Rentiert sich der Senfanbau?

Senf-Markt in Österreich und weltweit

Im Jahr 2025 wurde in Österreich auf etwa 920 Hektar Senf angebaut – der größte Teil davon in Niederösterreich mit 830 Hektar¹. Inwieweit diese Flächen tatsächlich ausreichen, um den Bedarf in Österreich zu decken, ist aufgrund der starken Ertragsschwankungen jedes Jahr unterschiedlich. Ein Blick auf die Daten aus 2024/25 zeigt allerdings: Österreich bezieht mehr Senf aus dem Ausland, als es dorthin liefert. Das deutet darauf hin, dass der Selbstversorgungsgrad bei Senf in Österreich eher gering ist. Der Handel erfolgt überwiegend mit anderen EU-Mitgliedsstaaten. Das gilt sowohl für Senfkörner als auch für weiterverarbeitete Produkte wie Speisesenf oder Senfschrot. Eine Ausnahme bildet der Handel mit verarbeiteten Senfprodukten in Drittländer: Hier exportiert Österreich mehr, als es importiert.²

Streben nach heimischer Saat im Senf

Laut Brancheninformationen gibt es Bestrebungen, vermehrt heimische Senfsaat zu verwenden. Die Nachfrage gilt in Österreich als relativ stabil – unter anderem, weil es bei Senf regionale Vorlieben und oft keine vergleichbaren Ersatzprodukte gibt. Auch weltweit zeigt sich: Senf wird mit leichten Schwankungen seit vielen Jahren in konstanten Mengen angebaut – insgesamt ist der Anbau in den letzten 25 Jahren sogar leicht gestiegen.³

Import und Export von Senfsaaten

Heimischer Senf ist grundsätzlich eine Preisfrage. Senfsaat zur Herstellung von Speisesenf wird häufig aus dem Ausland bezogen, wo sie unter anderen Produktionsbedingungen oft günstiger erzeugt werden kann. In Österreich spielt der Anbau von Senf insgesamt nur eine untergeordnete Rolle und erfolgt meist in kleinem Umfang. Zudem können die Erträge – je nach Sorte, Witterung und möglichen Ertragsausfällen durch Schädlinge – schwanken. Die Preise für heimische Senfsaat sind in Folge tendenziell höher. Ein Teil der benötigten Menge stammt daher aus Importen.

Senf wird grundsätzlich rund um den Globus gerne verzehrt – in einigen Teilen der Welt verspeisen die Menschen die Blätter, andere wiederum stellen Senfpaste oder Senföl her. Aufgrund der weltweiten Nachfrage wird auch überall Senf angepflanzt. Die drei größten Senfsaatproduzenten weltweit sind Nepal mit rund 210.000 Tonnen, Kanada mit ungefähr 192.000 Tonnen und Malaysia mit 157.000 Tonnen (Zahlen aus 2024)⁴.

Ist der Senfanbau rentabel?

In einer 200-Gramm -Tube Senf befinden sich ungefähr 40 Gramm Senfsamen – das sind in etwa 20 Prozent des Inhalts. Hans Gnauer, Ackerbauexperte bei der Landwirtschaftskammer Niederösterreich und selbst Landwirt, rechnet damit, dass Bäuerinnen und Bauern im Jahr 2026 ungefähr 90 Cent pro Kilogramm Senfsamen erhalten für die Bäuerinnen und Bauern. Der Hektarertrag ist wesentlich von der Witterung und dem Schädlingsdruck abhängig: in den letzten Jahren war und ist es in Österreich während der Wachstumsphasen vielerorts zu trocken und Insekten wie der Glanzkäfer oder der Erdfloh führen zu Ertragseinbußen. So tendiert der Ertrag eher zum niedrigeren Ende des möglichen Spektrums von 500 bis 1.500 Kilogramm pro Hektar. Der Gewinn in diesem Fall – etwa im Jahr 2026 – beträgt dann ungefähr 450 Euro pro Hektar. Zum Vergleich: mit Sonnenblumen lässt sich im Schnitt 1.500 Euro pro Hektar erwirtschaften. Um ähnlich rentabel zu sein, müsste der Senf auf ein Ertragsniveau von 1.600 bis 1.700 Kilogramm pro Hektar kommen –  das ist unter den derzeitigen Bedingungen nach Experteneinschätzung allerdings unrealistisch.

