Welches Salz gibt es zu kaufen?

Was ist eigentlich Salz?

Zuallererst: Was meinen wir, wenn wir von Salz sprechen? In der Regel meinen wir unser herkömmliches Speise- oder Kochsalz. Dieses besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). Natriumchlorid ist zu gleichen Teilen aus dem Kation Natrium (Na+) und dem Anion Chlorid (Cl-) aufgebaut. Unser herkömmliches Speisesalz oder auch Kochsalz setzt sich laut Lebensmittelkodex zu mindestens 97 Prozent daraus zusammen. Der Rest besteht aus natürlichen Begleitsalzen (Nebensalzen) und Wasser.

Darüber hinaus kann herkömmliches Speisesalz mit Jod oder Fluorid angereichert sein und ein Trennmittel enthalten. Für medizinische Anwendungen wird hingegen meist reines Natriumchlorid ohne solche Zusätze verwendet.

Wieso ist Salz weiß?

Salz ist eigentlich nicht weiß, sondern farblos. Es besteht aus vielen durchsichtigen Kristallen. Diese haben selbst keine Farbe. Fällt jedoch Licht auf, die vielen kleinen Kristalle, wird es in verschiedene Richtungen gestreut. Dadurch erscheint das Salz für das Auge weiß.

Unterscheidung von Salz nach Gewinnungsform

Salz kann man nach der Form der Gewinnung unterscheiden. Es wird durch bergmännischen Abbau (Steinsalz), in Salinen (Siedesalz) oder aus Meerwasser (Meersalz) gewonnen. Die Gewinnungsform ist nicht immer klar auf der Verpackung ersichtlich. Wir listen daher Begriffe auf, die auf der Verpackung stehen können und auf eine Gewinnungsart hindeuten:

• Steinsalz: enthält neben Natriumchlorid auch andere Mineralstoffe, daher oft rosa bis bräunlich gefärbt, meist gröbere Körnung, wird oft als Natur-, Ursalz oder Bergkernsalz bezeichnet (siehe Produktion Steinsalz)

• Siedesalz: sehr rein (hauptsächlich Natriumchlorid), meist fein gekörnt, häufig als Speise- oder Tafelsalz verwendet, oft mit Jod angereichert, geringe Restfeuchte, aufwendige Reinigung mit relativ hohem Energieaufwand (siehe Produktion Siedesalz)

• Meersalz: enthält neben Natriumchlorid geringe Mengen weiterer Mineralstoffe, meist gröbere Kristalle, oft höhere Restfeuchte als Siedesalz, in der Regel als „Meersalz“ gekennzeichnet; wird mithilfe von Sonneneinstrahlung aus Meeren gewonnen (siehe Produktion Meersalz)

Grobes und feines Salz

Kleine feine Körnchen oder ganz grob – Salz gibt es in unterschiedlichen Größen. Diese haben Einfluss darauf, wie wir den Geschmack des Salzes wahrnehmen.

Feines Salz wird intensiver wahrgenommen, weil es sich schneller und gleichmäßiger im Speichel löst.

Grobes Salz eignet sich sehr gut für Salzmühlen. Außerdem wird es besonders gerne für Brezen oder Salzstangen verwendet. Die groben Salzkörner schmecken länger salzig im Mund, da sie sich nach und nach im Speichel auflösen – solange man die Salzkristalle nicht zu schnell schluckt.

Daneben gibt es noch dünne Salzblättchen wie etwa Fleur de Sel.

Jodiertes Salz 

Salz enthält in den meisten Fällen Jod. Man bezeichnet dieses Salz als Vollsalz oder jodiertes Speisesalz. Ist es nicht enthalten, muss das Salz eindeutig als „unjodiert“ gekennzeichnet werden. 

Mehr Infos zu Zusätzen wie Jod, Fluorid oder Trennmitteln findest du im Artikel „Zusätze im Salz“. 

Natriumreduziertes Salz 

Bei natriumreduziertem Speisesalz wird ein Teil des Natriumchlorids durch andere Salze, insbesondere Kaliumchlorid, ersetzt. Dadurch enthält es bei vergleichbar salzigem Geschmack mindestens 25 Prozent weniger Natrium. Zusätzlich zum Salzgeschmack können durch das Kalium jedoch auch bittere oder metallische Geschmacksnoten entstehen. 

Welche Spezialsalze gibt es?

Unter Spezialsalzen versteht man Speisesalze mit höheren Anteilen an natürlichen Begleitmineralien, mit zugesetzten Mineralstoffen oder mit sonstigen Zusätzen. Diese Zusätze können das Salz zum Beispiel „schmücken“, färben oder geschmacksgebend wirken. Spezialsalzen werden keine Gewürze zugesetzt. Wir haben Informationen über ein paar Spezialsalze zusammengetragen:

Himalaya-Salz

Anders als der Name vermuten lässt, kommt es nicht aus dem Himalaya, sondern wird meist in industriellen Salzminen in Zentral-Pakistan abgebaut. Das Salz soll laut Angaben der Anbieter 84 „gesunde Mineralstoffe“ enthalten. In Laboruntersuchungen wurden neben Natrium und Chlorid nur acht Mineralien in minimalen Mengen gefunden. Himalaya-Salz enthält kein Jod oder Fluorid.

Fleur de Sel

Fleur de Sel ist ein Meersalz aus Frankreich oder, als Flor de Sal, ein Meersalz aus Portugal (z.B. Algarve). Dieses spezielle Salz wird beim Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Dabei schöpfen sogenannte Salzgärtnerinnen oder Salzgärtner die oberste Salzschicht vom Wasser ab.

Rauchsalz

Rauchsalz hat eine bräunliche Farbe, der Geruch erinnert etwas an Weihrauch. Das Salz wird durch das Räuchern von Speisesalz hergestellt.

Rotweinsalz

Rotweinsalz ist rötliches Salz. Bei der Herstellung wird es mehrere Tage lang in Rotwein eingelegt und dann getrocknet.

Kala Namak

Kala Namak ist schwarzes Salz. Im Geschmack erinnert es durch geringe Mengen an Schwefelwasserstoff an gekochte Eier. Daher wird es gerne in der veganen Küche für Eierspeisen aus Tofu verwendet. Das Salz ist eine pakistanisch-indische Spezialität. Für die Herstellung erhitzt man Steinsalz mit Harad-Früchten (indische Fruchtsorte) oder Salsola Stocksii, einer pakistanisch-indischen Strauchsorte, und bringt sie dabei zum Schmelzen. Dabei verkohlen die pflanzlichen Bestandteile und verhelfen dem Salz zu seiner dunklen Farbe.

Alaea

Alaea ist ein rotes Meersalz aus Hawaii. Seine rötliche Färbung kommt von Verunreinigungen mit vulkanischer Tonerde.

Gewürzsalze

Gewürzsalze müssen mindestens zur Hälfte aus Salz und zu mindestens acht Prozent aus Gewürzen, Gewürzzubereitungen und sonstigen Zutaten bestehen.

Typisch ist etwa Knoblauchsalz oder Kräutersalz. Letzteres besteht im Handel oft aus einer Mischung aus sieben Kräutern. Typische Kräuter sind dabei etwa Bohnenkraut, Dill, Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Majoran oder Rosmarin.