Wie können Karotten weiterverarbeitet werden?

Wie werden Tiefkühlkarotten produziert?

Tiefkühlen ist eine von mehreren Möglichkeiten, Gemüse länger haltbar zu machen. Damit die Qualität möglichst gut erhalten bleibt, werden Karotten meist schon innerhalb weniger Tage nach der Ernte verarbeitet.

Zunächst werden sie gewaschen und maschinell sowie händisch sortiert. Dabei wird auf Form und Qualität geachtet: Karotten, die nicht den gewünschten Standards entsprechen – etwa weil sie zu groß, zu klein oder beschädigt sind – werden aussortiert. Sie werden aber nicht weggeworfen, sondern zum Beispiel für Saft, als Futtermittel oder in Biogasanlagen weiterverwertet.

Im nächsten Schritt werden die Karotten kurz erhitzt, etwa mit heißem Wasserdampf. Dadurch werden Keime reduziert und Enzyme inaktiviert, die die Haltbarkeit beeinträchtigen könnten. Gleichzeitig lässt sich die Schale danach leichter entfernen. Wichtig ist, dass dieser Schritt nicht zu lange dauert, damit Farbe und hitzeempfindliche Vitamine möglichst gut erhalten bleiben.

Anschließend werden die Karotten geschält, in die gewünschte Form geschnitten und je nach Produkt kurz vorgegart. Nach einem weiteren Qualitätscheck werden sie bei unter –30 °C schockgefrostet – ein Vorgang, der nur wenige Minuten dauert.

Danach werden die Tiefkühlkarotten verpackt und weitertransportiert, etwa in den Supermarkt. Entscheidend ist dabei, dass die Kühlkette durchgehend eingehalten wird.^1,2,3

Was sind eigentlich Babykarotten?

Die bekannten Babykarotten aus der Tiefkühltruhe sind – anders als der Name es vermuten lässt - keine besonders früh geernteten Karotten. Tatsächlich werden sie aus speziell geeigneten Sorten hergestellt und nach der Ernte in ihre typische kleine, abgerundete Form geschnitten.

Diese speziellen Sorten sind wichtig, weil sie möglichst gleichmäßig wachsen – also über die gesamte Länge einen ähnlichen Durchmesser haben. Die typische Karottenform mit spitz zulaufendem Ende wäre hier eher ungeeignet. So lassen sich aus einer Karotte viele gleich große Stücke herstellen.

Auch der Anbau spielt eine Rolle: Werden Karotten enger gesät, wachsen sie eher in die Länge und weniger in die Breite. Das unterstützt zusätzlich die gewünschte Form.^4,5

Resteverwertung im Karottenbusiness

Lebensmittelverluste lassen sich entlang der gesamten Wertschöpfungskette nicht ganz vermeiden – von der Ernte am Feld bis zum Kühlschrank zu Hause. Auch bei Karotten ist das so.

Was viele überrascht: Ein Teil der Karotten schafft es gar nicht erst ins Supermarktregal – nicht, weil sie schlecht sind, sondern weil sie nicht perfekt aussehen. Zu krumm, zu klein, zu groß oder beschädigt: Für den Frischverkauf fallen sie durch.

Aber: Weggeworfen werden sie deshalb nicht. Solange sie gesundheitlich unbedenklich sind, werden sie weiterverarbeitet – zum Beispiel zu Tiefkühlkarotten, Gemüsesaft oder anderen Produkten.

Und selbst wenn sie dafür nicht geeignet sind, gibt es noch weitere Wege: Karotten werden als Futtermittel für Haus- oder Nutztiere eingesetzt. Was darüber hinaus übrig bleibt, landet oft in Biogasanlagen – dort entstehen daraus Energie oder Dünger.^6,7

Wie wird Karottensaft hergestellt?

Die Herstellung von Karottensaft ist in Österreich ein Prozess, der über mehrere Bundesländer verteilt abläuft. Von der Rohware bis zum fertigen Saft durchläuft die Karotte zahlreiche Schritte, die präzise aufeinander abgestimmt sind.

Produktion: Karottensaft aus Österreich

In Österreich gibt es nur wenige Betriebe, die Karottensaft herstellen – egal ob als Direktsaft oder gemischt mit Fruchtsäften. Sie sind über das ganze Land verteilt, was die Logistik anspruchsvoller macht. Denn: ein Großteil der Karotten wächst im niederösterreichischen Marchfeld. Von dort müssen sie oft längere Strecken zu den Verarbeitungsbetrieben zurücklegen.

In anderen EU-Ländern, etwa in Deutschland, ist die Verarbeitung häufig stärker gebündelt und besser vernetzt. Das erleichtert die Logistik – und kann einen kleinen Wettbewerbsvorteil bringen. Daher wird ein Großteil des Karottensafts nach Österreich importiert, da er unter Umständen günstiger produziert und angeboten werden kann.⁸

Verarbeitung zu Karottensaft

Als Gemüsesaft dürfen flüssige Erzeugnisse bezeichnet werden, die aus frischem oder tiefgekühltem Gemüse hergestellt und nicht verdünnt wurden. Im Unterschied dazu stehen Gemüsenektare: Sie werden mit Wasser verdünnt – der Gemüseanteil muss dabei in Prozent angegeben werden.⁹

Für Karottensaft werden meist Sorten gewählt, die besonders groß, saftig und aromatisch sind. Ein hoher Carotingehalt sorgt für die typische, kräftige Farbe, während ein höherer Zuckergehalt den Geschmack abrundet.¹⁰

Vom Prinzip her ähnelt die Herstellung der Saftgewinnung zu Hause im Entsafter: Das Gemüse wird zerkleinert, die Zellen werden aufgebrochen und der Saft tritt aus. In der professionellen Produktion kommen jedoch zusätzliche Schritte und strenge Hygienevorgaben dazu, damit das Produkt gleichmäßig und länger haltbar ist.

Wichtig ist, dass nur sauberes, gewaschenes Gemüse verarbeitet wird. Die Karotten werden zunächst zerkleinert – es entsteht eine breiige Masse, die sogenannte Maische. Durch leichtes Erhitzen werden die Zellstrukturen weiter aufgeschlossen, sodass mehr Saft gewonnen werden kann. Anschließend wird die Maische gepresst oder dekantiert.

Damit der Saft länger haltbar bleibt, wird er noch weiter aufbereitet: Der pH-Wert wird angepasst und der Saft nochmals kurz erhitzt. Danach dürfen sich feine Trübstoffe absetzen – so entsteht ein gleichmäßiger Saft, der schließlich in Flaschen abgefüllt wird. So entsteht ein Produkt, das bei richtiger Verarbeitung mehrere Monate haltbar ist.¹¹

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch dürfen bei der Herstellung von Gemüsesäften auch Zutaten wie Zucker, Honig, Gewürze oder Vitamine zugesetzt werden – verpflichtend ist das jedoch nicht. Ob und welche Zutaten enthalten sind, lässt sich am Etikett erkennen.¹²