationen für Millionen 

„Von der Geburt weg bis ins Pflegeheim bin ich immer wieder mit der Gemeinschaftsverpflegung in Berührung. Das ist ein großer Auftrag.“ Das Gerücht, dass in den Kantinen von Krankenhäusern, Schulen oder beim Bundesheer zu wenig auf die Qualität der Lebensmittel geachtet wird, hält sich hartnäckig. Völlig zu Unrecht, meint Manfred Ronge, Präsident des Dachverbands der Österreichischen Gemeinschaftsverpfleger, im Podcast mit Maria Fanninger. Gemeinsam diskutieren sie über die Herausforderungen, denen sich Gemeinschaftsverpfleger täglich stellen: Bedarfsgerecht und möglichst preiswert für Jung und Alt zu kochen, dabei eine hohe Anzahl an Portionen abzudecken und zukünftig die Herkunft der Produkte transparent aufzuzeigen. Die Verantwortung ist groß, schließlich geht es vom Kindergarten bis ins Pflegeheim nicht einfach nur darum, Hunger oder Durst zu stillen, sondern uns gesundheitserhaltend zu versorgen. Hör rein in eine spannende Diskussion über den Auftrag und die Zukunft unserer Verpflegung! 

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#82 Bedarfsgerecht: Kein Einheitsbrei 

Ob im Krankenhaus, im Kindergarten oder in der Betriebskantine: Einfluss auf das Essen, das in der Gemeinschaftsverpflegung auf unserem Teller landet, haben wir kaum. Gesetzliche Rahmenbedingungen gibt es genauso wenige. Wenn die Alternative in der Mittagspause dann aus einem Plundergebäck oder einer Semmel besteht, ist das meist auch nicht besser: „Wir nennen das Wurstsemmelkoma.“ Der Internist Meinrad Lindschinger spricht im neuen Podcast mit Maria Fanninger darüber, wie man Kinder mit Gänseblümchen für gesunde Ernährung begeistern kann und warum er nichts von Diätplänen hält. "Bedarfsgerecht" lautet das Zauberwort, bis dahin ist es in Österreichs Kantinen aber noch ein weiter Weg. Der Leiter des Instituts für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen in der Laßnitzhöhe bei Graz sieht hier dringenden Handlungsbedarf: Jeder Mensch hat je nach Alter und Aktivitätslevel andere Bedürfnisse, die es zu erfüllen gilt – mit einer Verpflegung, die seinem oder ihrem Bedarf gerecht wird. Hör rein! 

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