Welche Arten von Zucker gibt es?
In österreichischen Supermärkten gibt es eine große Vielfalt an Zuckersorten: Kristall-, Staub-, Würfel-, brauner, Gelier-, Kandis-, Hagel-, Gelbzucker und spezielle Produkte wie Gelierzucker und Zuckersirupe. Weißer Zucker erscheint durch Lichtbrechung vieler Kristalle, brauner entsteht durch Melasse-Reste oder -zusatz. Ergänzt wird das Angebot durch verschiedene Süßungsmittel wie Zuckersirupe, etwa Ahornsirup, sowie durch Zuckerersatzstoffe und künstliche Süßstoffe.
Unterschieden wird Zucker nach folgenden Kategorien:
Zuckerarten: Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Saccharose
Handelsformen von Zucker: zum Beispiel Feinkristallzucker, Normalkristallzucker, Staubzucker, Würfelzucker, Brauner Zucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Gelbzucker, Sirupzucker
Unterscheidung nach Produktionsweise: Zucker aus konventioneller Landwirtschaft oder Bio-Zucker
Zuckerarten
Unter Zucker wird die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene und von Nichtzuckerstoffen weitestgehend befreite Saccharose verstanden. Zu den Zuckern im Sinne dieses Kapitels werden auch Flüssigzucker, Kandiszucker, Gelbzucker, Braunzucker und Vollzucker gezählt. Rübenzucker kann weiß, braun oder gelblich sein, kleine oder größere Kristalle haben und zu verschiedenen Formen gepresst sein. Vergleichbare Endprodukte gibt es genauso aus Rohrzucker, die beiden unterscheiden sich jedoch, wie ihr Name sagt, im Rohstoff, aus dem sie gewonnen werden – entweder aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr.
Glukose (Traubenzucker)
Traubenzucker, auch „Glukose“ oder „Dextrose“, ist ein Einfachzucker und kommt in der Natur in gebundener Form unter anderem in Honig, Obst und Gemüse vor. Kristallzucker, auch „Haushaltszucker“ oder umgangssprachlich „Zucker“ aus Rüben oder Zuckerrohr, enthält ebenso Traubenzucker in gebundener Form und besteht aus Trauben- und Fruchtzucker. Traubenzucker ist als Pulver oder in gepresster Form erhältlich. Er wird aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke hergestellt, nicht aus Trauben, wie der Name vermuten lässt. Traubenzucker süßt weniger stark als Haushaltszucker. Zweiteren durch Ersteren zu ersetzen, bringt keine gesundheitlichen Vorteile.
Fruktose (Fruchtzucker)
Fruchtzucker, auch „Fruktose“, ist ein Einfachzucker und von Natur aus unter anderem in Obst, Gemüse und Honig enthalten. Haushaltszucker besteht zu einem Teil aus Frucht- und zum anderen aus Traubenzucker. Reiner Fruchtzucker wird aus Stärke, etwa aus Maisstärke, hergestellt und ist in Pulverform erhältlich. Fruchtzucker statt herkömmlichem Haushaltszucker zu verwenden, bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Gibt man Maissirup ein bestimmtes Enzym hinzu, entsteht Glukose-Fruktose-Sirup. Dieser wird auch als „Isoglukose“ oder „HFCS“ (High fructose corn syrup) bezeichnet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker, ist leichter zu verarbeiten und wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Fruktose ist ungeeignet für Personen mit einer Fruktosemalabsorption.
Handelsformen von Zucker
Kristallzucker
Kristallzucker ist von allen Nicht-Zucker-Stoffen gereinigt und wird in Form von kleinen Kristallen verkauft. Er kann aus der Zuckerrübe oder aus Zuckerrohr stammen.
Staubzucker
Staubzucker ist gemahlener Kristallzucker.
Würfelzucker
Kristallzucker wird mit einer kleinen Menge Wasser versetzt und zu Würfeln gepresst. Würfelzucker ist nichts anderes, als gepresster Kristallzucker.
Brauner Zucker
Braunzucker entsteht durch Kristallisation aus melassehaltigen und teilweise thermisch behandelten Zuckersirupen. Die bräunliche Farbe ist auf diese Sirupbestandteile (Melasse) zurückzuführen. Der zugrunde liegende Zucker kann sowohl aus Zuckerrüben als auch aus Zuckerrohr stammen. Brauner Zucker hat in minimalem Ausmaß zusätzliche Inhaltsstoffe, etwa Mineralstoffe. Er ist nicht etwa das „Vollkornprodukt des Zuckers“– auch Rohrzucker ist weiß, wenn er von allen Nicht-Zucker-Substanzen getrennt wird. Es gibt ernährungsphysiologisch keine großen Unterschiede zu weißem Zucker.
