Welche alternativen Süßungsmittel gibt es zu Rohrzucker und Rübenzucker?

Honig

Honig ist ein Süßungsmittel, das aus österreichischer Herkunft erhältlich ist. Erzeugt wird er von Honigbienen. Er besteht überwiegend aus verschiedenen Zuckerarten, wie Fruktose und Glukose (rund 75 bis 80 Prozent) und Wasser (15 bis 20 Prozent).  In deutlich kleineren Mengen enthält er Proteine inklusive Enzyme (0,3–2 Prozent), freie Aminosäuren, Mineralstoffe sowie organische Säuren, Vitamine und Aromastoffe. Die Zusammensetzung des Honigs hängt unter anderem davon ab, in welchem Gebiet beziehungsweise von welchen Pflanzen die Bienen den Nektar sammeln. Honig hat aufgrund des Wassergehalts auf derselben Masse um ein Fünftel weniger Kalorien als Zucker und aufgrund des höheren Fruktosegehalts eine höhere Süßkraft als Zucker.

Zuckerhaltige Süßungsmittel

Folgende pflanzliche Süßungsmittel sind in Österreich üblicherweise erhältlich. Während Haushaltszucker zu den günstigsten Süßungsmitteln gehört, kosten Traubenzucker und Sirupe wie Agaven- oder Ahornsirup deutlich mehr. Besonders hochpreisig sind Zuckerarten wie Kokosblütenzucker, die im Vergleich ein Vielfaches des Preises von Rüben- oder Rohrzucker erreichen.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist ein „Palmzucker“. Diese werden aus verschiedenen Palmarten gewonnen, der Kokosblütenzucker wird zum Beispiel aus der Kokospalme gewonnen. Der Saft wird hierzu aus den Blütenständen gewonnen und bis zur Kristallisation konzentriert. Er besteht wie Haushaltszucker hauptsächlich aus Saccharose, chemisch gibt es also keinen klaren Unterschied zu Rüben- und Rohrzucker. Somit sind Süßkraft und Kaloriengehalt mit jenen von Haushaltszucker vergleichbar. Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokos, sondern karamellartig.

Ahornsirup

Aus dem Saft des Zucker-Ahornbaumes wird Ahornsirup gewonnen. Dazu werden die Stämme angezapft. Der Saft wird durch Eindampfen eingedickt. Haupterzeuger ist Kanada. Ahornsirup enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose, also Zucker. In kleineren Mengen sind Fruktose und Glukose enthalten, jeweils als Einfachzucker. Durch seinen hohen Wassergehalt hat Ahornsirup weniger Kalorien, aber auch weniger Süßkraft als Zucker. Um die gleiche Süße wie mit herkömmlichem Zucker zu erreichen, braucht es mehr Ahornsirup. Das führt beim Süßen mit Ahornsirup schließlich zu ähnlichen Kalorienwerten.

Reissirup

Aus gemahlenem Reis, der mit Wasser erwärmt wird, entsteht Reissirup. Durch Zugabe von Enzymen wird die Reisstärke aufgespalten und in eine süße Flüssigkeit umgewandelt. Reissirup besteht aus Mehrfachzuckern, Traubenzucker und Malzzucker. Durch den hohen Gehalt an Mehrfachzuckern wird Reissirup langsamer ins Blut aufgenommen als Haushaltszucker und führt zu einem geringeren Blutzuckeranstieg. Reissirup hat eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker und einen leicht karamellartigen Geschmack.

Agavensirup/-dicksaft

Aus verschiedenen Arten der Agave, einer Pflanze, die in wärmeren Gegenden beheimatet ist, wird ein Saft gewonnen und anschließend zu einem Sirup eingedickt – dem Agavensirup. Agavensirup enthält viel Fruchtzucker und zudem Traubenzucker. Seine Süßkraft ist höher als jene von Haushaltszucker. Agavensirup hat einen relativ hohen Wasseranteil, ist sehr dünnflüssig und hat einen geringeren Kaloriengehalt als Haushaltszucker. Je dunkler seine Farbe, desto intensiver sein Karamellaroma. Agavensirup hat einen hohen Anteil an Fruchtzucker. Dieser kann bei langfristig hohem Konsum die Bildung einer Fettleber begünstigen. Für Personen mit Fructosemalabsorption ist Agavensirup aber nicht geeignet.

Obstdicksäfte: Apfel- oder Traubendicksaft

Obstdicksäfte wie Apfel-, Birnen- oder Traubendicksaft entstehen durch das Eindicken der jeweiligen Fruchtsäfte. Dabei werden überschüssige Säuren entfernt. Für einen Liter Dicksaft werden in der Produktion etwa sieben bis zehn Liter Fruchtsaft benötigt. Je nach Obstart ist der Energiegehalt von Obstdicksäften geringer als der von Haushaltszucker. Apfel-, Birnen- und Traubendicksaft weisen eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker auf.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole. Sie kommen zum Teil natürlicherweise in Gemüse und Obst. Zuckeraustauschstoffe werden aber auch industriell aus Einfachzuckern hergestellt. Die in der EU zugelassenen Zuckeraustauschstoffe sind rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff einzuordnen und haben eine E-Nummer. Sie müssen mit der Bezeichnung oder der E-Nummer in der Zutatenliste stehen.

Zuckeralkohole sind Kohlenhydraten strukturell ähnlich, haben aber einen geringeren Energiegehalt als Saccharose. Auch die Süßkraft ist meist geringer. Sie werden weitgehend insulinunabhängig verstoffwechselt und führen daher zu keinem oder nur zu einem geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels.

