In der Zuckerfabrik: Wie wird Zucker in Österreich hergestellt?

Die Verarbeitung der Zuckerrübe umfasst viele Schritte, wir fassen sie stark vereinfacht zusammen. Die Zuckerfabrik bedient sich zahlreicher physikalischer und mechanischer Prozesse, um aus der Rübe Zucker und die vielen verwertbaren Nebenprodukte zu gewinnen.

Rüben werden zu Schnitzel

Die Güterzüge werden von Arbeitskräften entladen, die mit einem Wasserstrahl die Rüben lockern. Dann schwimmen sie aus dem Waggon. LKWs kippen ihre Ladung auf ein Förderband. Die ersten Schritte der Verarbeitung sind das Aussortieren von Steinen und das Waschen der Rüben. Dann wird die Rübe mitsamt der Schale von einer Schneidemaschine zerkleinert. Es entstehen Streifen, die sogenannten Rübenschnitzel.

20 Prozent Zuckergehalt: Was mit der restlichen Rübe passiert

Fast alle Rübenbestandteile, die nicht Zucker sind, werden in anderer Form verwertet. Sogar die bei der ersten Reinigung anfallende Erde wird gelagert und kommt später auf landwirtschaftliche Felder zurück. Steine, die von der Erntemaschine am Feld aufgenommen wurden, werden ebenfalls gesammelt und für den Bau von Wegen eingesetzt. Die Zuckerrübe ist im Schnitt 770 Gramm schwer und enthält rund 20 Prozent Zucker. Aus gut sechseinhalb Zuckerrüben kann also ein Kilogramm Zucker gewonnen werden. Die restliche Rübenmasse wird weiterverarbeitet. Es entstehen Düngemittel und Viehfutter. Selbst das enthaltene Wasser wird wiederverwendet, zum Waschen weiterer Rüben.

Schnitzel werden zu Rohsaft

Die Schnitzel werden mit Wasser auf über 70 Grad Celsius erhitzt, dabei platzen die Zellwände und der Zucker wird im Gegenstrom aus den Schnitzeln herausgelöst. Es entsteht der Rohsaft. Er enthält etwas weniger Zucker als die Rübe, um die 16 Prozent.

Rohsaft wird zu Dicksaft

Der Rohsaft durchläuft einige weitere Verarbeitungsschritte. Unter anderem wird er gereinigt und gefiltert. Stoffe wie Kalkmilch – in Wasser gelöschter Kalk – und Kohlensäure werden hinzugefügt, der pH-Wert wird immer wieder verändert. Dadurch werden Substanzen abgesondert, etwa Carbokalk, das als pH-Wert stabilisierender Bodendünger zurück auf die Felder kommt. Der entstehende Dünnsaft kommt in die Verdampfstation. Der Wassergehalt nimmt ab, der Zuckergehalt nimmt zu. Es entsteht Dicksaft. Dieser hat einen Zuckeranteil von circa 65 bis 70 Prozent.

Dicksaft wird zu Zucker

Der Saft besteht nun schon zu einem großen Teil aus Zucker. Durch Hitze verdampft nach und nach Wasser, bis sich Zuckerkristalle bilden. Die entstehende Masse besteht je zur Hälfte aus Kristallen und aus Flüssigkeit. Die entstehende Masse kommt in einen Behälter, der sich sehr schnell dreht. Durch die Drehung werden die Kristalle von der Flüssigkeit getrennt. Übrig bleibt die Melasse. Sie wird in der Hefe- und Bioethanolproduktion verwendet oder als Viehfutter verkauft. Die Zuckerkristalle werden getrocknet, gekühlt und im Silo gelagert. Ein Bleichen des Zuckers ist nicht notwendig, weil nach Durchlaufen aller Verarbeitungsschritte ohnehin nur die schneeweißen Zuckerkristalle übrigbleiben.

Lager in riesigen Silos

Der größte und weithin sichtbare Silo der Tullner Zuckerfabrik ist 52 Meter hoch und fasst 70.000 Tonnen Kristallzucker. Auf Basis der durchschnittlichen Bevölkerung im Jahr 2024 wären das etwa acht Kilogramm pro Person und würde, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch von 28 Kilogramm heranzieht, reichen, um Österreich für nicht ganz 14 Wochen mit Zucker zu versorgen. Insgesamt hat der Standort Tulln eine Zucker-Lagerkapazität von über 180.000 Tonnen, in Leopoldsdorf können insgesamt 122.500 Tonnen gelagert werden.

Zucker wird gesiebt oder gemahlen und verpackt

Je nach Bedarf wird der Zucker aus den Silos entnommen und kommt in ein Gebäude mit Verpackungsmaschinen. Um die verschiedenen Zuckerarten, etwa Staubzucker, herzustellen, erfolgen weitere Verarbeitungsschritte. In der Verpackungshalle wird der Zucker in die unterschiedlichen Haushaltsgrößen abgefüllt. Für Unternehmen, die Zucker weiterverarbeiten, wird in wesentlich größeren Verpackungseinheiten verpackt, bis hin zu ganzen LKW-Ladungen. Ein LKW transportiert bis zu 25 Tonnen Zucker.

2025 stellte AGRANA die Zuckerproduktion am Standort Leopoldsdorf ein. Seither wird der Standort nur noch als Logistikzentrum genutzt. Damit gibt es in Österreich mit Tulln nur noch einen Standort, an dem Zucker produziert wird.

Verkauf an Lebensmittelindustrie und Endverbrauch 

Zucker von der AGRANA landet nicht nur als Haushaltszucker im Lebensmittelhandel. Ein großer Teil geht an die weiterverarbeitende Industrie – etwa an Getränke-, Süßwaren- oder Lebensmittelhersteller. Im Geschäftsjahr 2025/26 entfielen 52 Prozent des Umsatzes im Segment Zucker auf Industriezucker. Der Retail-Bereich, also Zuckerprodukte für Endverbraucher über den Lebensmittelhandel, machte 26 Prozent aus. Weitere Umsatzanteile kamen aus Nebenprodukten wie Melasse und Rübenschnitzeln sowie aus sonstigen Produkten und Services.