Was sind Äpfel?
Der Apfel ist die Frucht des Apfelbaumes. Äpfel zählen zum Kernobst und zur Familie der Rosengewächse. In der Blüte ist ein Fruchtknoten eingesenkt. Aus ihm entsteht später der Apfel. Äpfel haben ein “mehr oder weniger mächtig entwickeltes Fruchtfleisch”, wie es das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt. Äpfel können nach unterschiedlichen Kriterien in Kategorien eingeteilt werden. Tafeläpfel sind für den direkten Verzehr geeignet, können aber auch verarbeitet werden. Hat ein Tafelapfel etwa einen Schalenfehler, wird er zu Saft verarbeitet. Mostäpfel sind sehr säuerlich. Sie trinkt man besser, zum Beispiel in Form von Most.
Außerdem gibt es die Unterscheidung zwischen Sommer- und Winteräpfel. Winteräpfel bewahren nach der Ernte im Herbst noch einige Monate lang ihre Genussreife. Sommeräpfel sind wasserreicher, daher nicht gut lagerfähig und für den Lebensmitteleinzelhandel weniger geeignet. Als Erwerbsobst bezeichnen wir Obst, das für den Verkauf angebaut wird. Die häufigsten Sorten im Lebensmitteleinzelhandel sind allesamt Tafeläpfel und Winteräpfel.
Im Regal können Konsumentinnen und Konsumenten die nicht verarbeiteten Äpfel auf jeden Fall nach folgenden Merkmalen unterscheiden:
- Sorte
- aus konventioneller oder biologischer Landwirtschaft
- Herkunftsland
Nicht angegeben sind unter anderem:
- Lagertechnologie
- Alter des Apfels
- Reife zum Zeitpunkt der Ernte
Äpfel werden in Verpackungen verkauft oder unverpackt in Kisten präsentiert. Der Verkauf ohne Verpackung hat den Nachteil, dass die Bäuerinnen und Bauern sowie die Erzeugerorganisationen den Konsumentinnen und Konsumenten nur eingeschränkt Informationen in schriftlicher Form übermitteln können.
Geschmack und Verwendung
![Granny Smith Apfel | © janine pohl (jacoon) (Own work) [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons](/lebensmittel/apfel/sorten/image-thumb__571__teaser-guetesiegel/granny-smith.jpg "Granny Smith Apfel | © janine pohl (jacoon) (Own work) [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons")
Abstammung und Kreuzung:
Für den Apfelstrudel sind die Sorte Boskoop und saure Sorten, die nicht in Supermärkten zu finden sind, besonders gut geeignet.
Bio-Äpfel
Im Bio-Anbau sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verboten. Auch Bio-Bäuerinnen und -Bauern dürfen ihre Pflanzen schützen, müssen aber auf alternative Mittel und vorbeugende Maßnahmen zurückgreifen. Es müssen Stoffe aus der Natur sein. Für den Bio-Anbau dürfen Bäume aus konventionellen Baumschulen verwendet werden, offiziell “Bio” sind sie aber erst nach zwei Jahren ohne Behandlung mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Düngemittel müssen organisch sein und dürfen auch von konventionellen Viehbauern zugekauft werden.
Neben zahlreichen weiteren Vorschriften aus der EU-Bio-Verordnung gibt es jene der Bio-Verbände, die einige Punkte strenger regeln. 70 Prozent der österreichischen Bio-Apfelbäuerinnen und -Apfelbauern gehören dem Verband Bio Austria an. Da es keine eigene Bio-Richtlinie für den Apfelanbau gibt, haben Bio-Empfehlungen und die Beratung durch die Verbände eine große Bedeutung, um mit Bio-Methoden gute Ernteerträge zu erzielen. Die EU empfiehlt Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern, verstärkt Lebensraum für Nützlinge zu fördern und zu schaffen. Die Berater der Verbände empfehlen ihnen zum Beispiel, welche Sorte sie verwenden können. Nicht jede Sorte ist für jeden Standort geeignet.
> Höchster Bio-Anteil europaweit
Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels haben Programme entwickelt, die besonders im Anbau unterschiedliche Kriterien strenger regeln als das Gesetz. Es gibt Bio-Qualitätsprogramme für die Bio-Eigenmarken und Qualitätsprogramme für Äpfel aus konventioneller Landwirtschaft. Nur ein einziges Qualitätsprogramm für konventionelle Äpfel ist auf der Verpackung erkennbar. Es hat etwa strengere Höchstwerte für Rückstände chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel. Auch Erzeugerorganisationen haben Qualitätsprogramme, die Kriterien für die angelieferten Äpfel definieren.
