Viel zum tian

Was für die einen from Nose to Tail ist, ist für Paul Ivić von der Wurzel bis zum Blatt. Der Tiroler Spitzenkoch weiß, wie man alles von der Pflanze restlos verwertet – und zwar so gut, dass er sich als einziger Koch Österreichs mit seiner vegetarisch-veganen Küche einen Michelin-Stern erkocht hat. „Wir können außergewöhnlich gut kochen, weil wir außergewöhnlich gute Lebensmittel zur Verfügung haben.“ Im Podcast mit Maria Fanninger betont der Geschäftsführer und Küchenchef des vier-Hauben-Restaurants TIAN, wie wichtig ihm die Qualität der verwendeten Produkte und der wertschätzende Umgang damit ist. Wie groß die Verantwortung eines Gastronomen eigentlich ist, ist ihm jedoch erst nach einer Erkrankung so richtig klar geworden. Sein Zugang zu Lebensmitteln wurde bereits in seiner Kindheit stark geprägt, vor allem durch die Zeit am Bauernhof der Großeltern in Kroatien. Maria Fanninger und ihr Podcast-Gast sind überzeugt: Wenn bereits Kinder Wissen über Lebensmittel vermittelt bekommen, gehen sie auch im Erwachsenenalter ganz anders damit um – und das ist dringend notwendig. TIAN heißt übrigens im Chinesischen „Himmel“, für den Tiroler Gastronom bedeutet es aber auch: „I muss was tian, also tun – i muss was verändern.“ Hör rein!