Gibt es Unterschiede bei den Senf-Vorlieben?

Senf ist nicht gleich Senf. Wenn wir im Alltag von Senf sprechen, dann meinen wir meist die gelbe Paste aus der Tube – also den sogenannten Speisesenf. Wohl kaum jemand denkt an die gelb leuchtende Pflanze auf Österreichs Feldern, die dem Raps zum Verwechseln ähnlichsieht.

In Österreich spielt die Pflanze für die Ackerbäuerinnen und -bauern eher eine untergeordnete Rolle, dagegen ist der Speisesenf aus der österreichischen Küche kaum wegzudenken. In einer Vielzahl an Gerichten – vom Kartoffelsalat bis zum faschierten Laibchen – darf Speisesenf keinesfalls fehlen. Auch als Beilage, beispielsweise zum Würstel, gehört der Senf dazu. Ob scharf oder eher süß: Senf-Vorlieben, unterscheiden sich nicht nur von Land zu Land, sondern auch innerhalb Österreichs. Senf ist außerdem ein Lebensmittel, das die meisten Kinder aufgrund der Schärfe nicht mögen.

Frankfurter Würstel mit Estragon-Senf oder Weißwurst mit süßem Weißwurst-Senf – was darf es sein? Im Fall der Geschmacksvorlieben süß und scharf scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben: Während in Österreichs und Deutschlands Osten der würzig-scharfe Estragon-Senf und mittelscharfer Senf beliebt sind, wird es in Richtung Bayern zunehmend süßer. Dort bevorzugt man – passend zur Weißwurst – den nach bajuwarischem Rezept hergestellten, süßen Senf. Der mit karamellisiertem Zucker gesüßte Senf soll etwas schleimig sein und enthält viele, meist grob vermahlene, Körner. In Frankreich hingegen wird es dann mit dem Dijon-Senf wieder scharf.

Zunehmender internationaler Bedeutung erfreut sich der „American Mustard“. Dieser eher an eine Senfsauce erinnernde, milde Senf wird zu Hotdogs gegessen. Regionale Geschmacksvorlieben spielen ebenfalls eine große Rolle – im Ausland greifen Konsumentinnen und Konsumenten vor allem zu klassisch mittelscharfem Senf, Dijon und Wholegrain (Senf mit ganzen Senfkörnern).

In Österreich spielen andere Kriterien eine wichtige Rolle, wie Senfmüller Thomas Weber erklärt: „Wir können den Trend erkennen, dass die Menschen vermehrt differenziertere Produkte haben möchten – weg von den klassischen Senfen hin zu mehr Spezialsenfen. Und was natürlich auch immer wichtiger wird, ist die Regionalität.“

Der Senfkonsum der Menschen in Österreich unterliegt gewissen saisonalen Schwankungen. Das hat mit den Anlässen zu tun, zu denen besonders gerne Senf gegessen wird. Da gibt es einmal die Grillzeit: Mit Ansteigen der Temperatur steigt auch der Senfabsatz – schließlich wird Senf besonders gerne zu allerlei Fleisch und Würsteln gegessen.

Weitere Spitzen erreicht der Senfkonsum zu feierlichen Anlässen, wie an Ostern und der Weihnachtszeit. Da wird zwar nicht gegrillt, aber viel und deftig gekocht. In einigen Bundesländern Österreichs werden zu Weihnachten traditionell Würstel mit Senf gegessen. Darüber hinaus hängt der Senfkonsum nicht nur vom Zeitpunkt, sondern auch von geografischen Geschmacks-Präferenzen ab (siehe oben).