Was passiert bei der Krenernte und danach?
Eine Besonderheit des Kren-Anbaus ist seine zweigeteilte Ernte mit zwei Ernteterminen – einem im zeitigen Frühjahr und einem im Spätherbst. Damit verbundenen ist die Praxis, den Boden wie eine Art Zwischenlager zu nutzen.
Wann wird Kren geerntet?
Nachdem die Betriebe Seitenwurzeln der Krenpflanze aus der Vorernte („Fechser“) im März erneut in den Boden legen, wachsen daraus neue, verdickte Hauptwurzeln. Im November ernten Krenbäuerinnen und -bauern dann lediglich einen Teil ihrer Flächen. Der restliche Kren bleibt im Boden und wird erst im März des darauffolgenden Jahres geerntet. In gewisser Weise gilt der Boden als das beste „Lager“ für den Kren. In Verbindung mit klassischen Kühllagern ermöglicht die zweigeteilte Ernte das ganze Jahr über die Vermarktung frischer Ware.
In der Regel startet die Ernte im Herbst, nachdem die Blätter der Pflanze abgestorben sind, idealerweise aufgrund von ersten Frostnächten. Sterben die Blätter, dann stellen auch die Wurzeln ihr Wachstum ein und der Kren erreicht die passende Verarbeitungsqualität. Bei einer zu frühen Ernte wäre der Wassergehalt des Krens zu hoch. Dies würde sowohl das Reiben erschweren als auch den Geschmack beeinträchtigen. Analog dazu sollte die zweite Ernte Ende Februar/Anfang März zu einem Zeitpunkt erfolgen, zu dem die Pflanzen noch keine neuen Blätter ausgebildet haben.
Insgesamt fallen beim Kren-Anbau während der Kultivierung und inklusive der Ernte pro Hektar 700 bis 1.200 Arbeitsstunden an. Der Kren ist damit eine sehr arbeitsaufwändige Kultur.
Ablauf der Krenernte
Die Ernte des Krens bezeichnet man in der Steiermark auch als „Kren ausbau’n“. Dabei hebt ein von einem Traktor gezogenes Rodegerät die Krenwurzeln aus dem Boden und legt sie an der Bodenoberfläche ab. Erntehelferinnen und -helfer sammeln jede Wurzel einzeln auf. Schließlich müssen Faserwurzeln und überschüssige Erde – ebenfalls von Hand – beseitigt und die Ware muss zurechtgeschnitten werden.
Wie unterteilt man die Rohware des Kren? (A-, B- und C-Ware)
Für den frisch geernteten Kren als Rohmaterial gibt es drei unterschiedliche Warenkategorien.
A-Ware besteht aus Kren-Hauptwurzeln mit einem Durchmesser von über drei Zentimetern sowie mindestens 20 Zentimetern Länge. Mehr als die Hälfte der gesamten Erzeugung fällt darunter.
Hauptwurzeln unter drei Zentimeter Stärke (aber wenigstens 20 Zentimeter Länge) werden als B-Ware verkauft. Sie machen fünf bis zehn Prozent aus. A- und B-Ware kann als ganze Krenwurzel oder geriebener Kren verkauft werden.
Die Seitenwurzeln werden hingegen nie als Ganze an den Konsumenten verkauft. Sie werden als C-Ware zu weiteren Krenprodukten wie fertigem Oberskren im Glas oder Tafelkren in der Tube verarbeitet.
Verarbeitung der Krenwurzeln
Im Kühllager verbleibt die Kren-Rohware eingepackt in Kunststoffsäcke bei einer Temperatur von rund minus 2 Grad Celsius.
Fünf heimische Unternehmen verarbeiten die Rohware, vor allem zu geriebenem Kren, vier in Österreich und eines in Tschechien. Die größten Verarbeiter sind Feldbacher Fruit Partners, Efko und Mautner Markhof. In den Verarbeitungsbetrieben wird der Kren zunächst geputzt, dunkle Stellen werden entfernt. Dann folgt das Waschen und das Reiben und schließlich die Abfüllung in Gläser.
Ein Glas geriebener Kren enthält neben 95 Prozent Kren, die Zusatzstoffe Rapsöl, Zitronensäure, Salz und Sulphite. Letztere machen den Kren als Antioxidations- und Konservierungsmittel für rund ein halbes Jahr haltbar (Mindesthaltbarkeitsdatum).
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