Rindfleisch in der Gastronomie
In der Gastronomie stammt mindestens die Hälfte des Rindfleisches aus österreichischer Herkunft – manche Schätzungen gehen von noch mehr aus. Besonders beim Rind ist Bio gefragt: Mit 3,6 % liegt der Anteil höher als bei anderen Fleischarten und steigt weiter. Erfahre in unserem Beitrag mehr über die Rolle von Kalb und Teilstücken in der österreichischen Gastronomie.
In Österreichs Gastronomie liegt der Rind- und Kalbfleischanteil bezogen auf die Menge laut Branchenerhebungen (Stand 2023) bei rund 20 Prozent aller nachgefragten Fleischgerichte. Wertmäßig liegt der Anteil bei etwa 40 Prozent. Zumindest die Hälfte des Rindfleisches kommt aus österreichischer Herkunft, wobei einige Schätzungen auch von einem höheren Anteil ausgehen. Am häufigsten wird Ware mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gewählt. Wenn Biofleisch in der Gastronomie nachgefragt wird, dann vor allem beim Rindfleisch: Im Vergleich zu anderen Fleischarten ist hier der wertmäßige Anteil mit 3,6 Prozent am höchsten und eine steigende Tendenz zu beobachten. Die Teilstücke, denen am meisten Bedeutung zukommen, sind beim Rind die Beiried, Rostbraten, Lungenbraten, Hüferl oder Tafelspitz sowie bereits vorportionierte Ware wie Burgerpatties. Beim Kalb werden das Teilstück der Oberschale sowie das Karree bevorzugt, beide dienen zur Zubereitung des klassischen Kalbsschnitzels.
Wer beim Rindfleischkonsum im Außer-Haus-Verzehr Wert auf stark marmoriertes Fleisch legt, wie es etwa bei Steaks von großer Bedeutung ist, der erhält in Österreichs Spitzengastronomie hauptsächlich Fleisch aus Übersee. Gerade in Ländern wie den USA, Australien oder Japan bevorzugen die Konsumentinnen und Konsumenten stärker marmoriertes Fleisch. Hierzulande gibt es, um solch marmoriertes Rindfleisch anbieten zu können, einzelne Markenfleischprogramme, wie etwa Cult Beef, oder es wird mittels einzelner Metzgereien und Direktvermarkter angeboten.
Beim Kalb ist der Anteil in der heimischen Gastronomie wesentlich geringer, es wird geschätzt, dass nur bei rund 30 Prozent der im Gasthaus und Restaurant zubereiteten Kalbfleischgerichte das Kalbfleisch dazu auch aus Österreich kommt.
Vergleicht man die Preise verschiedener Teilstücke vom Rind oder Kalb, so gibt es je nach Herstellungsart und -ort, welche Fütterung und verschiedene Haltungsbedingungen beinhalten, große Unterschiede: So muss man beispielsweise für ein Kilogramm Lungenbraten vom Rind aus österreichischer Biohaltung zumindest das eineinhalbfache des Preises rechnen, als bei Billigware aus dem Ausland. Jenes von Wagyu-Rindern aus Japan kann hingegen das sechs- bis achtfache kosten.
