Ist Pökelsalz ungesund?

Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit und wird zur Haltbarmachung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Salz dient der Konservierung, während Pökelstoffe zum Beispiel Wachstum von Bakterien hemmen und den Produkten ihr charakteristisches Aroma geben. Pökelsalz ist mit Begriffen wie Natrium- oder Kaliumnitrit beziehungsweise Natrium- oder Kaliumnitrat oder mit Nummern wie E 249 bis E 252 gekennzeichnet. Es wird unter anderem bei Schinken, Speck und verschiedenen Wurstwaren eingesetzt.

Warum ist gepökeltes Fleisch rot?

Typische gepökelte – man sagt dazu auch „gesurte“ – Fleischprodukte wie etwa Bauchspeck, Salami oder Schinken haben eine rötliche Farbe. Das hat mit dem typischen Pökelsalz zu tun. Durch das enthaltene Nitrit bekommt das Fleisch eine intensivere Farbe, die es beim Erhitzen behält.

Laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC), einer Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), wird verarbeitetes Fleisch als „karzinogen für Menschen“ eingestuft. Zu verarbeiteten Fleischwaren zählen dabei alle Fleischwaren, die etwa durch Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Prozesse verarbeitet wurden. Es hat sich gezeigt, dass das Darmkrebsrisiko mit der Menge an verarbeitetem Fleisch, die gegessen wird, steigt.

Beim Pökeln liegt der Grund in dem enthaltenen Nitrit (bzw. Nitrat). Diese Stoffe können bei hohen Temperaturen (beispielsweise beim Braten oder Grillen) oder auch im Körper sogenannte Nitrosamine bilden. Laut der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) tragen gepökelte Fleischprodukte wesentlich zur Aufnahme dieser Stoffe bei. Für den Menschen werden Nitrosamine als möglicherweise bis wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Aus diesem Grund gibt es Höchstwerte für Nitrat und Nitrit, die Produkte nicht überschreiten dürfen. Darüber hinaus setzen Lebensmittelhersteller Vitamin C (Ascorbinsäure) zu, um die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen.