Kren.Koch.Kunst.

11.04.2017 / Lebensmittel & Ernährung, Land schafft Leben kocht

Ich hatte ja keine Ahnung, was Österreichs "Leaf to Root" Pionier Johann Reisinger alles aus einer Krenwurzel zaubern kann! Kennt man den steirischen Scharfmacher hierzulande doch zumeist nur in geriebener Form als Würze zum Würstel oder vermischt mit Apfel und Obers zu Schweinsbraten und Tafelspitz. Was Johann uns aber unlängst gekocht und vorgesetzt hat, war schlicht unglaublich. Atemberaubend und das nicht (nur) wegen der Schärfe des Hauptdarstellers.

Am Acker zuerst, wo er zusammen mit dem Bauern den Kren direkt aus der Erde ausgräbt und in einer kleinen, improvisierten Feldküche Krentee aus den Seitenwurzeln zubereitet, „Krenspargel“ aus den frischen dickeren Triebansätzen am Kopf – hatte wirklich was vom typischen Spargelgeschmack und das Mitte März und aus heimischem Anbau ! – sowie Kren-Kartoffel-Krapferl. Alles super lecker. Der Bauer und wir haben nur noch gestaunt.

 

 

Der Maistro kniet vor seinem Hauptdarsteller

 

Am nächsten Tag dann im wunderschönen Ambiente eines Weingartens mit prachtvollem Rundumblick auf die Hügel des Vulkanlandes und die Riegersburg, legte er noch einen Schäufelchen nach und zur Karausche (das ist ein lokaler Fisch) soutierte Krenblätter und feines Wurzelwerk auf den Teller. Ein schwerer Weißburgunder vom kleinen feinen Weingut Eibel, das uns seine Location dankenswerterweise zur Verfügung gestellt hat, begleitete formidabel. Und als beinah krönender Abschluss dann, das gänzlich Unwahrscheinliche: Ein Kren-Apfel-Sorbet! Ein Gedicht, diese süße Schärfe und die wunderbar harmonierenden Aromen.

Rezepte zum Nachkochen

 

Erdäpfelkrapferl mit jungen Krenblatttrieben

Rezeptur für 4 Personen

 

600gr Erdäpfel mehlig

3 Dotter

Salz

1 Handvoll Junge Krenblatttriebe

Weintrauben Kernöl zum Braten

Zubereitung

  •  Erdäpfeln in der Schale kochen, noch warm schälen, zerstampfen oder pressen, etwas überkühlen lassen, Salz, Dotter und Krenblatttriebe mit dem Kochlöffel einrühren.
  •  Krapferl formen in der Pfanne mit etwas Weintraubenkernöl beidseitig bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

 

Krentee

½ l Wasser

12-16 dünne Scheiben von der Krenwurzen

Zubereitung:

Die Krenscheiben mit kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen und abseihen.

 

Krenwurzeltriebe  - Weißburgunder - Karausche

Rezeptur für 4 Personen

 

1 Handvoll dünne Krenwurzelseitentriebe

junge Krenblattrriebe

Weintraubenkernöl

1 Karausche

1/8 Liter Weißwein

2 EL Butter

Salz

Zubereitung

  •  Die Karausche filetieren, entgräten, die Filets mit der Hautseite nach oben in einer gut gefetteten Pfanne mit Butter einlegen, Wein untergießen einmal aufkochen, zudecken und bei ca. 55.°C 5-6 Minuten ziehen lassen.
  •  Die Triebe mit wenig Weintrauben Kernöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne dahin schmurgeln lassen.
  •  Karausche auf den Wurzeln im tiefen Teller anrichten, Weißweinsud aufkochen lassen, mit einem Schneebesen die restliche Butter einrühren, die Jungen Krenblatttriebe in Pfanne kurz schwenken, leicht salzen und anrichten.

 

Apfel-Kren-Sorbet 

Rezeptur für 4 Personen

 

4 Topaz Äpfel

½  Zitrone

Krenwurzel mit grünen Blättern und Triebansätzen

 

Zubereitung

  •  Von der Krenwurzel mit der Aufschnittmaschine 20 dünne Krenwurzelscheiben in Salzwasser blanchieren und auf einem Blech mit Packpapier Folie legen und im Back Rohr bei max. 40°C trocknen
  •  Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln mit Zitronensaft, zugedeckt weich dünsten, mit dem Stabmixer pürieren,
  •  Mit scharfer Reibe etwas Krenwurzel ins Apfelpüree reiben. zugedeckt ca.5 Minuten ziehen lassen, sodass der Kren die richtige Konzentration aufweist.
  •  Durch ein feines Sieb passieren, auskühlen lassen und in der Sorbet Maschine frieren.

 

Das Sorbet mit den jungen Krenblatttrieben und den Krenchips servieren.

 

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