Neben den bekanntesten, Xylit und Erythrit, gibt es unter anderem noch Sorbit und Mannit. Letzteres wird selten eingesetzt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht bei üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Bedenken. In größeren Mengen wirken Zuckeraustauschstoffe allerdings abführend, da sie im Darm Wasser anziehen. Der Darminhalt flüssiger, was zu Durchfall führen kann. Lebensmittel deren Gehalt von Zuckeraustauschstoff über zehn Prozent liegt müssen mit der Formulierung „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ gekennzeichnet sein.

Zuckeraustauschstoffe sind mehrheitlich um ein Vielfaches teurer als Zucker. Sie werden als Zuckerersatz beispielsweise in Süßwaren, Kaugummis oder auch Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt.

Xylit (Birkenzucker, E 967)

Xylit, auch „Birkenzucker“, wird industriell aus Holzgummi aus Birken- oder Buchenholz und aus Mais hergestellt. Eine Produktion aus rein österreichischen Rohstoffen gibt es nicht. Xylit ist gleich süß wie Haushaltszucker, hat aber weniger Kalorien. Es reduziert das Kariesrisiko und wird beispielsweise Zahnpasta und Kaugummis zugesetzt. Xylit löst im Mund ein kühles Gefühl aus. Für manche Tiere, etwa für Hunde, kann Birkenzucker bereits in kleinen Mengen zu tödlichem Unterzucker oder zu Leberschäden führen.

Erythrit (E 968)

Erythrit kommt in der Natur in geringen Mengen in Pilzen, Obst, Käse oder auch Wein vor. Gewonnen wird es biotechnologisch durch mikrobielle Fermentation aus Stärke. Erythrit wirkt weniger abführend als Birkenzucker und ist der einzige Zuckeralkohol, der praktisch kalorienfrei ist. Erythrit hat einen kühlenden Effekt und wird daher oft zuckerfreien Kaugummis, Zuckerl oder Creme-Eis zugesetzt.

Sorbit (E 420)

Sorbit kommt auf natürliche Weise in Kernobst wie Äpfel, Birnen oder Quitten vor. Früher wurde es aus den Früchten der Eberesche, den Vogelbeeren, gewonnen. Heute wird Sorbit chemisch mithilfe von Enzymen aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Sorbit löst im Mund ein kühles Gefühl aus und wird daher oft zuckerfreien Kaugummis oder Zahnpasta zugefügt. Süßwaren und Fertig -Mehlspeisen oder -Backwaren können Sorbit als Feuchthaltemittel enthalten. Sorbit wird von vielen Menschen schlecht vertragen, man spricht in diesem Fall von einer Sorbitintoleranz.

Süßstoffe

Süßstoffe sind praktisch kalorienfrei und sind meist synthetisch hergestellt. Sie haben sehr unterschiedliche chemische Strukturen. Je nach Süßstoff ist die Süßkraft etwa 35- bis über 37.000-mal höher als die von Saccharose. Sie sind so süß, dass oft schon wenige Tropfen reichen, um eine Speise zu süßen.

Weil Süßstoffe daher nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden, fehlen beim Backen oder Kochen Volumen, Textur, Bräunung und oft auch technologische Funktionen des Zuckers. Viele Süßstoffe haben zusätzlich zur Süße einen bitteren, metallischen Eigengeschmack.

Zurzeit sind in der EU elf Süßstoffe zugelassen. Sie werden von der EFSA als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Für mögliche Effekte einzelner Süßstoffe auf das Darmmikrobiom gibt es Hinweise, die Datenlage ist jedoch bislang uneinheitlich und nicht abschließend geklärt.

 Rechtlich sind Süßstoffe ein Lebensmittelzusatzstoff und müssen in der Zutatenliste mit der Bezeichnung oder einer E-Nummer angegeben sein. Für viele Süßstoffe wurde ein ADI-Wert festgelegt, also eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge pro Kilogramm Körpergewicht. Häufig eingesetzte Süßstoffe sind Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin und Stevioglycoside.

Stevia (Steviolglycoside, E 960)

Steviolglycoside werden aus der Steviapflanze gewonnen und auch als Stevia bezeichnet. Seit 2011 sind Steviolglycoside als das Süßungsmittel E 960 in der EU zugelassen. Die Blätter der Steviapflanze sind nur für die Verwendung in Tees zugelassen sowie als Kosmetikum. Steviolglycoside sind 250-mal so süß wie Zucker. Eine eigene Leitlinie regelt die Kennzeichnung für Lebensmittel mit dem Zusatzstoff Steviolglycosid, um eine täuschungsfreie Kennzeichnung zu garantieren. So sind Angaben wie „mit natürlicher Süße“ oder „Süße aus Stevia“ nicht zulässig, da solche Angaben den Eindruck erwecken, dass die Steviapflanze selbst zum Süßen verwendet wurde.

Aspartam (E 951)

Aspartam ist ein künstlich hergestelltes Süßungsmittel mit der Nummer E 951. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Aspartam sind umstritten. Daher wird auch immer wieder wissenschaftlich diskutiert und statistisch geforscht, ob Aspartam das Erbgut schädigt, zu Kopfschmerzen führen und die Krebsentstehung fördert. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete Aspartam 2013 als sicher, sofern der ADI-Wert von 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag eingehalten wird.