Gnauer fasst diese Preiseinschätzung folgendermaßen zusammen: „In einigen Jahren hat man gute Deckungsbeiträge, in anderen weniger. Im Mittelwert über die Jahre gesehen, sind wir allerdings schwer an der Rentabilitätsgrenze gegenüber anderen Kulturen.“

Grundsätzlich wäre laut Gnauer ein höherer Abnahmepreis für Konsumentinnen und Konsumenten kaum zu spüren: Bei 40 Gramm pro Senftube und einem Kilopreis von 0,90 Euro für Senfsaat, erhält der landwirtschaftliche Betrieb 3,6 Cent pro Tube. Selbst eine Verdopplung des Marktpreises für Senfsaat würde folglich zu einer Preiserhöhung von knapp 4 Cent pro Senftube führen.

Aufgrund der oft niedrigen Wirtschaftlichkeit im Senfanbau sind Bäuerinnen und Bauern daher zunehmend auf Förderungen angewiesen. Im Rahmen des Österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL) gibt es Zuschläge für Heil- und Gewürzpflanzen, darunter auch Senf.

Wertschöpfungskette von Senf

Zwar gibt es bei der AMA ein eigenes Gütesiegel für Verarbeitungsprodukte⁵ –in der Regel kommt dieses für Senf aber nicht infrage. Üblicherweise ist es schwierig, die notwendigen Rohstoffe konstant und in ausreichender Menge aus Österreich zu beziehen. Beispielsweise ist es für Herstellerinnen und Hersteller schwierig, braune Senfkörner, die für die Schärfe eines Speisesenfs gebraucht werden⁶, aus regionalem Anbau zu erhalten. Denn: Brauner Senf erzielt in der Regel geringere Erträge⁷. Die Verfügbarkeit spielt also eine Rolle, aber auch der niedrigere Preis von Senfsaat aus dem Ausland⁸. Der Senf wird unter anderem aus Osteuropa, Kanada oder Indien importiert.

Vertragsanbau von Senfsaat

Bevor der Gelbe, Braune oder Schwarze Senf angepflanzt wird, wird der Anbau oft vertraglich geregelt. Dieser sogenannte Vertragsanbau wird keineswegs nur in Österreich praktiziert, sondern ist auch in anderen Ländern gang und gäbe. Die zwei Parteien des Vertrages sind hierzulande: die Bäuerin respektive der Bauer und die RWA, die Raiffeisen Ware Austria.

Der Anbauvertrag regelt, welche Senfsorte auf den Feldern wächst, wie groß die Anbaufläche ist, wer am Ende die Ernte erhält und wie diese monetär abgegolten wird. Während es für jene Bäuerinnen und Bauern, die keinen Vertrag abgeschlossen haben, schwieriger sein kann, Saatgut zu erhalten, wird es für die mit Vertrag sicher zur Verfügung gestellt. Für die Abnahme der Ernte: Beim Vertragsanbau ist die Abnahme zu einem vorher verhandelten Preis durch die RWA gesichert. Das heißt: Die RWA kauft dem Betrieb garantiert die Ernte ab. Beim freien Anbau wird das Erntegut über den freien Markt zu aktuellen Preisen verkauft – je nach Marktsituation kann das zum Vor- oder Nachteil der produzierenden Betriebe sein.

Die RWA übernimmt nach der Ernte die möglicherweise nötige Trocknung der Senfsamen, die Reinigung sowie die Lagerung. Sie liefert die Ware bei Bedarf an die Speisesenf-Produzentinnen und -Produzenten, mit denen sie eine entsprechende Kooperation hat. Im Wesentlichen übernimmt die RWA beim Vertragsanbau die Funktion als zentrale Handels- und Logistikstelle zwischen den landwirtschaftlichen Betrieben und den Speisesenf-Manufakturen. Dafür erhält sie für ihre Dienstleistungen einen Teil des Geldes.

Kleinere Speisesenf-Manufakturen arbeiten teilweise direkt mit Senf-Bäuerinnen und -Bauern zusammen. In diesem Fall wird der Senf oft vom sogenannten Landesproduktenhandel gereinigt. Die Bäuerinnen und Bauern nehmen das Erntegut nach der Reinigung wieder mit und lagern es auf dem eigenen Betrieb, bis sie es weiterverkaufen.

Senfproduktion: von der Handarbeit zur Mechanisierung

Die Produktionsschritte von Speisesenf erfolgen heute mehrheitlich maschinell. Noch in den 1950er Jahren wurde zum Beispiel rein händisch abgefüllt. Sowohl die Abfüllung, die Etikettierung als auch die Verpackung werden in großen Speisesenf-Manufakturen maschinell erledigt. Bei kleineren Produzentinnen und Produzenten erfolgen einige Schritte gegebenenfalls immer noch händisch.

Der Anbau von Senf erfolgt ebenfalls mit Maschinen: Die Aussaat, die Kulturpflege sowie die Ernte werden mit dem Traktor und entsprechenden Geräten wie dem Mähdrescher gemacht.