Gelierzucker
Die Inhaltsstoffe von Gelierzucker bewirken, dass beim Einkochen, etwa von Obst, eine geleeartige Substanz entsteht. Neben Kristallzucker enthält er Zitronensäure und Pektin, eine Substanz aus Zitrusfrüchten oder Äpfeln, die zum schnelleren Gelieren beiträgt. Gelierzucker wird häufig zum Herstellen von Marmelade verwendet.
Kandiszucker
Die besonders großen Zuckerkristalle des Kandiszuckers werden in einem aufwendigen Verfahren durch langsames Kristallisieren aus konzentrierter Zuckerlösung gewonnen. Brauner Kandiszucker erhält seine gelblich-braune Farbe durch Karamellisieren der Zuckerlösung. Es gibt mehrere Arten von Kandiszucker, am gebräuchlichsten sind größere Zuckerkristalle oder Holzstäbe, an denen der Zucker haftet. Die Stäbe werden dafür in fließende Zuckerlösung getunkt, bis Kandiszucker anhaftet.
Hagelzucker
Hagelzucker ist ein großkörniger Zucker. Er besteht aus vielen kleinen, zusammengepressten Kristallen. Beim Backen zerfallen die Zuckerstücke, die so groß wie kleine Hagelkörner sind, nicht. Sie eignen sich zum Verzieren von Süßspeisen.
Gelbzucker
Gelbzucker wird aus Zuckerrübensirup gewonnen. Er enthält noch Reste dieses Sirups, die zu der leicht gelblichen Farbe führen. Aufgrund der Farbe wird er oft fälschlicherweise mit Rohrzucker verwechselt.
Sirupzucker
Zur Herstellung von Sirup daheim, zum Beispiel Holundersirup, gibt es eine Mischung aus Kristallzucker und Zitronensäure. Teilweise werden Enzyme hinzugesetzt, ein Gelieren des Sirups zu verhindern.
Ist Staubzucker gemahlener Kristallzucker?
Ja, um Staubzucker herzustellen, werden die Zuckerkristalle gemahlen. Staubzucker spielt eine wichtige Rolle in der österreichischen Süßspeisenherstellung beispielsweise beim Backen von feinen Mehlspeisen oder beim Glasieren. Kristall- und Feinkristallzucker wird gesiebt.
Was ist der Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker?
In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen Unterschied, denn sie bestehen beide ausschließlich aus Saccharose also Zucker, und haben keine weiteren Bestandteile, die eine chemische Unterscheidung möglich machen. Der Unterschied besteht darin, dass Rübenzucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen wird. Die Annahme, dass brauner Zucker immer vom Zuckerrohr und weißer Zucker immer von der Zuckerrübe stammt, stimmt nicht. Die Farbe des Zuckers sagt nichts über seinen Ursprung aus. Brauner Zucker, egal ob Rohr- oder Rübenzucker, hat hingegen in minimalen Anteilen weitere Inhaltsstoffe, etwa Mineralstoffe. Biologisch und aus landwirtschaftlicher Sicht gibt es jedoch große Unterschiede zwischen Rübe und Rohr.
Der Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich nimmt ab. Im Wirtschaftsjahr 2023/24 hat jede Österreicherin und jeder Österreicher durchschnittlich knapp 30 Kilogramm Zucker verbraucht. Im Pro-Kopf-Verbrauch ist auch jener Zucker enthalten, den wir in verarbeiteten Lebensmitteln wie Limonaden und Kuchen trinken oder essen.
Besonderheiten in Österreich
Bio-Zucker
Aus chemischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestelltem Zucker. Auch der Verarbeitungsprozess ist der gleiche. Bio-Rüben dürfen aber keinesfalls mit konventionellen gemischt werden. Die Unterschiede betreffen ausschließlich die Landwirtschaft. Bio-Bauern dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwenden. Das bedeutet, dass Bio-Bauern auf alternative Maßnahmen angewiesen sind und in unterschiedlichem Ausmaß geringere Ernteerträge pro Hektar erzielen.
