Rezepte: Dreimal drei Hauben für die Zwiebel

13.02.2018

Was schwimmt da im "Zwiebelteich", wer versteckt sich im "Lauchfeld" und was verspricht die "Zwiebelernte"? Unser Drei-Hauben-Koch Vitus Winkler bringt die Zwiebel ganz groß raus. Und das Beste: Alles machbar auch für dich, trau dich nur!

 

"ZWIEBELTEICH"

 

Rote ZWIEBELN GESCHMORT

4 rote Zwiebeln mit Schale, gewaschen

Butter

Olivenöl

Salz und Pfeffer

 

Zwiebeln der Länge nach halbieren, sodass der Strunk auf beiden Hälften noch vorhanden ist.

Danach auf der Schnittfläche mit restlichen Zutaten anbraten bis diese goldbraun sind. Danach umgedreht auf ein Blech setzen und im Ofen bei 170 Grad fertig schmoren.

Einzelne Zwiebel-Segmente herauslösen. Das Mittelstück beiseitelegen und restliche Zwiebeln für die Zwiebelcreme verwenden. Schale weggeben.

 

ZWIEBELCREME

Zwiebeln geschmort

Butter

Creme Fraiche

Etwas Zwiebelsud

Salz und Pfeffer

 

Alle Zutaten im Thermomix oder mit dem Stabmixer fein mixen. Anschließend noch heiß in die einzelnen Zwiebelsegmente füllen und eindrehen, sodass keine Zwiebelcreme mehr entweichen kann.

 

FORELLE

4 Forellenfilets frisch, engrätet und Haut abgezogen

4 EL Braune Butter, flüssig

4 Ingwerscheiben

Fleur de Sel

Pfeffer

Rosmarin und Thymian

 

Forellenfilets auf ein Blech setzen mit Butter bepinseln und mit restlichen Zutaten abschmecken.

Forellenfilets mit Frischhaltefolie zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 65 Grad für 10 min. garen.

 

ANRICHTEN

Schottenkäse geräuchert, frisch gerieben

frischer Schotten, glatt gerührt

Majoranöl

Frischer Majoran

Lauchasche, Lauch im Ofen oder am Grill langsam dunkel braten, danach trocknen und danach fein gemixt

ZWIEBELTEE - Rezept Zwiebeltee von Karin einreduziert und abgeschmeckt

ERSATZWEISE RINDSUPPE

Forellenfilets in einen tiefen Teller setzen, je eine gefüllte Zwiebel darauf setzen mit Schottenkäse bestreuen, Schottencreme punktuell anrichten und mit Majoran ausgarnieren. Mit dem Zwiebeltee erst kurz vor dem Servieren oder am Tisch eingießen und sofort genießen.

Hier schwimmt die Forelle im Zwiebelteich und der Gaumen schwimmt in süßer Lust

 

"LAUCHFELD"

 

SCHNITTLAUCHCREME - MAYO

200 ml Pflanzenöl

3 EL Schnittlauch, geschnitten 

2 Eidotter

1 EL Zitronensaft

1 EL Essig

1 MS Staubzucker

50 g Sauerrahm

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Öl und 2 EL Schnittlauch mit dem Pürierstab fein mixen.

Restliche Zutaten, außer Sauerrahm, in ein schmales, hohes Gefäß geben (ist meistens beim Pürierstab dabei). Pürierstab hineinstellen, einschalten und das Schnittlauch-Öl nach und nach ganz langsam in einem schwachen Strahl vorsichtig eingießen.

Nun den Pürierstab auf die schnellste Stufe schalten und langsam nach oben ziehen.

Sauerrahm und restlichen Schnittlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

 

KÄSEMÜRBTEIG

250 g griffiges Mehl

150 g Butter

150 g Parmesan oder Gauda oder Emmentaler, gerieben

1 Ei

5 g Salz

Flüssige Butter zum Ausstreichen der Tortenform

Backpapier

Frischhaltefolie

 

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für 15 Minuten kalt stellen.

Teig ausrollen, eine ausgebutterte Tortenform (am besten eignet sich dafür eine Springform) damit auslegen und dabei einen ca. 1,5 cm hohen Rand herstellen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad für 10 Minuten „blind“ backen. „Blind“ backen heißt, dass du ein ausgeschnittenes Backpapier in der Größe der Tortenform auf den Teig setzt und mit Reis oder Linsen oder einem Topf beschwerst.