Sichtbare Qualität
Ernährungsexpertin Nicole Zöhrer erklärt, wie man geschmacklich gute Äpfel im Regal erkennt.
Im globalen Handel sind vor allem Größe und Aussehen der Äpfel von Bedeutung. Eine Verordnung der EU unterteilt sie in drei Handelsklassen. Geregelt sind Merkmale wie Färbung, Schalenfehler und die Berostung. Die Farben sind bis zu den Anteilen an der Gesamtoberfläche definiert. Äpfel der Handelsklasse Extra müssen einen unverletzten Stiel haben und das Fruchtfleisch muss einwandfrei sein. Sehr leichte Fehler der Schale und eine leichte Berostung sind zugelassen. Auch in Handelsklasse 1 ist ein einwandfreies Fruchtfleisch vorgeschrieben. Leichte Fehler in Form und Farbe sowie leichte Druckstellen, Fehler der Schale und bräunliche Flecken dürfen vorhanden sein. Der Anteil an Oberfläche mit Berostung ist genau geregelt. Der Stiel darf fehlen. Handelsklasse 2 erlaubt kleine Mängel im Fruchtfleisch. Fehler sind erlaubt, jedoch dürfen sie das “allgemeine Aussehen”, die Qualität, die Haltbarkeit und die Aufmachung der Äpfel nicht beeinträchtigen. Äpfel der Klasse 3 werden für die Verarbeitung verwendet, etwa zur Herstellung von Apfelsaft.
> Qualitätskriterien und Geschmack
Erntezeit
Apfelbäume tragen nach dem zweiten Jahr Äpfel. Der genaue Zeitpunkt ist von der Sorte abhängig. Die Apfelernte beginnt im August und geht bis Ende Oktober. Äpfel eignen sich gut für die Lagerung, weshalb österreichische Äpfel das ganze Jahr verfügbar sind.
Ernte und Lagerdauer nach Sorten
Inhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe im Apfel unterliegen Schwankungen und variieren nach Apfelsorte, klimatischen Bedingungen wie Sonnenscheindauer und -intensität, Temperatur und Kulturmaßnahmen.
Äpfel sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts kalorienarm und enthalten Fett und Eiweiß nur in Spuren, dafür aber etwa zwei Prozent Ballaststoffe und rund elf Prozent Kohlenhydrate. Äpfel enthalten auch viele Vitamine und Mineralstoffe und stellen für uns daher eine wichtige Quelle derselben dar – etwa von Vitamin C. Der Gehalt ist aber von der Sorte abhängig.
Der Apfel liefert uns schnell verfügbare Energie in Form von Frucht- und Traubenzucker, wobei der Fruchtzuckeranteil überwiegt. Das ungleichmäßige Verhältnis hat den Vorteil, dass der Zucker langsam ins Blut gelangt und der Apfel dadurch relativ gut sättigt. Für Personen mit einer Fructosemalabsorption stellt der Apfel somit aber eine schwer verträgliche und somit ungeeignete Obstsorte dar.
Besonders wertvoll sind seine sekundären Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Phenole, denen verschiedenen gesundheitliche Vorteile zugeschrieben werden und die vor allem in der Schale vorkommen. Der Apfel enthält unterschiedliche Säuren, die bedeutendste ist dabei die Äpfelsäure. Allein aufgrund eines sauren Geschmacks kann aber nicht auf einen geringen Zuckergehalt geschlossen werden.
Erwähnenswert sind zudem die im Apfel enthaltenen Ballaststoffe, die auf unterschiedliche Art und Weise wirken:
- Beißt man in einen frischen Apfel, so regt der unlösliche Ballaststoff Zellulose die Verdauung an und wirkt somit gegen Verstopfung.
- Reibt man den Apfel (mit der Schale!), so wird der lösliche Ballaststoff Pektin freigesetzt. Er schützt die Darmschleimhaut, absorbiert Krankheitskeime und wirkt somit stopfend bei Durchfall.
