Butter in Österreich
© Land schafft Leben, 2016

Fünf Kilo Butter isst ein Österreicher pro Jahr. Trotz Imagekrise und -wandel in den vergangenen Jahren blieb der Pro-Kopf-Verbrauch gleich. Maschinen, die Butter für den Lebensmitteleinzelhandel und Großabnehmer produzieren, sehen überall auf der Welt ähnlich aus. Butterfässer gibt es in Österreich nur mehr in kleinen Sennereien, Bauernhöfen und Ausbildungsstätten. Die großen Molkereien können Österreichs Bedarf für den Frischverzehr locker decken. Einige spezielle Butterfetterzeugnisse für die Lebensmittelindustrie können aber nur dafür geeignete Maschinen im Ausland produzieren.

Für die Qualität der Butter ist die Fütterung der Kühe entscheidend. Der Anteil an frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf die Zusammensetzung des Fettes aus, insbesondere auf den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Fett. Große Hersteller frieren im Sommer, wenn die Kühe mehr frisches Grünfutter fressen, Butter ein. So gibt es das ganze Jahr über Butter aus Milch, die im Sommer gemolken wird. Ein weiterer Grund für das Tieffrieren ist, dass die Butter-Nachfrage im Winter am größten ist, wenn die Kühe weniger Milch geben. 

Daten und Fakten

Indien produziert fast die Hälfte der weltweit in Molkereien hergestellten Butter, verwendet aber den Großteil im Inland und ist kaum auf Importe angewiesen. Am internationalen Markt hat Neuseeland die größte Bedeutung, das 537 seiner 570 Mio. Kilo erzeugten Butter exportiert. Neuseeland produziert viel mehr, als seine 4,4 Mio. Einwohner verzehren können. Die EU ist weltweit zweitgrößter Butterproduzent. 

Österreich versorgt sich zu 75 Prozent selbst mit Butter. Hauptgrund für Importe ist speziell geformte Butter, die die Lebensmittelindustrie braucht, die aber aufgrund fehlender Spezialmaschinen nur im Ausland erhältlich sind. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung zu Fertigprodukten in dieser Form und Größe benötigt werden. Ein weiterer Grund für Importe sind niedrigere Preise für ausländische Butter. 

Aus dem Rahm von 22 bis 25 Liter Milch wird ein Kilo Butter. Die verbliebene Magermilch wird zu verschiedenen anderen Milchprodukten. Niederösterreich ist der wichtigste Produktionsstandort. Eine Molkerei produziert dort die Hälfte der gesamten heimischen Butter. Fast 7 Prozent der im Lebensmitteleinzelhandel gekauften Butter wurde biologisch hergestellt.