Nach dem Backen das Backpapier und den Reis oder den Topf wieder entfernen.

 

FÜLLE

300 g Lauch, gesäubert und in feine Streifen geschnitten

2 EL Honigzwiebeln

frisch geriebener Muskat

2 EL Petersilie, fein geschnitten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

200 g Sauerrahm

2 Eier

1 EL Olivenöl zum Anbraten

4 Scheiben Bauchspeck, in der Microwelle für 1 min. knusprig gebraten

 

Lauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Lauch beifügen und mit anschwitzen.

Lauchmasse in eine Schüssel geben, eventuell Honigzwiebel beifügen und auskühlen lassen und mit Muskat, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Sauerrahm und Eier mit Hilfe eines Schneebesen glatt rühren, zur Lauchmasse beifügen und gut vermischen.

In den gebackenen Teig gießen und nochmals im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Heißluft für ca. 20 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten rasten lassen, aus der Tortenform lösen, wie einen Kuchen aufschneiden und noch heiß mit Speckchips und Schnittlauchcreme genießen.

Dieses "Lauchfeld" zu ernten fiel uns gar nicht schwer...

 

"ZWIEBEBELERNTE"
 
ZWIEBELSUD

500 ml Zwiebeltee

500 ml frisch gepresster Saft vom Sellerie

1 EL Honig

1 Prise Salz

 

Alle Zutaten außer Honig in einem Topf aufkochen lassen und solange einreduzieren bis ein zähflüssiger Sud entsteht, Honig beifügen und weiter verarbeiten.

 
SCHMORZWIEBEL IM SALZTEIG 

1 kg Mehl

150 g Salz

300 ml Wasser

Saft 1 Orange

6 Eier

1 EL Fenchelsamen

1 EL Rosmarin

2 EL Asche ersatzweise weglassen

4 gelbe Zwiebeln ohne Schale

 

Außer Zwiebeln, alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Danach dünn ausrollen und jeweils einzeln die Zwiebeln einpacken, mind. 5 mm dick sollte der Teig um die Zwiebel gehüllt sein, damit diese dicht umschlossen sind.

Danach die Zwiebeln auf ein Backblech setzen und im Ofen bei 180 Grad ca. 1 h garen.

Danach mit Hilfe eines Messers Teig aufschneiden und die Zwiebeln herausheben, äußere Schale entfernen.

Kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Zwiebelsud nochmals glasieren.

 

EINGELEGTE ZWIEBELN

4 ROTE ZWIEBELN, in der Schale

100 g  Wasser

100 g  Apfelessig

100 g  Zucker

1 Prise Salz

Pfeffer

 

Rote Zwiebeln im Dampfgarer bei 90 Grad für 20 min. dämpfen.

Ersatzweise Wasser im Ofen dazustellen.

Für den Pickelsud restliche Zutaten alle einmal aufkochen und beiseite stellen.

Zwiebeln halbieren, einzelne Segmente herauspicken und danach mit dem Sud aufkochen lassen und weiterverwenden, wenn diese pink geworden sind.

 

BELUGALINSEN

1 Speckscheibe

½ rote Zwiebel, feinwürfelig geschnitten

50 g Belugalinsen (kleine schwarze Linsen), gewaschen und abetropft

1/16 l Rotwein

100 ml Rindsuppe 

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

 

Speckscheibe in einem Topf kurz anbraten, Zwiebelwürfel beifügen und glasig anschwitzen, Belugalinsen beimengen, durchrühren, mit Rotwein ablöschen und Rindsuppe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen bis die Linsen kernig weich sind.

 

ANRICHTEN

Kräuter nach Belieben

Junglauchwurzeln, frittiert und kurz im Ofen getrocknet

Eventuell Krenschaum , Wasser Kren Milch und Butter 1 h gekocht und danach feingemixt wieder auf 70 Grad erhitzt und aufgeschäumt

Belugalinsen in die Mitte des Tellers platzieren, anschließend die Schmorzwiebel daraufsetzen und mit den eingelgten Zwiebeln ausganieren. Frittierte Wurzeln zur Schmorzwiebel anlegen und mit Kräutern ausdekorieren. Eentuell mit Krenschaum noch genießen.

"Zwiebelernte" - raffinierte Verführung für den ambitionierten Hobbykoch

 

Dieses Video zeigt Vitus in Aktion und im Zusammenspiel mit Heilkräuter-Expertin Karin Buchart - lass dich inspirieren!

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