Das Apfelpektin bindet zudem Cholesterin und wirkt so cholesterinsenkend. Geschälte, gekochte und pürierte Äpfel in Form von Apfelmus sind besonders bekömmlich – daher dient es meist auch als eines der ersten Lebensmittel bei der Beikosteinführung von Babys. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe des Apfels – z. B. Vitamine – direkt in oder unter der Schalte stecken, ist es empfehlenswert, sie nach dem Waschen mitzuverzehren.
Nach dem Verzehr eines rohen Apfels juckt die Zunge, brennt der Rachen und kleine Bläschen entstehen? Wenn man dann noch gleichzeitig ein Birkenpollenallergiker ist, dann hat man höchstwahrscheinlich eine Apfelallergie. Schätzungen zufolge sind in Nord- und Mitteleuropa acht Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Dem Körper schmecken die Apfeleiweißmoleküle nicht, er stuft sie als fremd ein. Ein Apfelallergiker muss allerdings nicht unbedingt gänzlich auf Äpfel verzichten. Ältere Sorten werden tendenziell meist besser vertragen, da sie mehr Polyphenole enthalten. Polyphenole sind für das Braunwerden des Apfels verantwortlich, nachdem man ihn anschneidet. Aus neueren Sorten wurden diese Stoffe systematisch heraus gezüchtet. Mit dem Schälen, Raspeln und Erhitzen des Apfels steigert sich seine Verträglichkeit zunehmend.
Aufbewahrung zu Hause
Wie man Äpfel zuhause aufbewahrt und sie nach dem Aufschneiden vor einer braunen Färbung bewahrt, erklärt Ernährungsexpertin Nicole Zöhrer.
Als optimale Lagerungstemperatur für Zuhause wird zwei bis fünf Grad empfohlen. Durch eine lange Lagerung zu Hause verlieren Äpfel wertvolle Inhaltsstoffe, die Schale wird schrumpelig. Daher ist es besser, immer wieder und dafür kleinere Mengen an Äpfeln zu kaufen.
Äpfel sollte man getrennt von Obst- und Gemüsesorten lagern. Sie sondern das Reifegas Ethlyen ab, das nebenan liegendes Obst und Gemüse schneller verderben lässt. Will man, dass beispielsweise Bananen schneller gelb werden, kann man diese bewusst gemeinsam mit Äpfeln aufbewahren. Äpfel neben Äpfeln, egal welcher Sorte, getrennt aufzubewahren macht keinen Sinn, weil sie sich kaum gegenseitig in der Reife beeinflussen.
Einfrieren sollte man Äpfel nur in verarbeiteter Form. Zubereitete Apfelspeisen oder Säfte kann man in gefrorener Form aufbewahren.
Gütesiegel
Kontrollen
Erwerbsobst wird auf seinem Weg viele Male kontrolliert, so auch Äpfel. Kontrollstellen wie das LACON-Institut kontrollieren bei den Bäuerinnen und Bauern etwa, ob sie die Sozialstandards einhalten und die Richtlinien für das AMA-Gütesiegel und ein etwaiges Qualitätsprogramm einhalten. Die AMA selbst kontrolliert, ob Bäuerinnen und Bauern die Maßnahmen für die Ausgleichszahlungen erfüllen. Das Arbeitsinspektorat und die AUVA kontrollieren die Arbeitsbedingungen, das Lebensmittelamt die Hygiene- und Sicherheitsstandards.
Bio-Bäuerinnen und -Bauern müssen einen Vertrag mit einer Kontrollstelle abschließen, die dann mindestens einmal jährlich kontrolliert. Die AMA kontrolliert zudem, ob sie die Kriterien für Bio-Förderungen einsetzen. Die Kontrollstelle und die AMA nehmen außerdem in der warmen Jahreszeit Blattproben, und überprüfen, ob nur erlaubte Bio-Pflanzenschutzmittel zu finden sind.
Die Erzeugerorganisationen haben in der Regel mehrere Zertifikate, die alle zusätzlich zu sämtlichen Standards eines Lebensmittelverarbeiters regelmäßig kontrolliert werden. In den Lagern des Lebensmitteleinzelhandels kontrolliert eine von der AMA beauftragte Kontrollstelle. Das Marktamt macht eine Kontrolle beim Produkt selbst. Diese und weitere Kontrollen sollen den Konsumentinnen und Konsumenten garantieren, dass sie bekommen, was sie zu kaufen glauben.